飲食店のコンサルティングをする際の私の向き合い方とその想い
ここ数ヶ月、おかげさまで
和食店や居酒屋を中心に様々な飲食店に
料理の全般のコンサルティングに入っています。
本当にありがたいことです。
料理のコンサルティング及び提案
をしているときに私が感じること
についてお伝えします。
料理の提案やコンサルティングを
依頼された時にたいていは
売れるメニューだけ教えてほしい
とお店側は思うことでしょう。
気持ちわかります。
メニューを教えるだけなら、
料理の本やYoutubeでいくらでも
レシピは転がっています。
それを活用すれば、
そこそこ売れるメニューが
できあがることでしょう。
私のメニュー開発へのスタンスは
少し違います。
「なぜ新メニューを導入するのか？」
「どうすればこの食材を活かせるのか？」
「このメニューはどのお客様がターゲットなのか？」
結構深堀りして考えます。
もっと言えば、
誰がこのメニューを作っているか？
が大切なのです。
同じ過程で作った料理でも、
作る人によってどうしても味が変わる
のは残念ながら事実です。
だからこそ、
私は料理だけではなく料理人もセット
でメニュー教育及び提案をしています。
もちろん、
オーナー様の意向に沿って、
その必要がない場合はしません。
お店の雰囲気を見て、
スタッフを見て、
お客様を見て
ご提案させていただきます。
ある意味エネルギーや熱量を
感じて提案しているのです。
今まで飲食店を34年間経営してきて、
・目標「どうなりたいのか？」
・目的「それはなぜか？」
が明確出ないと成果に直結しない
ということに気付かされました。
「なぜ」をないがしろにして、
やり方だけでは続かないのです。
料理人はご自身の
「経験と言う名のの引き出し」
から料理を考える傾向が強いのです。
私は学生時代、
すかいらーくで時間帯責任者そして
トレーナーとして社員以上に評価をされました。
ファミリーレストランのノウハウを
2年間しっかり学びました。
ベルギーブリュッセル田川では
ベルギー人にも食べて喜んでもらえる
新しい和食を提供して参りました。
赤坂料亭田川では、
ふぐ調理師として古典的な日本料理を
基礎から学びました。
私が作る卯の花煮は、
あの魯山人の作り方で作っています。
昭和63年から独立して、
・すかいらーく
・ベルギーブリュッセル田川
・赤坂料亭田川
の3つの飲食店のいいとこ取りで
商売をしてきました。
失敗もたくさんしました。
その分学びもありその学びも含め、
成功事例をコンサルティングで
お伝えしております。
一番は周りの店との差別化です。
商品、雰囲気、そして人です。
この3つの差別化を提案して
店舗のお役にたてるよう
コンサルティングをしています。
料理の引き出しはかなりあると
自負しています。
わからないことは調べます。
こういったことも
料理長研修で伝えて参ります。
私のコンサルティングにおける役割は、
味付けで言えば最後の科学調味料
みたいなものでしょうね。
この記事を書いた人
- フードスクエアカンパニー代表
- 丘里グループは創業50周年を迎えることができました。食を通じて「喜び、幸せ、そして感動」をモットーニ「人」の魅力で他の飲食店と差別化を図り、地元茨城県古河市でナンバーワン企業であり続けることを目指しております。
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