飲食店のメニューを増やすタイミングと減らすタイミング
飲食店を開業時には、
- どのような立地で
- どのような商品を
- どのような人に売っていくのか？
計画して出店していきます。
その中で業態を考えていく際に
例えばイタリアンをやると決めて、
- パスタにするか？
- ピザにするか？
- ピラフにするか？
迷う時があります。
そのときは、
3つともメニュー数少なめにやる、
出数を調査して1つにしぼり込む
という方法を取ります。
今回の記事は、
飲食店のメニューを増やすタイミング
と減らすタイミングをお伝えします。
飲食店で適正だと思われるメニュー数の考え方
飲食店で適正だと思われる
メニュー数の考え方は
業種によって異なります。
専門店でしたら、
メインの商品ラインナップ
は30種類です。
なぜなら、
30種類あると何屋かも明確
になるからです。
焼き鳥居酒屋で考えてみましょう。
焼き鳥30種
刺身系3種
小鉢7種
揚げ物5種
サラダ3種
食事5種
デザート3種
このように商品ラインナップを
考えます。
パスタ専門店なら、
パスタ30種、サラダ3種、一品3種、
デザート7種になります。
もちろん別紙で季節ごとの、
本日のおすすめ商品を5種～7種
を入れます。
おすすめ商品は、
基本的には毎日変えることが理想
ですが、
厳しいようなら
2週間に1回は変えたいですね。
ドリンクも同じ考え方で、
ソフトドリンク15種または30種
アルコールも
ビール5種、焼酎3種、日本酒7種、
ワイン3種、カクテル7種、サワー7種
のような感じです。
これも業種によって多少変わります。
ビールをメインにした飲食店あんら、
ビールはやはり30種揃えたいですね。
日本酒をメインにした居酒屋でも同じです。
日本酒は劣化が早いです。
グラス売りの時は気をつけて品数決め、
お勧めをしていきましょう。
少ないと考えられる時とそのメニューの増やし方
少ないと考えられる時に
メニューを増やすには
どのようにすれば良いでしょうか。
メニュー数は
3、5、7、15、30
の法則があります。
少ないことが悪くはありませんが、
人は選択肢が拡がると迷います。
ランチタイムなら、
ランチメニューの他に
日替わりが3種にする
お蕎麦15種に付くミニ丼3種
などにします。
少しずつお客様のニーズを探り
増やしていくと失敗しません。
メニューは地域性もあります。
地域一番店も参考にしながら
増やしていくと良いと思います。
ここで注意点があります。
カテゴリー別に30種をおくと、
何屋かわからなくなります。
経営的にも
食材の管理が難しくなりロスが増え、
原価率が上がってしまいます。
少ない食材でメニュー数を増やし
専門性を高めることが重要です。
多いと考えられる時とそのメニューの減らし方
メニュー数が多いと
前述したようにロスが出てしまい、
お客様も選ぶのに迷ってしまいます。
以前は総合居酒屋が流行りましたが、
昨今では差別化をするために、
特化することが大切です。
例えば、
- 海鮮居酒屋
- 焼き鳥居酒屋
- 寿司居酒屋
- 天ぷら居酒屋
- 串揚げ居酒屋
等専門性を出して分かりやすく
することで差別化を図ります。
メニューは飲食店の顔です。
ただメニューを増やせば良い
のではありません。
この記事を参考に、
メニューのラインナップを
考えてみてくださいね。
もしわからないなら、
このような相談も受けています。
下記よりお問い合わせください。
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