お店としての味の基準の作り方と維持の仕方
飲食店は、
なんと言っても商品力です。
その中でも味が一番大事です。
味は常に一定でないとなりません。
コンビニの惣菜が
毎回味が違っていたら大変ですよね。
つまり、
味を均一化するための基準がある
ことが重要なのです。
今回の記事では、
お店としての味の基準の作り方と
維持の仕方についてお伝えします。
飲食店で味の基準があることの重要性
いつ行っても味が変わらず
安心して利用できるレベルの店と
毎回味の違う飲食店ってありますよね。
同じスタッフが作っていても、
スタッフの体調などで変わってしまう
こともあります。
違うスタッフならなおさらです。
そこで丘里では、
ほとんどの商品は仕込みから味付けまで
マニュアル化しています。
ほぼ出来合いの商品を使いません。
覚えるボリュームがありますが、
料理スタッフには覚えてもらいます。
私は学生時代、
大手のファミリーレストランで
アルバイトをしていました。
更にアルバイトを教える
トレーナーもしておりましたので、
それがとても役に立っております。
料理をする人が一人で経営している
お店なら必要ないかもしれませんが、
- 忙しいお店
- 複数人で味つけをするお店
の場合はマニュアル化することや
レシピ管理は必須です。
要は、
いつでも、誰が作っても、
同じ味、同じ量になっていることこそ、
お客様から信頼に繋がるのです。
そうでなければ、
お客様からの信頼を失い、
お客様はあなたのお店から離れます。
特に味噌汁、吸い物、煮物等
味の付いている商品は朝作っても
味が変わります。
定期的に時間を決めて味見をしましょう。
あなたの飲食店で味が均一化しない理由
なぜ味が均一化しないのでしょうか？
その大きな理由として、
基本的に味覚は人によって違う
からです。
料理人は感覚任せで
作る方がほとんどです。
そうすると、
料理人が変わる度に
店の味が変わってしまいます。
あなたも飲食店で、
「あの店以前と比べて味が変わった
前の方が良かった」
なんて経験ありませんか？
また感覚任せで作っても、
忙しかったりすると味見をしないで
提供してしまう場合も変わってしまいます。
例えば1日100人のお客様に対し、
- 同じ味
- 同じボリューム
- 同じ時間で提供する
ためには基準を作り、
マニュアル化する必要があるのです。
基準がなければ、
味はとても均一で提供できない
のです。
味の均一化をするために味の基準を作る方法
味の均一化をするために
味の基準を作る方法として、
レシピのマニュアル化をする必要
があります。
一流の料理人という方は、
自分の味を持ちながら店の基準に
合わせた味を出すことが出来ます。
これが出きる料理人は一流です。
特に丘里では、
私の味が基準ですから
私に合わせていただきます。
そのために
私が作る料理を味見してもらい
感覚で覚えてもらっています。
私がお店に行き、
賄いなどを試食してフィードバック
することもあります。
出数のチェックも怠りません。
急に出数が減った時は、
商品に問題があることが多いからです。
こういった事を踏まえて、
料理人を集めて教育も定期的に行う
ことをおすすめいたします。
最も丘里で大切にしている味のチェック
丘里では毎朝料理長が作ったもの
特に味噌汁、漬物、ご飯、酢飯の
チェックをしてから開店します。
逆に女将さんからOKがでないと
店が開けられないわけです。
味だけでなく、温度管理も重要です。
朝は必ず冷蔵庫のものをだして
味と量を調べることをしていきます。
最終判断は料理長がしますが、
使える使えないを毎日味を見ることで
舌で覚えてもらいます。
味が良くても量が少なければ
商品がストップしてしまいますので
味と量を調べるのです。
鰻のたれ、天丼のたれ等は
毎日付け足ししています。
毎日火をいれているため
味が濃くなってしまいます。
決まった量の出汁や酒を入れて
味を一定に保っております。
飲食店にとって
味が均一であることは最重要事項
なのです。
社内でしっかりとルール化をしていきましょう。
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