飲食店の新メニュー開発の仕方について徹底解説
2023年12月31日加筆
私の一番得意な事は新メニューの開発です。
新メニューの開発と聞くと、
なんか大変とか料理の経験がないと
と思うかもしれません。
しかし
味、食材を変えるだけではなく、
盛り付けを変えるだけでも新メニュー
は作ることができます。
今回の記事では、
中村流新メニューの開発の仕方
を徹底解説します。
私のメニュー開発の4つのこだわり
まず私のメニュー開発時における
4つのこだわりからお伝えしたいと
思います。
とても重要なポイントです。
それぞれ解説します。
まず1つ目のこだわりは、
パートアルバイトスタッフでもできる
メニューを開発することです。
料理人しか作れないメニューでは、
コストがかかり売価が上がってしまう
ためです。
2つ目は、
他の店にはない独自のオリジナル商品
を作ることです。
食材は同じでも
提供の仕方を変える
盛り付け方を変えるなどして
店独自のオリジナルメニューにする
ことが大切です。
3つ目は、
年間を通して原材料があまり変わらない
食材で作ることです。
冷凍品の材料が多くなると思いますが、
品質のよいものを選んでいます。
最後の4つ目は
あまり好き嫌いがない食材で作る
ことです。
子供から年配の方まで、
宴会料理のメニュー開発は、
あまり好き嫌いがない食材で作ります。
季節のおすすめ商品は、
好きなお客様がオーダーしますが、
宴会料理は好むと好まざると出ます。
無難な食材を使います。
(光り物の魚、ジビエ、パクチー等はNGです)
新メニューの開発が大切な理由
飲食店においてメニューは命です。
当然どのようなメニューがあるか
で売上も変わります。
流行りの食材を使ってメニューを
開発すれば一時的に売上もアップ
するかもしれません。
しかしそこを私は狙いません。
永続的に安定して売れるメニュー
要は「店の顔となるメニュー」に
こだわります。
そのためには、
お客様にいつでも鮮度の良い商品
を提供することが大切です。
つまり、
メニューにも鮮度が必要なんです。
季節メニューはもちろんですが、
毎日のおすすめメニューもいつ来ても
新しい商品があれば口コミで拡がります。
また繁盛する飲食店であるためには、
どこにもない商品を作り続けることが、
ポイントです。
また新メニューを開発することは、
常連のお客様を飽きさせないという
役目もあります。
日本には四季折々の食材があるので、
それを使わない手はないでしょう。
またメニュー開発の頻度は、
「基本毎月」をお勧めしています。
最低でも
春夏秋冬年4回は変えたい
ですね。
毎日来ていただきたいのか？
月一回来ていただきたいのか？
季節ごとに来ていただきたいか？
で頻度はかわります。
商品開発の頻度は日常定期的に
季節の食材を使ってやってみること
が重要です。
もちろん失敗もあるかも知れませんが、
信念もってやり続けることが大事です。
写真は丘里の松茸釜飯
メニュー開発から完成までの流れについて
メニュー開発から完成まで
実際にどのように進めていくのか
流れを説明していきます。
お客様リサーチしターゲットを決める
あなたのお店は来ていただきたいお客様に
あった商品を持っていますか？
お客様の顔がわかりますか？
- 年齢層は？
- 利用動機は？
- 客単価は？
- 男性客、女性客？
- 接待で使っていますか？
- 家族連れ？
これらが明確でなければ、
アンケートなどを使ってリサーチ
することをお勧めします。
美味しい料理を開発すれば売れる
というわけではないのです。
ターゲット客層にあったものである
ことが重要なのです。
更にもう一点。
あなたのお店はお客様から
何によって選ばれているかを
知っていることが重要です。
やみくもに商品開発を始めるのではなく、
リサーチをしてターゲットを決めることが
まずはあなたがやるべきことです。
開発するメニューを決める
リサーチとターゲットが決まったら、
それに合ったメニューを考えます。
例えば、
年配の女性がターゲットでしたら、
見た目のビジュアルは大事です。
どこの店にもあるようなメニューでは
あなたの店は選ばれません。
あなたの店に来店する目的が必要なのです。
ですから、
他の店にはないメニューであり、
盛り付けや彩りが必要でしょう。
それともう一点、
ネーミングも大事です。
「食べてみたくなる」
「食べて見ないとわからない」
ネーミングができたら良いですね。
女性は現物確認主義ですから(笑)
食材選びも重要
食材選びも重要です。
好き嫌いがあまりない食材を
使いましょう。
その時期に
あまり仕入れ価格の変動がない食材
を探すことも必要です。
スタッフを集めて試食会の実施
メニュー開発が決まったら、
ターゲット客層にあったスタッフを集めて
試食会をしましょう！
お客様の中から
試食会に参加していただける方を募っても
良いでしょう。
試食していただき、
正直な感想を聞いてみましょう。
時には不採用になることもありますが、
料理長は真摯に受け止めて次に進みましょう。
料理長に気を遣って、
遠慮して物言わないことがないようにしないと
次に繋がりません。気をつけてください。
全ては、お客様のためですから。
メニューの写真撮影をする
スタートの7日前までには、
メニューの写真撮影迄を終えるようにします。
メニュー開始後にやること
スタートしたら出数の統計をとります。
場合によっては短期間で終了する場合
もありました。
(お客様からの反応が悪くて)
個人店は
この小回りが出きることが強み
ですね。
実際のメニュー開発事例
食材の上からかけていたものを
料理の盛り付け時に下にソースとして
敷くだけでも新メニューになります。
コース料理を一品づつご提供することを
丘里名物のかご料理のように一緒に盛り付ける
提供の仕方で新メニューになるものもあります。
とんかつも豚肉に小麦粉、玉子まで同じにして、
最後にパン粉の代わりにアーモンドスライスを
付けて揚げる。
すると、
豚肉のアーモンド揚げになります。
そう考えると料理って無限に拡がります。
高校、服部栄養専門学校時代は、
すかいらーくさんでアルバイトとして、
お世話になっておりました。
定期的に季節メニューに替わり、
パートアルバイトスタッフでも調理できる
レシピ付のビデオが来ます。
それをみんなで学んで
トレーニングするわけです。
とても勉強になった1年3ヵ月でした。
季節の食材を使って新しく料理を考える事は
魅力的で、楽しいです。
秋の季節は、
和食は、どこもかしこも
松茸、かに、新サンマ、秋野菜です。
これを使って他店では召し上がれない
商品を考えるわけです。
これが楽しいです。
もちろん美味しくなくてはダメですが…(笑)
これを私は34年間ずっとやっておりましたですので、
いまだに丘里グループの総料理長も兼任しております。
料理もセンス、感性が必要です。
それをどんな人に食べていただくのか!?
ターゲット客層は明確か!?
召し上がった時の表情まで想像出来るか!?大事です。
要はNo.1ではなく、
オンリーワンをつくりだすことが大事
なのです。
そのためには日常から
固定観念を持たずに広い視野で物事を見る習慣
が大切なのです。
この発想は全てに共有出来ると思っています。
私が考える一流の料理人とは？
人を育てる事のできる料理人である
ということが条件だと思っています。
それはなぜか？
飲食店は団体競技だからです。
スタープレイヤーだけではできないからです。
料理長研修では
私が開発した商品の中でも、
爆発的に売れている数々を
商品レシピをつけてお伝えしています。
自分で言うのもなんですが、
かなりお得な研修だと思いますよ(笑)
自分で新メニュー開発をするよりも、
私にメニュー開発をしてほしい方は、
以下のページで詳細をご確認の上ご依頼下さい。
お電話でのご相談もお受けしております。
飲食店経営におけるお悩み、
どんなことでもお気軽にお問い合わせください。
中村直通電話番号：090-1035-1088
受付時間 9時～18時
※スマートフォンでしたら、
上記の電話番号をタップすれば
つながります。
この記事を書いた人
- フードスクエアカンパニー代表
- 丘里グループは創業50周年を迎えることができました。食を通じて「喜び、幸せ、そして感動」をモットーニ「人」の魅力で他の飲食店と差別化を図り、地元茨城県古河市でナンバーワン企業であり続けることを目指しております。
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