飲食店で調理プロセスを簡単にすることが大切な理由
「料理は手間ひまかけて丁寧に作る」
私が赤坂で修行をしていた40年前、
先輩からの教えがこれでした。
- 今の時代、
- 労働時間の制約や最低賃金の上昇
- 地代家賃の高騰
- 水道光熱費の上昇
- 原材料費の高騰等
飲食業を取り巻く環境は
どんどん変わって来ています。
40年前渡しが修行していた時とは、
状況がかなり変わってきています。
つまり時代に合わせることです！
今回の記事では、
今の時代に合った調理プロセスを簡素化
するための手法をお伝えいたします。
調理プロセスを簡単にすることが大切な理由
調理プロセスを簡素化することで
飲食店にとってどのようなメリット
があるでしょうか？
以下の大きな3つのメリットがあります！
- 生産性を上げ効率化できる
- アルバイトでも作ることができる(マニュアル化)
- 提供スピードがアップする
つまり調理プロセスを簡素化できれば、
今の時代に合った経営ができ、
利益を残すことが可能となるのです。
生産性を高める為に、
丘里では仕込みを最終工程の手前まで
やっておきます。
特に宴会料理の仕込みは
どこまでやっておくかが
とても重要です。
このことは、
おかさと基準に沿って決めています。
そうすることで、
提供時間が劇的に変わります。
例えば、
私どもの焼き鳥は3分前後で
美味しく提供できます。
丘里の名物料理たちも
例外ではありません。
だし巻き玉子、鯛のかぶと煮、
オリジナルの力どり、かにまんじゅう、
わさびステーキ、ホタテのもろこし焼き、
こんにゃく土佐揚げ等も
調理プロセスをなるべく簡素化し、
提供時間の短縮に努めています。
そのためには、
信用できる外注業者と協力して
よりよいものを提供留守努力も
惜しみません。
具体的な調理プロセスを簡単にする方法
調理をプロセスを簡単にするために、
実際に丘里で取り組んでいる内容を
お伝えします。
名物鯛のかぶと煮の作り方を
簡単ではありますが公開しましょう。
霜降りして、
うろこを掃除して、
ごぼうと一緒に煮付けにします。
調味料は
赤坂の料亭で使っていた調味料
を使います。
出来たら冷まして真空包装します。
3D冷凍したものを各店に配送します。
各店は配送したものを冷凍保管します。
宴会などで注文が入ったら、
湯煎で8～10分で袋から出して、
季節の炊き合わせと一緒に提供します。
80～100人前を一気に作りますから
かなり効率的です。
アルバイトスタッフでも
簡単に盛り付けから提供まで可能です。
提供時間10～12分です。
このようにして、
調理プロセスを簡素化し、
スタッフでも作れるようにしています。
しかも提供時間も早いのです。
このように、
全ての商品(釜めし以外)が12分以内に提供
できるようにしています。
仕込みは料理人がやり、
最後の調理工程はアルバイトスタッフ
でもできる様マニュアル化しています。
和食の命である出汁も
誰でも同じように出汁がとれるように
メーカーさんに作ってもらいました。
ティーパックのようなだしパックを
使って出汁を取るためこれも簡単です。
調理器具では、
- スチームコンベクションオープン
- 3D冷凍庫
- フードプロセッサー
- ミートスライサー
- キャベツスライサー
- 長ネギスライサー
など機械化できるものは全てやりました。
自動で精米をして、
ご飯を炊いてくれるライスロボットや
シャリを一定のグラム数で握った状態で
出てくるシャリロボも導入しています。
やれることは全てやっています。
そうすることでかなり効率は上がり、
提供時間も短縮できています。
効率化した先にあるもの
今回の記事で調理プロセスを簡単に
することで得られるメリットと
その重要性をお伝えしました。
最後に
もう1つ伝えたいことがあります。
それは、
効率化する＝スタッフが楽をする
にならないことです。
効率化してできた時間を
料理に手を加えることや、
調理技術を磨くことに
活かしてほしいのです。
- マネイジメント
- 数値管理
- リーダーシップ
- 人材育成
料理の他にもやることは多いです。
あなただけではなく、
全スタッフが経営に参画する社風
を作りましょう。
調理プロセスを簡素化することに
ゴールはないと思っています。
常にトライし続けることが大切です。
手間ひまをかける部分
簡単にしても良い部分
をお客様のために考え実践しましょう。
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