飲食店のターゲット設定はとても重要！考え方から実践まで徹底解説
飲食店は、
- 何を
- どのような形態で
- 誰に売るか
を明確にすることによって
繁盛店が作られます。
その中で、
誰に売るか？ターゲットを決める
ことが一番重要です。
全てのお客様のニーズに
お答えすることはできません。
もしやってしまったら、
何屋なのか分からなくなります。
今回の記事は、
ターゲットを絞って成果を上げる
手法を公開します。
飲食店でターゲットを決める重要性
なぜターゲットを決める必要があるのでしょうか？
丘里の店舗は、
40代～60代の家族年収500万～800万円のご婦人
とどの店もターゲットを決めています。
業態によって、
利用の仕方を変えて明確にしています。
主には
創作会席料理店、和食御膳の店、
とんかつと釜めしの店、海鮮居酒屋です。
明確にすることで、
メニューの中身と価格帯が決まります。
- どんなお客様に
- どのような利用動機で
- いくらの価格帯で
- 何をご提供するか？
すべての明確にしています。
逆に不明確だと、
ターゲットに合ったメニュー開発
ができません。
ターゲットが広すぎると、
食材の無駄が出ます。
オペレーションが悪くなるので、
提供時間がかかってしまい。
お客様に迷惑もかかります。
更に何が売りなのか分からなくなります。
そのようなお店は例えて言うなら、
会席料理の店にお子さまランチの
ラインナップがあるようなものです。
ターゲットを決める基本ステップ
では具体的にターゲット決めるための
ステップを順序良く説明します。
どうやって決めれば良いかです。
まずあなたがやることは、
地域の特性を知ることです。
地域の特性を知る一番の方法は、
永年そこに住んでいる方に聞く
ことです。
丘里が地元にしかない理由は、
私が地元生まれ育った土地のため、
土地の利を知っているからです。
各地域に住まわれている方が
どれくらいの年収でどれくらいの生活
をしているのかを想像できるからです。
全部わかるからこそ、
業態を決めることができ、
メニュー単価も決めることができるのです。
もちろん競合店分析も重要です。
競合店に行って、
全ての商品と価格を調査します。
寿司ならネタをはがして、
ネタとシャリのグラムを計ることも
しています。
端から見たら完全に怪しい人です 笑
サービスのやり方も見ます。
- フルサービスなのか？
- 配膳ロボットがあるのか？
- 注文の仕方は？
- 商品の説明は？
- 販促はどうしてるか？
- 会計時にセールストークは？
- お出迎えやお見送りは？
等細かく調査します。
全ての項目が競合店を上回るように
トレーニングするのです。
店の外で時間帯ごとの客数
もカウントします。
お店回りのシチュエーションも大事です。
駅前か？
ロードサイトか？
工業団地内か？
生活道路沿いか？
産業道路沿いか？
等も含めて調査しています。
ターゲットを具現化する
ターゲットを決めるために、
調査を終えたら、
次はターゲットを具現化します。
ターゲットを具現化するためには、
前述したように仮のターゲットを
決めるのです。
- 家族４人で一軒家に住んでいる、
- 家族年収が500万円～800万円以上
- ４０代～６０代のご婦人
等です。
これを専門用語でペルソナ
と言います。
地方と都会と物価が違うことや、
人口密度が違うことがあります。
慎重に検討しましょう。
画像はイメージ(写真ACより)
ターゲットありきの経営を
私の仕事は
ターゲット客層をオーナーから聞き取り
メニュー開発をすることです。
逆にターゲット客層が決まらなければ、
メニュー開発をしても結果成果に結び付く
ことは難しいです。
何度もお伝え致しますが、
ターゲット決めるためのステップを
疎かにしてはいけません。
私が古河市という地域で、
最大10店舗を出店できたのも、
このターゲット設定が肝なのです。
ターゲットありきのメニューです。
わからなければ、
是非私にご依頼ください！
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