利益が残らないと悩んでいる飲食店経営者のために経費節減のポイントと手順を解説
コロナ以降飲食店の多くが
原材料費や光熱費や人件費の
高騰で苦しんでいます。
しかしながら、
まだできる経費削減はあります。
丘里では原価率を2.6％削減し、
販促費も見直すことで安定した
利益を確保しています。
今回の記事では
丘里で実際に行っている経費削減
のポイントをご紹介します。
飲食店経営で利益を残さないと起こること
飲食店で利益が残らないと
どのようなことが起こるので
しょうか？
- 働いているスタッフに高い賃金を払えない
- 取引先に支払いが出来なくなる
- 借り入れがあっても返済が出来ない
- 預り金である消費税に手を出してしまって滞納してしまう
- 家賃が払えなくなる
- 販促費その他が使えなくなってしまう
などです。
最終的には経営者の給料が取れなくなり
閉店や倒産という事態になります。
しかし残念なことに、
実際に現場で働いているスタッフは
それほど困らないんです。
なぜかって、
閉店したとしても他のお店に
転職すればいいからです。
だからこそ、
利益を残すことの重要性を
スタッフに伝えることです。
スタッフにしっかり伝え、
利益を残す意識を植え付け、
お店全体で利益を残すチームを
作り上げることです。
経費節減をするための変動費と固定費の考え方
経費削減をするために
まず変動費と固定費の考え方
を知っておく必要があります。
変動費とは、
原料費、光熱費、人件費、
販促費、修繕費等です。
固定費は、
家賃、保険、本部費、減価償却費、
車両費、リース代、借り入れ利息等です。
固定費は基本的に
売上げにかかわらず
毎月かかります。
コロナの時は保険代は、
保証を半分にすることや、
役員保険代を解約することや、
役員報酬を下げたりしました。
基本的には
変動費を売上予測に基づき、
工夫することが重要です。
そのために
日々の日報に商品の出数を記録し、
3年分のデータを見て売上げ予測
をします。
その売上予測に基づいて、
- 無駄な仕込みをしないようにする
- シフト調整をする
ように担当者は実践します。
また、
水道光熱費の無駄遣い
（特に水道の出しっぱなし）
も注意しなければなりません。
スタッフ1人1人に対して、
責任者が利益を出すこだわりを
伝えていくことが重要です。
経費節減を進めていく上での手順
経費削減を進める上での手順は、
大きく3つの側面から考えます。
食材の原価の見直し
先ずは
食材の仕入れ量、価格、仕入れ先
の選定です。
見積もりを取って
比較してみましょう。
安ければ良いわけではありません。
ロット数、配送回数、配送時間等
お店の事情にどれだけ寄り添って
くれるかも重要です。
シフトの見直し
次にシフトの見直しです。
最低賃金が上がってます。
私の店では最低賃金を
時給1100円にしております。
研修期間の80時間を
最低賃金にしております。
大事なことは、
研修期間に最低限の仕事が
出来るようにする事です。
新人にはトレーナーをつけます。
80時間である程度仕事できる様に
してもらうことが重要です。
ざっくりですが、
1時間で4,800円売れないと
人件費は合わなくなります。
当然、
営業時間外は売上げがありません。
ピーク時間に売りきれるように
しっかりと段取りをしておくことが
重要になります。
ピークを過ぎたら、
だらだらとスタッフを使わないことです。
どの時間帯にお客様が集中しているのか？
しっかりと調べて、
シフトを引きましょう。
ちなみに、
1日の総労働時間×1200円×4＝一日の売上げ(税抜)
になることが理想です。
販促費の見直し
丘里では基本値引きはしません。
その分原価が低く、
在庫のある商品をお客様に
プレゼントしたりしています。
今でしたら、
余ったご飯で作った焼きおにぎりを
麺類を召し上がったお客様に2個まで
プレゼントしています。
今お米がとても高いため、
お客様はとても喜んでお帰りに
なられます。
要は
在庫をお金に替える努力をする
のです。
安易な値引きは
中毒性が強い＝繰り返してしまう
から気をつけましょう。
家賃交渉
見直しできるのは変動費だけ
ではありません。
固定でもできる項目があります。
それは賃料です。
賃料の見直しを大家さんに
お願いすることもありです。
例え1000円の値下げでも、
年間12,000円になりますから、
大きいですよ。
執念でコスト削減していきましょう。
経費節減のために私が最も大切にしていること
最後に経費削減をするために
私が最も大切にしていること
をお伝えします。
それは、
『絶対に利益を出して、
1/3はスタッフに還元する』
という執念を持つことです。
もちろん、
スタッフにもその話は耳にタコ
ができるまで話をします。
店長一人ではできないため、
目標を決めたらやり方を皆で共有し、
成果に結び付くように行動することです。
何も考えなくて
営業したら利益は駄々漏れです。
売上目標だけでなく、
利益目標から目をそらさず、
意図をもって仕事をしていきましょう。
あなたの大切なお店を守るためにも。
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