飲食店でごはんが重要な理由と価値を高める方法
全ての食材において値上げが
されている昨今です。
お米も例外ではありません。
加えて
- 猛暑による収穫量減少
- インバウンドでのお米の需要の増加
- 生産コストの上昇
など様々な要因も絡んでいると
予測されます。
仕入高の上昇はあなたのお店の
利益に直撃します。
今回の記事では、
飲食店でごはんが重要な理由と
価値を高める方法をお伝えします。
飲食店でごはんが重要な理由
なぜ飲食店にとって、
ご飯は重要なのでしょうか？
丘里は大切にしているのでしょうか？
その理由は、
日本人の主食は米
だからです。
毎日食べています。
これ以上もこれ以下の理由も
ありません。
だからこそ、
「旨い」や「まずい」
をすぐに感じます。
特に和食においては、
どんなにおかずが美味しくても、
漬け物、味噌汁、ご飯が美味しい
ことが集客の必須条件です。
ご飯の美味しさが
集客を決めると言っても
過言ではありません。
丘里がごはんにこだわる理由
丘里が契約農家からのお米にこだわり、
炊きたてのごはんにこだわる理由は、
私の子供時代にさかのぼります。
私の両親は私が９歳の時から
共働きで小さい飲食店を経営
しておりました。
毎日の食事に
炊きたてのご飯を食べた記憶
がありません。
私は炊きたてのご飯に
強いあこがれをもって育ちました。
私が飲食店を経営して一番のこだわりは、
- 炊きたてご飯
- 出来立ておかず
- 熱々味噌汁
- 美味しい漬け物
これだけなんです。
特にご飯に関してはこだわっています。
数十年前にあった米不足の時は、
飲食店は外米を混ぜて使い出しました。
私はチャンスと捉えて、
契約農家からのお米のお代わりサービス
を始めました。
ここで他の店との差別化を計って
繁盛店になりました。
目先のことで一喜一憂せず、
「なんのために飲食店をやっているのか？」
と原点に帰ってみれば自ずと答えは出ます。
米不足が何年も続いている
わけではありませんから。
ご飯が美味しいだけで、
お客様は足を運んでくださること
を経験上わかっています。
寿司は男性はネタで選びますが、
女性はシャリで選びます。
炊きたてのご飯よりも
少し冷めたご飯を比べると
一目瞭然米の良し悪しがわかります。
ごはんの価値を高めることを考える
飲食店にとって「ごはん」が
重要なことはご理解いただけた
と思います。
次に「ごはん」というものの
価値を高めることを考えてください。
定食屋を経営している
私の友人の例をご紹介します。
その友人の社長は、
ご飯にとてもこだわっています。
- 米は手で研いでいます。
- １時間以上水に浸します。
- なるべく小まめに炊きます。
- 炊いたご飯は45分しか使いません。
※それ以上たったご飯はチャーハンまたは賄いします
すごいこだわりです。
結果84席で
2,000万円以上の売上げです。
丘里もそれに近いこだわりを
持ってごはんを提供しています。
1つだけ違いは、
お米はライスロボットを使って
炊いています。
そこには理由があります。
お米の研ぎ方に
ばらつきがあるからです。
特に冬場は水が冷たいので、
スタッフによってばらつきが
出てしまうのです。
毎日日本人が食べている米です。
こだわって少量ずつ炊きたてを
召し上がっていただくことをすれば、
必ずお客様にそのこだわりが伝わるはずです。
おいしいごはんの提供の仕方
～丘里でのごはんのこだわり
実際にどのようなこだわりを持って
丘里ではごはんをお客様に提供を
しているのかをお伝えします。
まず地元の森ファームさんで、
丘里専用のお米を作って頂いて
おります。
酢飯用は別に
ブレンドしてもらい別なロボット
で炊いています。
浸水は60分以上をし、
保管は冷蔵庫で営業の40分前に
最初のごはんを点火します。
少ない量を小まめに炊くことが重要です。
当日余ったご飯は
名物の焼きおにぎりにします。
釜に付いたご飯はお湯でふやかして、
ざるにきり雑炊用にします。
とにかく、
お米を無駄にしないように、
使いきるように工夫しています。
飲食店にとってごはんはとても重要である！
最後に飲食店にとって、
特に食事をメインにしている店は、
ごはんはとても重要です。
提供するごはんは
米の質も含めて炊き方、水加減、
炊く量、タイミング
全てにこだわっていただきたいです。
丘里の炊きたて釜めしは、
私のごはんに対する強烈なこだわり
から生まれました。
だから旨い
そして爆発的に売れています。
昨今の米の価格上昇のせいで、
苦労されている店舗も多いことを
推測いたします。
ここで、
飲食店にはいくつかの選択があります。
- 価格上昇に伴いメニューを値上げする
- 外国の米を混ぜて仕入れを下げる
- 現状のまま工夫して営業する
です。
丘里ではこれをチャンスと捉え、
今までと同じようにお代わりサービス、
大盛り無料で営業します。
これは個人店ならではの差別化戦略です。
折角の契約農家からのお米ですから
更に美味しく召し上がっていただく
工夫をしているのです。
ごはんは飲食店の命です。
一過性の価格に左右されること無く、
こだわりをもって提供しましょう。
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