料理長が数字に強くなる必要性とその方法
以前は飲食店において
料理人は料理だけができれば
OKでした。
しかし今の時代は、
料理だけしかやらない料理人は
必要とされません。
人材育成や数値管理
いわゆる管理能力が求められます。
数字に強くなる必要があります。
今回の記事では、
料理長が数字に強くなる方法
についてお伝えします。
料理長が数字に強くなる必要性
なぜ料理長が数字に強くなる
必要性があるのでしょうか？
丘里では
料理長にいくつかの職務分掌
を与えています。
今の時代計画の数字を創れない
料理長は必要とされない時代です。
しかし現状では
どんぶり勘定でアバウトに
仕事をしている方がいます。
料理長は数字に強くならないと
今の時代は話になりません。
経営が成り立たなくなります。
個人店の方も、
数字が苦手だからという理由で、
奥様や税理士に任せっきりの方
もいます。
しかし、
ヒトを使っている限り、
ヒトの管理は重要です。
今労働に関する法律において、
スタッフの1ヶ月の総労働時間は
決まっています。
その時間にあわせて
契約書を作って契約します。
ひと昔前のように、
新人が朝イチに行き段取りをし、
先輩の出勤を待って仕事を教わる
という時代ではありません。
機械化できる事は機械化をし、
人件費、光熱費、包材費、
その他の諸経費まで全て把握し、
利益を最大限に確保すること
が必要とされています。
- そうしなければ昨今の
- 人手不足
- 最低賃金の高騰
- 原料費の上昇
- 競合店の出店
にとても対応できないのです。
店長は最終利益責任者になりますが、
一緒に利益にコミットしていかないと
利益が残らずただ忙しいだけになります。
その行動は、
ザルに水をいれてるだけの状態
になります。
だからこそ、
料理長も数字に強くなること
が重要なのです。
数字に強くなるメリット
数字に強くなると言うことは、
いかにしてコストを削減するか
を考えることでもあります。
- 食材の無駄を無くす
- シフトの無駄を無くす
- 水の無駄づかいをしない
等コストを意識するようになります。
以前は
FL60％以下等の目標値がありました。
今は率よりもどれだけ粗利額が残るか
を重要視しております。
いずれは料理長も
複数店舗を管理する総料理長や
スーパーバイザー、商品開発部長等
管理職にキャリアアップします。
そのためにも、
単店の料理長として実績を積むこと
が大切なのです。
料理長に把握してほしい数値
料理長に把握して欲しい数値は、
会社によって異なると思います。
丘里では数値の管理(利益管理)は
全て料理長の責任となっています。
売上管理は女将の責任になっています。
売る人→女将
作る人→女将、料理長
守る人→料理長 です。
把握する数値は、
- 売上
- 人件費
- 材料費
- 諸経費
- 原価償却費
- 物件費
- 本部費
等すべての経費です。
料理長が数字に強くなる方法
料理長が数字に強くなるには、
まず1日の営業の成果を日報で
数値化します。
- 売上
- 労働時間
- 前年比売上
- 客数
- 客単価
- 人時売上高
- 仕入れ率
等を記入します。
あわせて読みたいパソコンを使ってやると簡単ですが、
敢えて手計算して手書きにすることで
本人の頭に数字が入ってきます。
大事な事は
1日の営業を振り返ることです。
7日間営業して1週間の数字を見ると
前年比どうだったのかがわかります。
その数値を踏まえて、
シフト調整、仕入れ、販促等を考え
行動に移すことが出来ます。
月末には結果が出ますが、
1ヶ月終わってしまってからでは
調整ができません。
ですので、
日々の結果を週間で管理するのです。
更にそれを13週やることで、
年間を4つに分けた四半期管理が
可能になります。
毎日振り返る
→週間で振り返る
→月間で振り返る
→四半期で振り返る
→年間で振り返る
の流れの中で、
- どこに課題があって
- どのようにして
- 数値を変えて行くのか
を考えるのです。
毎日行動したことが数字に出ると、
数字に無関心な料理長も
苦手な料理長も興味が出てきます。
行動したことは必ず数字になります。
数字を創って自身の価値を上げれれば
料理長自身の待遇もアップします。
自分は何のために仕事をしているのか？
自身の夢は何なのか？
それを実現するためには何が必要か？
を今一度考えてみましょう。
考えれば、
自分がやるべきことが見えてくる
はずですよ。
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