2023年4月13日リライト

スチームコンベクションオーブン
※以下スチコン

最近の飲食店のキッチンには、
ほとんどのお店で設置されている
ことでしょう。

この便利なスチコン。
かなりのメリットがあります。

あなたのお店では
どれくらいこのスチコンのメリットを
活かして料理を作っていますか？

今は当たり前となったスチコン。
そのメリットと活用の仕方をお伝えします。

スチコンとは？

スチコンのメリットをお話する前に、
スチコンとはどういうものかを説明
する必要があるでしょう。

スチコンはファンにより
熱風と上記によって様々な調理ができる
多機能の調理加熱機器です。

一般的な調理方法である

• 焼く
• 蒸す
• 煮る
• 炊く
• 炒める

ことができます。

ランニングコストが安く、
庫内の温度が安定していて、
ムラのない調理が出来ます。

スチコンにセットして帰る
↓
翌日料理ができあがっている！

ということも可能ですので、
飲食店をオープンする際に導入したい
人気の厨房機器なのです。

私のメニュー開発においては、
スチコンはかなり重要な機器と
考えてメニュー開発しております。

それほど、
今の時代の飲食店にとって、
スチコンは欠かせない機器なのです。

しかし
スチコンの特性を理解することで、
スチコンの調理の幅は広がります。

つまり、
スチコンのメリットとデメリット
を知っておくことが必要なのです。

そうでなければ、
よくあるものしか調理できず
宝の持ち腐れになってしまいますよ。

スチコンを導入するメリット

スチコンを導入していても、
茶碗蒸し、焼き魚、ローストビーフ
ぐらいしか作ってないお店ありませんか？

もったいないです！
それスチコンのメリットを
活かしきれていませんね。

真空調理機と合わせて使うとことで
スチコンの無限の可能性が拡がります。

煮物を鍋で作る際は、
火加減の調整をする必要があるので、
鍋から離れられないこともあります。

それを忘れて失敗したなんて方も
多いのではないでしょうか。

スチコンを導入すれば、
閉店後にセットして帰れば
翌日出来上がっています。

弊社では厚切り生姜焼きを
スチコンを使って調理していますが、
肉厚なのにとても柔らかいのです！

しかもあっという間にできる！

あわび塩蒸し、鮎の甘露煮等も、
閉店後電気の深夜料金を使うことにより、
コスト削減になります。

しかも、
朝出勤すると出来上がっているので、
人件費も削減できます。

また、スチコンを使って料理を作ると
調味料の無駄がなく、煮崩れもありません。
丁度良い量の調味液を使って料理が作れます。

しかしながら、
スチコンのデメリットとして
焼き目がつきづらいということがあります。

鰻の蒲焼きなどには向かないです。
蒸すこと、焼くこと、一度にはできませんので、
優先順位を決めてやりましょう。

具体的なスチコンを使った調理例

職人さんはスチコンなんて⁉️
と毛嫌いするかもしれませんが、
科学を使って調理をする時代です。

代表的なものとして、
ローストビーフや茶碗蒸しなどを
聞いたことがあることでしょう。

確かにローストビーフは、
ある一定の温度までじっくり焼き上げることで
ジューシーで中はピンク色に仕上がります。

国産の良い肉使わなくても、
上手に使えば輸入品で充分です。

たまご豆腐やプリンや茶碗蒸しは
すが入らなく、きれいに仕上がります。

他にも、
アワビの酒蒸しなどは手軽に柔らかく
出来上がります。

鮎の甘露煮等の煮魚も、
煮汁と一緒に鮎を真空してスチコンで
骨まで柔らかく仕上げることができます。

私のお勧めは何と言っても焼き鳥です。
焼き鳥は炭焼きが一番ですが、
スチコンを使うと提供時間は半分になります。

3％の塩水を入れて、
串に打った鶏肉を真空調理機にかけ、
真空した後にスチコンにかけます。

たんぱく質が固まる温度で。
すぐに冷却して冷蔵庫に保存します。

オーダー入ったら湯煎で温めて、
炭焼きにするとパサつきのない
おいしい焼き鳥が出来上がります。

照り焼きの場合は、
塩水を入れずにスチコンで熱を入れます。
たんぱく質が固まる温度で熱を入れることで、
肉質が固くなりません。

もちろん、
スチコンで高温調理時はヤケドに
注意してください。

私も何度も火傷しました(笑)

スチコンを使ったレシピをどうするのか？

ここで問題になるのが、
スチコンを使ったレシピを
どうやって知るのかです。

スチコンを導入しているお店は、
たいてい購入した業者から研修
を受けることができるでしょう。

しかし、
弊社ではより詳しくお伝えします。

例えば調味料です。
どれくらいの配分で作れば、
よいのかを全てお伝えします。

メリットからもわかるように、
スチコンを導入すれば、

人件費が削減できます。
提供時間を短縮できます。
原価率を抑えることができます。

まさにいい事づくしです！

スチコンを使って料理は科学の時代へ

スチコンの登場で、
料理は科学の時代に入ってきたと
私は思っています。

飲食業界も激変いたしましたが、
まだまだ十分伸びる可能性はあります。

他社でやっていない取り組みを
弊社では今までの成功事例について、
弊社の研修で全てオープンにしています。

料理人研修でもスチコンの活用法を
お伝えしていますが、

より良さを知ってもらうために、
スチコンでの調理に特化した研修も
ご用意しております。

研修場所は、
島根県松江市の飲食店で行います。
詳細は直接お問い合わせください。
※3日間税込み150,000

知らないということは怖いことですよ。
是非スチコンの良さを知ってください。

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