2023年10月20日一部修正

「売れる飲食店にしたい」
「流行る飲食店にしたい」
「繁盛する飲食店にしたい」

全ての飲食店経営者が考えるでしょう。

そのために、
経営者も店長も様々な方法で学びます。

ところが間違った方法で、
売れる飲食店への道を進もうとしている
飲食店経営者の方を見かけます。

今回の記事では、
売れる飲食店になるための３つの条件
とそのためのステップを解説します。

売れる飲食店、流行る飲食店、
繁盛する飲食店である理由

売れている飲食店を見つければ、
「なぜあの店は売れているのか？」
とその理由を考えることでしょう。

よくあるパターンは、
その理由を探ろうと近くの繁盛店に行き、
自分の目で確かめてくること。

が…
せっかく行ったのに悪いとこだけみて
安心して帰って来るのですよね。

• 売れる飲食店には売れる理由
• 流行る飲食店には流行る理由
• 繁盛している飲食店には繁盛している理由

があるのです。
そこをしっかりと見抜かないと、
いつまでも売れる飲食店の仲間入り
はできないのですよ。

では実際にどのような飲食店が
売れる飲食店になるのかを一緒に
考えていきましょう。

売れる飲食店３つの特徴

売れる飲食店になるためには、
まず基本として美味しいことが大前提
です。

ただ、おいしさだけに特化すると
思わぬ落とし穴がありますよ。
特に腕に自信がある料理人の方は
気をつけてください。

この「おいしい」が前提の上で、
コンセプトがしっかりしている
ことが重要です。

このコンセプトに基づき、

• 商品のおいしさ
• スタッフが提供するサービス
• お店の雰囲気作り

の３つがバッチリとターゲットの客層に
はまっている飲食店が繁盛するのです。

更に深掘りするなら…
商品のおいしさで言うなら、

• 味盛り付け
• 価格
• ボリューム
• シズル感　など

スタッフが提供するサービスで言うなら、

• フルサービスなのか？
• オーダー対応なのか？
• バイキングにするのか？
• サービスよりワンランク上のおもてなしなのか？

お店の雰囲気作りで言うなら、

• カジュアルなのか？
• 落ち着いた特別な時に使う店なのか？
• 接待で使うのか？
• 女将さんが対応するのか？
• 学生のアルバイトスタッフが対応するのか？
• BGMは、どんな曲下流れているのか？

要は、
どれが正しくてどれが悪いはない
のです。

ターゲット客層に対して、
店のコンセプトがあっているのか？
それともあっていないのか？
これだけです。

美味しい料理が売れるのではありません。
売れる料理が美味しいのです。

この部分が、
腕の良い料理人のオーナーさんが
飲食店経営を失敗する一番の原因です。

商売は永久に繁盛店を作り続けなくてはなりません。
日々研究及び日々成長することしか
この厳しい時代には生き残れないのです。

私達の店ではターゲット客層が明確です。
そのターゲット客層にあった
商品、サービス、雰囲気作りを提供しております。

丘里が売れる飲食店であり続けている理由

手間味噌ですが、
私どもの丘里が地元で売れ続けている
理由は２つあると思っています。

人＝女将さんやスタッフにフォーカスした店作り

丘里は女将さんを中心とした店作りをし、
人＝女将さんやスタッフにフォーカスを
したお店づくりをしています。

古河という地域に密着した店作りを
するには人が重要と考えているから
です。

地方の飲食店が生き残っていくには、
ここが重要だと思っています。

ですから、
美味しい料理はもちろんの事、
働いているスタッフ一人一人に
お客様がついています。

あの人がいるから行ってみよう、
あの人に会いに行こう、
あの人が入り店に仕事を持って行こう、

とお店の女将さんやスタッフに会いに
お客様が来店してくださいます。

この方法は
大手には出来ない(やらない)戦略
なのです。

だから
価格勝負をする必要がなく、
お客様から選び続けられているのです。

お店の雰囲気づくり

もうひとつ、
繁盛店作りには雰囲気づくりがあります。

立派な建物を建て、
いい雰囲気を作るために内装にお金をかけ、
設備投資には当然お金がかかります。

もし建物や設備が立派であれば、
お客様からの期待のハードルが上がります。

丘里のお店はほとんど撤退物件を
リフォームして作っています。
ですので建物では大手には勝てません。

そこで、
商品力とサービスよりもワンランク上の
おもてなし力でお店の雰囲気を作っている
のです。

まさに人間の持つ可能性にフォーカスして
ONE TEAMで勝っているのです。

売れる飲食店はこう作れ！

これを理解した上で
売れる飲食店をつくるステップは、

• お客様を知る
• お客様に合った名物商品をつくる
• お客様に合った接客スタイルを考える
• お客様に合った販促計画をつくり実行する
• 利用してくださったお客様にたいしてのフォローをする

です。
大前提はその店にいるスタッフが、
トップの思いを理解して、
どれだけ形にするかが問われます。

もちろん、人間関係が悪い店は、
その雰囲気の悪さがお客様に伝わるため、
働くスタッフもお客様も集まりません。

明確に決めたら、

すぐやる
なんでもやる
とことんやる
出きるまでやる
やり続ける
感謝する

です。
計画→実行→確認→コントロール
このサイクルをしっかりと守って成果に繋げましょう

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