宴会メニューのコース料理の組み立て方のポイント
12月に向かって、
宴会の需要が高まる時期。
飲食店の年商は
12月の月商の10倍になる
といわれます。
そのためにも、
絶対に12月の宴会は外せません！
宴会の売上の決め手となる、
コース料理について今回の記事では
作り方や決め方をお伝えします。
12月、1月の宴会シーズン、
最大限の売上及び利益を取りにいきましょう。
宴会でコース料理を設定する理由
宴会でコース料理を設定したほうが
よいのはなぜでしょうか？
まず宴会には必ず幹事様がいます。
その幹事様の心配ごとは、
- 予算内に収まるか？
- 料理はボリュームがあるか？(足らなくならないか？)
- 乾杯迄時間がかからないか？
- 2時間で滞りなく宴会が終了するか？
などがあります。
幹事様は宴会に参加した人が満足をし、
ストレスを感じることなく、
喜んでくれるかを気にしています。
先ずはその心配事を打ち合わせにて、
解消してあげることが大事なのです。
丘里が実施している宴会コースは、
飲み放題付きコースにしています。
これによって追加料金が発生しません。
宴会スタート時には、
乾杯用のビンビール(2名で中瓶1本)と
烏龍茶ピッチャーを出しておきます。
これによって、
乾杯までの時間が短縮されます。
原価はかかりますが、
時間短縮によって幹事さんのストレス
がなくなるので好評です。
またコース料理の中には、
他社では出せない名物商品を入れた
宴会メニューを3個提案しています。
コース料理の提供の仕方も、
お客様の前に料理がなくならないよう
に工夫しています。
乾杯後90分以内に食事を提供し、
終了15分前にデザートを出します。
以上のような事を
幹事さんと打ち合わせをして
安心感を与えます。
こちら側としては、
予算が決まってるので、
ハンディを打つ必要がありません。
決まった料理を仕込み調理するため、
仕入れ、仕込み、調理のオペレーション
が管理しやすく人材の配置も計算できます。
お店側からしてもメリットだらけなのです！
宴会でコース料理を決めない方への対応
もちろん宴会の料理を決めずに、
「料理はそちらに行ってから決めます」
というお客様もいらっしゃいます。
そのようなお客様には
お待たせしなような工夫をします。
お刺身盛り合わせを数品ご用意する等
商品提案(なるべく温かくないもの)を
しておきます。
ここでの提案のポイントは、
その方がお客様に取って価値がある
という事をお伝えするのです。
宴会のコース料理を決める際の3つのポイント
では実際に宴会のコース料理を
決める際のポイントをお伝えします。
1つ目は
子供からシニア層まで好き嫌いなく
召し上がって頂ける食材を使用します。
光り物、ジビエ、カキ等は使いません。
食べれる方と食べられない方がでない
ようにしています。
特に法事、慶事は気を遣います。
2つ目に、
他店ではないような商品を提供する
ことをしています。
盛り付け、器つかいも含めてです。
丘里の名物かご会席はこのような
考えから出来上がりました。
3つ目として、
食材の価格が基本的に年中変わらない
食材を選ぶことです。
季節メニューは、
比較的に価格が安定していますが、
年中とはなりません。
価格が安定している食材を使い、
名物メニューを開発しております。
以上
3点の条件を満たすコースを創る
ようにしております。
そして最後に、
社長である私が最終チェック
をしています。
このコースの作り方次第で、
宴会の売上、リピート率、プランディング
が変わってしまいます。
とても重要です。
宴会当日のコース料理がスムースに提供するためのポイント
宴会コース料理として
大事なことを最後にまとめます。
お客様のニーズをきちんと聞いて
対応することです。
コース料理の金額が5,000円
だとしましょう。
- どのような集まりで
- どのような年齢層で
- アルコールを飲み方はどうなのか？
等をしっかり細かく伺い、
お客様に合わせた献立を創ります。
All(一括り)ではなくて、
each(個々)で対応することが大事
なのです。
宴会と言っても、
- 忘年会
- 新年会
- 法事
- 歓送迎会
- 節句
- 記念日
などなど
実に様々なシチュエーションがあります。
また4人程度の小さな集まりから
100名以上の大きなものまであります。
お客様の個々の要望をしっかり聞き、
お客様にとって思い出に残る宴会を
ご用意できたら良いですね。
それがリピートに繋がり、
何度も足を運んで頂けるお店に
なりますから。
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