飲食店の新メニュー開発の仕方について徹底解説

私の一番得意な事は新メニューの開発です。

新メニューの開発と聞くと、
なんか大変とか料理の経験がないと
と思うかもしれません。

しかし
味、食材を変えるだけではなく、
盛り付けを変えるだけでも新メニュー
は作ることができます。

今回の記事では、
中村流新メニューの開発の仕方
を徹底解説します。

新メニューの開発がなぜ大切なのか

飲食店は、
お客様にいつでも鮮度の良い商品を提供
することが大切です。

メニューにも鮮度が必要なんです。

季節メニューはもちろんですが、
毎日のおすすめメニューもいつ来ても
新しい商品があれば口コミで拡がります。

また繁盛する飲食店であるためには、
どこにもない商品を作り続けることが、
ポイントです。

帆立のもろこし焼き
丘里名別料理の1つ帆立のもろこし焼き

新メニューはどれくらいの頻度で出す?

メニュー開発の話をすると、
たいていどれくらいの頻度で
新メニューを出せばよいか聞かれます。

答えは「基本毎月」です。

最低でも
春夏秋冬年4回は変えたい
ですね。

毎日来ていただきたいのか?
月一回来ていただきたいのか?
季節ごとに来ていただきたいか?

で頻度はかわります。

商品開発の頻度は日常定期的に
季節の食材を使ってやってみること
が重要です。

もちろん失敗もあるかも知れませんが、
信念もってやり続けることが大事です。

秋と言えば松茸ですね
写真は丘里の松茸釜飯

新メニュー開発で大切なこと

店のメニュー開発は店の顔を作ります。
他の店との差別化もできます。

成功するポイントを押さえれば、
あなたの店はオンリーワン店舗
になるでしょう。

まず、
メニュー開発にはセンスが必要
です。

  • 固定観念を持たないこと
  • 時流を読むこと
  • ターゲット客層を明確であること
  • 女性の感性で開発すること

が大切だと感じております。

このような話をすると、
「センスなんて簡単に身につくものですか?」
という類の質問をされる方がいます。

いろいろな方法があると思いますが、
一番は芸術的なものに触れることです。
絵画、音楽、建築、小説等も良いですね。

丘里名物のかご料理

新メニュー開発時に大切にしていること

私が新メニュー開発時に大切にしている
こととして、

  • 盛り付けのセンス
  • ターゲット客層にあった調味料、食材
  • 誰が作っても同じ時間及び状態で仕上がること
  • ロスがでないこと
  • 原価率が安定していること
  • 季節感があること
  • 他の店では食べることが出来ないこと
  • 分かりやすいネーミングにする

があります。
私は開発時に上記のような条件ー満たす
メニューを作っています。

もう1つこだわっていることとして、
子供からお年寄り迄好き嫌いがあまりない食材
を使います。

法事、慶事に使うことが多いからです。

どんなに手間ひまかけても、
美味しくても、売れなければ
意味がありません。

美味しいから売れるのではなく、
売れる料理が美味しいのです。

実際のメニュー開発事例

食材の上からかけていたものを
料理の盛り付け時に下にソースとして
敷くだけでも新メニューになります。

コース料理を一品づつご提供することを
丘里名物のかご料理のように一緒に盛り付ける
提供の仕方で新メニューになるものもあります。

とんかつも豚肉に小麦粉、玉子まで同じにして、
最後にパン粉の代わりにアーモンドスライスを
付けて揚げる。

すると、
豚肉のアーモンド揚げになります。
そう考えると料理って無限に拡がります。

高校、服部栄養専門学校時代は、
すかいらーくさんでアルバイトとして、
お世話になっておりました。

定期的に季節メニューに替わり、
パートアルバイトスタッフでも調理できる
レシピ付のビデオが来ます。

それをみんなで学んで
トレーニングするわけです。
とても勉強になった1年3ヵ月でした。

季節の食材を使って新しく料理を考える事は
魅力的で、楽しいです。

秋の季節は、
和食は、どこもかしこも
松茸、かに、新サンマ、秋野菜です。

これを使って他店では召し上がれない
商品を考えるわけです。
これが楽しいです。

もちろん美味しくなくてはダメですが…(笑)

画像はイメージ(写真ACより)

これを私は34年間ずっとやっておりましたですので、
いまだに丘里グループの総料理長も兼任しております。

料理もセンス、感性が必要です。

それをどんな人に食べていただくのか!?
ターゲット客層は明確か!?
召し上がった時の表情まで想像出来るか!?大事です。

要はNo.1ではなく、
オンリーワンをつくりだすことが大事
なのです。

そのためには日常から
固定観念を持たずに広い視野で物事を見る習慣
が大切なのです。

この発想は全てに共有出来ると思っています。

私が考える一流の料理人とは?
人を育てる事のできる料理人である
ということが条件だと思っています。

それはなぜか?
飲食店は団体競技だからです。
スタープレイヤーだけではできないからです。

料理長研修では
私が開発した商品の中でも、
爆発的に売れている数々を
商品レシピをつけてお伝えしています。

自分で言うのもなんですが、
かなりお得な研修だと思いますよ(笑)

自分で新メニュー開発をするよりも、
私にメニュー開発をしてほしい方は、
以のページで詳細をご確認の上ご依頼下さい。

お電話でのご相談もお受けしております。
飲食店経営におけるお悩み、
どんなことでもお気軽にお問い合わせください。

中村直通電話番号:090-1035-1088

受付時間 9時~18時
※スマートフォンでしたら、
上記の電話番号をタップすれば
つながります。

この記事を書いた人

中村 康彦
中村 康彦フードスクエアカンパニー代表
丘里グループは創業50周年を迎えることができました。食を通じて「喜び、幸せ、そして感動」をモットーニ「人」の魅力で他の飲食店と差別化を図り、地元茨城県古河市でナンバーワン企業であり続けることを目指しております。

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