飲食店のオペレーションにおけるポジションとデシャップの役割の重要性
飲食店の営業は基本的に
1人では仕事ができません。
パートやアルバイトスタッフを
雇い入れてチームとして仕事を
していきます。
複数名で働くということは、
それぞれが役割をこなして
仕事をしていきます。
その役割こそポジションです。
今回の記事では、
飲食店における各ポジションと
デシャップの役割の重要性を
お伝えします。
飲食店は売上規模でポジションが発生する
飲食店は売上げ規模で
ポジションが発生します。
飲食店はチームで営業する
業種だからです。
サッカーや野球などスポーツ
と同じです。
それぞれのポジションには、
守備範囲や役割があります。
野球なら4番バッターばかり
では成り立ちませんし、
勝負にも勝てません。
1人1人が自分の役割を果たす
ことが大切なのです。
そのためには役割を明確にする
ことが大切になります。
もちろん、
小規模のお店や個人店では
ワンオペレーションで営業
しているお店もあります。
例えば、
駅の立ち食い蕎麦のような
業態です。
客数が多ければ、
- 蕎麦を茹でる人
- トッピングを乗せ出汁を張る人
に分かれます。
売上げ規模が大きければ、
当然色々なポジションの役割が
必要となります。
全てのポジションが出来る
オールラウンドプレイヤーが
一番給料がとれる事になります。
どんなポジション(役割)があるのか？
実際に飲食店のポジションは
どんなものがあるのかを解説
します。
大きく分けると、
- 料理を作るキッチン
- お客様対応をするホール
の各ポジションがあります。
ホールはオーダーを取るだけ
ではダメです。
料理を運んで、
美味しい食べ方をお伝えする
ことがポイントです。
オーダーを取ることほか、
席案内、お茶出し、片付けセット
会計があります。
キッチンでは
盛り付け場、焼き場、刺身場、
揚げ場、釜めし場、煮物場に
分かれます。
その他洗い場があります。
その他に入っているオーダーを
把握してお店全体をコントロール
するデシャップがあります。
各ポジションにつくスタッフが
それぞれ役割を果たすことで、
顧客満足度を高められるのです。
そのためにも、
ホールは女将、キッチンは料理長
がポジション決めを行います。
スタッフの性格や適性を踏まえ、
ポジションを決めていくことが
大切になります。
飲食店のポジションをポジションごとに解説
では具体的に飲食店のポジションを
ポジションごとに詳しく解説します。
キッチン、キッチン補助
売上規模の低い飲食店の
キッチンスタッフは1人で
何役もやることになります。
売上規模の高い店舗では、
複数のスタッフが必要と
なります。
結論から言えば、
月商売上が200万に対して、
社員1名を配置します。
月商売上が2000万なら、
10名配置することになります。
その他に、
キッチンの補助を仕事量に応じて
アルバイトスタッフを配置します。
キッチンのポジションも
補助のポジションも
スキルにより配置を替えて
どのポジションも出来るように
していきます。
約3年で
ひと通り仕事が出きるように、
教育システムが作ってあります。
できるようになったら、
次はマネージメントする立場の
ポジションになります。
この辺りは
料理長研修、幹部研修で
詳しくお伝えいたします。
繁忙期は、
一番得意なポジションに入ります。
これを間違えると
提供時間が遅れてしまい、
結果お客様にご迷惑がかかります。
気を付けましょう。
ホール
原則ホールの仕事も
キッチンと同じで
ひと通り仕事ができるようにします。
主任やパートリーダーが
できるようにトレーニングを
しています。
しかし、
会計の仕事だだけは女将
または準じたスタッフだけが
入るポジションになります。
ホールスタッフも繁忙期は、
得意なポジションに入ります。
キッチンもそうですが、
1つのポジションに対して、
3名以上のスタッフが出来る
状態にすることが重要です。
ここを間違えると、
お客様からクレームが出ます。
信用がなくなります。
接客レベルの高い店は
一番下のランクのスタッフを
どれだけレベルを上げられるかです。
会計
会計(電話応対、お出迎え、お見送り)は、
女将のポジション又は代理が守ります。
詳しくは女将の仕事と役割をご覧下さい。
デシャップ
最後に一番大事なデシャップの
仕事と役割をお伝えします。
実はこのポジションが
一番大事なポジションである
と私は思っています。
丘里では
『店は舞台』だと言っています。
脚本は料理長、
キッチンスタッフは裏方さん、
女将さんが演出家、
ホールスタッフは女優さん、
そしてデシャップは監督さんです。
デシャップのスタッフには
特別な権限が与えられています。
- ギブアップ宣言
- スクランブル宣言
です。
ギブアップ宣言は、
これ以上お客様のオーダーが重なると
- 満足行く商品提供ができない
- 提供時間がかかりお客様にご迷惑をかける
と判断したときに
他の店や本部からの応援を
要請出来る権限です。
一方でスクランブル宣言は、
フリー客で満席になった時に
キッチンスタッフに向け宣言します。
提供時間の短縮のために、
冷蔵庫から出した食材を小出しに
多めに出すなど努めます。
得意なポジションに
替えることもできます。
舞台の幕が上がったら
＝開店したら女将以上に権限
が与えられるのです。
出てきた商品のチェックも
重要な役割です。
料理長に対して、
はっきりものが言えないと
なりません。
丘里の長い歴史の中で
完璧に出来たスタッフは、
実は数人しかいません。
そのスタッフたちに
共通して言えることは全員が
複数ポジションが出来る方です。
デシャップは、
女将や料理長にはっきり言える人なら
高校生のバイトスタッフでもできます。
高校生や大学生の中にも、
過去には数名いました。
キッチンスタッフでも
ホールスタッフでも
両方の仕事を理解しているスタッフで
人望が厚いスタッフになります。
そして頭の回転が早く
切れがあるスタッフになります。
このデシャップ次第で、
店の回転率が上がります。
売上アップに繋がります。
女将、料理長、デシャップの3人が
店に利益をもたらす人間なのです。
女将と料理長とデシャップの総合力が決め手
女将と料理長とデシャップの3人が
入念に1日の流れを理解することで
お店の営業は成り立ちます。
そのためにも、
日々のセクションミーティングで
コンセンサスをとることです。
そうするこで、
お客様満足度は必ず上がります。
毎日出勤するスタッフによって
ポジションは変わります。
しかしどんなメンバーでも
最低限の中身を創って行くのが
この3人です。
急に忙しくなって、
ポジションを替える場合も
判断を間違えれば命取りになります。
前述しましたが、
スタッフの配置は当日の売上、
未来の売上に大きく影響します。
1月の繁忙期が終わりましたら、
一度各ポジションの役割を
見直ししてみてはいかがですか？
この記事を書いた人
最新の記事
ブログ2026年1月2日飲食店のオペレーションにおけるポジションとデシャップの役割の重要性
人材育成2025年12月25日スタッフ教育において大切にしていること及び具体的なトレーニング方法
人材育成2025年12月24日飲食店におけるスタッフの採用と労務管理
集客2025年12月3日丘里売上アップの鍵ドアコール作戦を徹底解説
丘里の全てがわかる1日研修のご案内
丘里の全てがわかる『丘里1日研修』を
開催しています。
実際に店舗に入り、
私はもちろん女将の話も聞ける
充実の研修です。
詳細は以下のボタンよりご覧ください。
