飲食店で気をつけたい清掃箇所のポイント
飲食店は非日常の雰囲気を
食を通して感じていただき、
楽しんでいただく空間です。
整理整頓
清潔清掃
身だしなみが大事です。
料理や接客がどんなに良くても
上記の3つができていなければ、
集客はできません。
業績が悪い店は、
間違いなくこの3つができて
いないのが事実です。
もっと言えば、
整理整頓が出来てない店の
責任者は自分のカバンの中も
ぐちゃぐちゃでしょう。
今回の記事では、
お客様に気持ち良くお店を
利用して頂くための清掃箇所
とその意味をお伝えします。
飲食店での掃除はなぜ大切なのか？
飲食店において、
なぜ清掃は大切なのでしょうか？
なぜきれいにするのでしょうか？
まず繁盛店を創る上で、
大切な三大要素として
- クオリティ
- サービス
- クレンリネス
があります。
クレンリネスはよく耳にする
言葉ではありますが、
- 清潔であり
- 清掃が行き届いた状態であり、
- ドライな状態であり
- 磨きこまれた状態である
ことがポイントです。
家庭でも、職場でも、
学びの場でも、趣味の場でも
同じだと思いますが、
特に飲食店では店が汚れていて、
不衛生であればお客様は食事を
取りたくなくなります。
特に女性は敏感です。
クレンリネスのレベルを上げる
＝繁盛店作りには欠かせないこと
なのです。
きれいにするのではなくきれいな状態を維持すること
きれいにするのではなく、
『きれいな状態を保つこと』
が重要です。
丘里では
きれいな状態を保つために
様々な仕組みを持っています。
例えば、
トイレにはチェックシート
が張ってあります。
・朝
・ランチタイム後
・ディナータイム前、
・ラストオーダー後
等1日4回～6回チェックします。
もちろん誰がチェックしたかも
サインしてもらっています。
それ以外でも、
60分に1回程度女将がチェック
をしています。
特にトイレは気を遣います。
多くのお客様が利用しますので、
とても大事です。
常にきれいな状態を
保つことが大切なのです。
ホール責任者と
毎日交代で決めたチェックの
責任者がダブルチェックをする
ことも肝要です。
画像はイメージ(写真ACより)
飲食店のこだわりの清掃箇所
飲食店には様々な清掃すべき
場所があります。
前述のトイレを始め
以下をこだわっております。
お客様目線からこだわりたい場所
お客様が来店してから、
客席に案内されお店で過ごす
動線を考えてみましょう。
すると、
駐車場→入り口→玄関→テーブル周り→座敷
→トイレ→喫煙所→壁に貼ってある掲示物
が大切になります。
料理を作るキッチンはスケジュールを組んで
キッチンは常に汚れます。
またホコリもたまります。
そのため、
定期的に清掃することが
ポイントとなります。
- 棚
- 調理台
- 冷凍・冷蔵庫
- ガス台
- フライヤー
- 換気扇
- フード
- 調理器具や調理道具
- キッチンの床
- シンクの中
- バックヤード
があります。
このような場所全てについて
毎日実施、週1、月1回で実施を
現場で決めてもらい清掃しています。
きれいにする目安は、
キッチンが引き渡しされた
状態に戻すことです。
引き渡し時の状態を
写真で撮っておくと良いでしょう。
お客様から見えない場所がきれいなら繁盛店が作れる
スタッフ用トイレ、
バックヤードなど
お客様から見えない箇所
があります。
お客様から見えないから
と言って清掃がおざなりに
なっていませんか？
私はこのような場所が
きれいに保つことができれば
必ず繁盛店が作れると考えています。
レジ周りは最後にお客様から見らる場所
レジは最後にお客様との
金銭のやり取りをする場所です。
レジ周りの整理整頓は重要です。
レジの側に、
FAX機が置いてある店は、
これもきれいに保ちましょう。
キッチンプリンターにはスタッフの手垢が…
キッチンプリンターは、
手あか等で汚れていませんか？
全ての売上は、
ここから出てきますので、
最も重要だと思っています。
常にきれいにしましょう。
きれいでなければ来ない時代（当たり前の時代）
今の時代、
店が清潔できれいでなければ
お客様は来ません。
当たり前の時代になっています。
昔は店がきれいで無くても、
乱雑であっても料理が美味しくて、
集客出来た時代もありました。
しかしそれは昭和の時代です。
今は綺麗は当たり前で、
- お香を焚く
- 照明を工夫する
- お店の雰囲気にあったBGMをかける
など雰囲気作りをすることで
他店と差別化を図る時代です。
更にクレンリネスに関連して
衛生管理及び手荒いの徹底を
会社をあげて講習会を実施する
ことをお勧めします。
全員が知識をもっていないと
事故に繋がります。
事故があれば、
売上どころではくなり、
営業停止になってしまいます。
詳しくは以前書いた記事
をご参照ください。
この記事を書いた人
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