2023年3月26日加筆

私の一番得意な事は新メニューの開発です。

新メニューの開発と聞くと、
なんか大変とか料理の経験がないと
と思うかもしれません。

しかし
味、食材を変えるだけではなく、
盛り付けを変えるだけでも新メニュー
は作ることができます。

今回の記事では、
中村流新メニューの開発の仕方
を徹底解説します。

新メニューの開発がなぜ大切なのか

飲食店は、
お客様にいつでも鮮度の良い商品を提供
することが大切です。

メニューにも鮮度が必要なんです。

季節メニューはもちろんですが、
毎日のおすすめメニューもいつ来ても
新しい商品があれば口コミで拡がります。

また繁盛する飲食店であるためには、
どこにもない商品を作り続けることが、
ポイントです。

新メニューはどれくらいの頻度で出す？

メニュー開発の話をすると、
たいていどれくらいの頻度で
新メニューを出せばよいか聞かれます。

答えは「基本毎月」です。

最低でも
春夏秋冬年4回は変えたい
ですね。

毎日来ていただきたいのか？
月一回来ていただきたいのか？
季節ごとに来ていただきたいか？

で頻度はかわります。

商品開発の頻度は日常定期的に
季節の食材を使ってやってみること
が重要です。

もちろん失敗もあるかも知れませんが、
信念もってやり続けることが大事です。

新メニュー開発で大切なこと

店のメニュー開発は店の顔を作ります。
他の店との差別化もできます。

成功するポイントを押さえれば、
あなたの店はオンリーワン店舗
になるでしょう。

まず、
メニュー開発にはセンスが必要
です。

• 固定観念を持たないこと
• 時流を読むこと
• ターゲット客層を明確であること
• 女性の感性で開発すること

が大切だと感じております。

このような話をすると、
「センスなんて簡単に身につくものですか？」
という類の質問をされる方がいます。

いろいろな方法があると思いますが、
一番は芸術的なものに触れることです。
絵画、音楽、建築、小説等も良いですね。

新メニュー開発時に大切にしていること

私が新メニュー開発時に大切にしている
こととして、

• 盛り付けのセンス
• ターゲット客層にあった調味料、食材
• 誰が作っても同じ時間及び状態で仕上がること
• ロスがでないこと
• 原価率が安定していること
• 季節感があること
• 他の店では食べることが出来ないこと
• 分かりやすいネーミングにする

があります。
私は開発時に上記のような条件ー満たす
メニューを作っています。

もう１つこだわっていることとして、
子供からお年寄り迄好き嫌いがあまりない食材
を使います。

法事、慶事に使うことが多いからです。

どんなに手間ひまかけても、
美味しくても、売れなければ
意味がありません。

美味しいから売れるのではなく、
売れる料理が美味しいのです。

メニュー開発から完成までの流れについて

メニュー開発から完成まで
実際にどのように進めていくのか
流れを説明していきます。

お客様リサーチしターゲットを決める

あなたのお店は来ていただきたいお客様に
あった商品を持っていますか？
お客様の顔がわかりますか？

年齢層は？
利用動機は？
客単価は？
男性客、女性客？
接待で使っていますか？
家族連れ？

これらが明確でなければ、
アンケートなどを使ってリサーチ
することをお勧めします。

美味しい料理を開発すれば売れる
というわけではないのです。
ターゲット客層にあったものである
ことが重要なのです。

更にもう一点。

あなたのお店はお客様から
何によって選ばれているかを
知っていることが重要です。

やみくもに商品開発を始めるのではなく、
リサーチをしてターゲットを決めることが
まずはあなたがやるべきことです。

開発するメニューを決める

リサーチとターゲットが決まったら、
それに合ったメニューを考えます。

例えば、
年配の女性がターゲットでしたら、
見た目のビジュアルは大事です。

どこの店にもあるようなメニューでは
あなたの店は選ばれません。
あなたの店に来店する目的が必要なのです。

ですから、
他の店にはないメニューであり、
盛り付けや彩りが必要でしょう。

それともう一点、
ネーミングも大事です。

「食べてみたくなる」
「食べて見ないとわからない」
ネーミングができたら良いですね。

女性は現物確認主義ですから(笑)

食材選びも重要

食材選びも重要です。
好き嫌いがあまりない食材を
使いましょう。

その時期に
あまり仕入れ価格の変動がない食材
を探すことも必要です。

スタッフを集めて試食会の実施

メニュー開発が決まったら、
ターゲット客層にあったスタッフを集めて
試食会をしましょう！

お客様の中から
試食会に参加していただける方を募っても
良いでしょう。

試食していただき、
正直な感想を聞いてみましょう。

時には不採用になることもありますが、
料理長は真摯に受け止めて次に進みましょう。

料理長に気を遣って、
遠慮して物言わないことがないようにしないと
次に繋がりません。気をつけてください。

全ては、お客様のためですから。

メニューの写真撮影をする

スタートの7日前までには、
メニューの写真撮影迄を終えるようにします。

メニュー開始後にやること

スタートしたら出数の統計をとります。
場合によっては短期間で終了する場合
もありました。
(お客様からの反応が悪くて)

個人店は
この小回りが出きることが強み
ですね。

実際のメニュー開発事例

食材の上からかけていたものを
料理の盛り付け時に下にソースとして
敷くだけでも新メニューになります。

コース料理を一品づつご提供することを
丘里名物のかご料理のように一緒に盛り付ける
提供の仕方で新メニューになるものもあります。

とんかつも豚肉に小麦粉、玉子まで同じにして、
最後にパン粉の代わりにアーモンドスライスを
付けて揚げる。

すると、
豚肉のアーモンド揚げになります。
そう考えると料理って無限に拡がります。

高校、服部栄養専門学校時代は、
すかいらーくさんでアルバイトとして、
お世話になっておりました。

定期的に季節メニューに替わり、
パートアルバイトスタッフでも調理できる
レシピ付のビデオが来ます。

それをみんなで学んで
トレーニングするわけです。
とても勉強になった1年3ヵ月でした。

季節の食材を使って新しく料理を考える事は
魅力的で、楽しいです。

秋の季節は、
和食は、どこもかしこも
松茸、かに、新サンマ、秋野菜です。

これを使って他店では召し上がれない
商品を考えるわけです。
これが楽しいです。

もちろん美味しくなくてはダメですが…(笑)

これを私は34年間ずっとやっておりましたですので、
いまだに丘里グループの総料理長も兼任しております。

料理もセンス、感性が必要です。

それをどんな人に食べていただくのか!?
ターゲット客層は明確か!?
召し上がった時の表情まで想像出来るか!?大事です。

要はNo.1ではなく、
オンリーワンをつくりだすことが大事
なのです。

そのためには日常から
固定観念を持たずに広い視野で物事を見る習慣
が大切なのです。

この発想は全てに共有出来ると思っています。

私が考える一流の料理人とは？
人を育てる事のできる料理人である
ということが条件だと思っています。

それはなぜか？
飲食店は団体競技だからです。
スタープレイヤーだけではできないからです。

料理長研修では
私が開発した商品の中でも、
爆発的に売れている数々を
商品レシピをつけてお伝えしています。

自分で言うのもなんですが、
かなりお得な研修だと思いますよ(笑)

自分で新メニュー開発をするよりも、
私にメニュー開発をしてほしい方は、
以のページで詳細をご確認の上ご依頼下さい。

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