料理人を育成するポイント
飲食店では料理長の役割は大きいです。
美味しい料理=売れる料理
とわが社では言っています。
料理長の評価は
- 美味しい料理
- 売れる料理を創る料理人
- キッチンスタッフをどれだけ数多く育てることが出来る
この3点で評価が変わります。
つまり、
「料理長が居るときは美味しくて居ないときは美味しくない」
「提供時間がかかる」
ではダメなのです。
料理長育成のポイントは
- やってみせる
- やらせてみて
- 評価をする
- 次の目標を設定する

この繰り返しなのです。
何から何まで自分でやらないと気がすまない
料理長の下ではスタッフが育ちません。
マニュアルに出来ないことは、
- 魚をさばく
- 魚を切る
- 味を付け整える
の三点です。
比較的料理人の方は見て覚えなさいと言いますが、
見て覚えることなど出来ません。
わが社では見習いを身習いと書きます。
体験を通じて身につける訳です。
料理長の資質に関して、
今は昔の職人気質だけでは
人はついてきません。
人として、一挙手一投足を管理下における
人間性や明確なビションをスキルテクニックと共に
持ち合わせている料理長をわが社では育成しております。
料理長研修でもしっかりとやり方、
在り方両方を伝えて参ります。
詳細は以下のボタンからご覧ください。
この記事を書いた人

- フードスクエアカンパニー代表
- 丘里グループは創業50周年を迎えることができました。食を通じて「喜び、幸せ、そして感動」をモットーニ「人」の魅力で他の飲食店と差別化を図り、地元茨城県古河市でナンバーワン企業であり続けることを目指しております。
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