飲食店では料理長の役割は大きいです。
美味しい料理=売れる料理
とわが社では言っています。

料理長の評価は

1. 美味しい料理
2. 売れる料理を創る料理人
3. キッチンスタッフをどれだけ数多く育てることが出来る

この3点で評価が変わります。

つまり、
「料理長が居るときは美味しくて居ないときは美味しくない」
「提供時間がかかる」

ではダメなのです。

料理長育成のポイントは

• やってみせる
• やらせてみて
• 評価をする
• 次の目標を設定する

この繰り返しなのです。
何から何まで自分でやらないと気がすまない
料理長の下ではスタッフが育ちません。

マニュアルに出来ないことは、

• 魚をさばく
• 魚を切る
• 味を付け整える

の三点です。
比較的料理人の方は見て覚えなさいと言いますが、
見て覚えることなど出来ません。

わが社では見習いを身習いと書きます。
体験を通じて身につける訳です。

料理長の資質に関して、
今は昔の職人気質だけでは
人はついてきません。

人として、一挙手一投足を管理下における
人間性や明確なビションをスキルテクニックと共に
持ち合わせている料理長をわが社では育成しております。

料理長研修でもしっかりとやり方、
在り方両方を伝えて参ります。
詳細は以下のボタンからご覧ください。

この記事を書いた人

中村 康彦フードスクエアカンパニー代表

丘里グループは創業50周年を迎えることができました。食を通じて「喜び、幸せ、そして感動」をモットーニ「人」の魅力で他の飲食店と差別化を図り、地元茨城県古河市でナンバーワン企業であり続けることを目指しております。

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