料理人に物を言えないで悩んでいる飲食店経営者へ
私への個別のコンサルティングの依頼
のほとんどが経営者でありながら、
料理人に物が言えない経営者のご相談です。
なぜなら、
経営者ご自身は料理の技術を持っていない
ために料理人に言いづらいからです。
そのような飲食店経営者のために、
今回の記事は料理人にどう伝えるのか？
を私の経験した事例を元にお伝えします。
なぜ料理人に物を言えないのか？
そもそも経営者が
料理人になぜ物が言えない
のでしょうか？
実は丘里も初めそうでした。
私の父親は脱サラで飲食店を始めたので、
料理人を腫れ物に触るように接してきた
のを目の当たりにしてきました。
料理人が急に辞める度に、
母親が泣いていたことを
子供ながらに覚えています。
一般的に料理人が辞める理由は、
どんな理由が考えられるでしょうか。
- 言ったら辞められてしまう。
- プライドを傷つけてしまうから。
- 言うことで生じる経営的なリスク
- 経営者と料理人の立場の違い
があるでしょう。
お店のゴールは繁盛店を創って
お客様に喜んでいただく事です。
言うべき事は言わないとなりません。
ただし、
経営者が日頃から料理人と
どのような関わり方をかしているか
が大切になってきます。
「社長に言われたらやるしかないな！」
という関係性を築いていますか？
働いて給料支払うだけの関係に
なってませんか？
料理人が納得する伝え方のコツ
では具体的に料理人に対し、
どのように伝えるのかそのコツ
を考えてみましょう。
まずお店として、
『繁盛店にしたら会社の利益を上げ
働いているスタッフに還元する』
ことを明文化しておくと良いでしょう。
私の会社では利益三分封といっています。
利益を
- 1/3をスタッフの生活向上と能力向上に使う。
- 1/3をお客様に還元する。
- 1/3を会社に留保させる。
というように明文化したものを
経営理念と共に全スタッフに
伝えてあります。
もちろん、
数字は全てオープンにしています。
料理人のこだわりや大事にしていること
を把握しておく事も重要です。
このことは料理人に限りません。
人間関係をスムーズに生かせる
ためにはとても大切です。
更にもう1つ大切なこととして、
作り手側ではなくお客様目線で話す
ことも重要です。
料理人の方は、
意外と狭い社会で生きてきた職人気質
の方が多いです。
そのため、
人間関係を作ることを苦手としている
方が多い様です。
そのことを踏まえた上で、
頭ごなしに言うのではなく、
その人の成長が会社の成長に直結すること
を順を追って話してあげると良いでしょう。
定期的なミーティングや
個人面談なども必要になるでしょう。
料理スキルと同様に、
どのような人間的なスキルを身に付けると
評価をされるかという仕組みも必要です。
しっかりと伝えましょう。
料理人が言うことを聞かない場合の対策
今まで話したとおりにやっても、
あなたの言うことを聞かない料理人
が現れることもあります。
どうすればよいでしょうか？
最終的にはご縁がなかったと思って、
丘里では退職をして頂いております。
一時的に店を閉めてでもです。
最初にお伝えいたしましたが、
私のクライアント様は
ご自身が技術を持ってない方が多いので、
私が代わりにお伝えしています。
以前ある地方の飲食店での話です。
老舗の仕出し屋さんの寿司が
美味しくないから何とかしてほしい
との依頼でした。
二人の職人さんを
使っていらっしゃいました。
私は白衣を持って
現場に入って職人さんと同じ仕事をして、
同じ賄いを食べて１回5～６時間過ごします。
私の料理を食べていただきながら、
私という人間を知ってもらうこと
から始めます。
信頼関係を築かないと、
何も聞いていただけないからです。
心がオープンになってからこそ、
初めて受け入れてくれるのです。
お寿司の話は
その関係づくりができた後にしました。
料理人特に職人さんは、
何から何まで自分でやらないと
気がすまない人が多いのです。
実は私もそうでした。
その方に
今までは手握りのみでやっていた寿司を
寿司ロボットを導入してパートさんに
シャリは任せてもらいました。
料理長には
ネタの切付けだけお願いしました。
すると、
今まで年末に寿司を断っていたお店の
売上が３倍以上になりました。
もちろん、
すし酢の変更、商品の開発、
オペレーションは若干変更しました。
しかし、
シフト人数は変えなかったため、
人件費に変動はありませんでした。
私は
現場第一主義のコンサルティング
をしております。
必要であればいつでもご連絡ください。
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