皆さんの店ではメニューの入れ替えは、
どれくらいの頻度でやっていますか？

どの商品を入れるや外すの基準
はありますか?

このときに飲食店でよく用いられる
判断方法がABC分析です。
あなたも一度は耳にしたことがある
かもしれませんね。

今回の記事では、
ABC分析の意味、やり方、メリット、
デメリットについてお伝えいたします。

飲食店メニューのABC分析とは

１ヶ月間の売れ筋メニューを
売れた順番に並べたものをABC分析
と言います。

全商品の売上に対しての比率を出し、
メニュー替え等の経営判断の指標と
します。

飲食店でABC分析をする理由

飲食店でABC分析をなぜ導入するのでしょうか。

商品構成が、
売上高にどのように影響しているのか？
客観的に数値化して見る事ができるから
です。

体感でなんとなく出ているとか、
あまりでていないとかを判断するより、
数値化することができます。

数値化することで、
間違った判断をしてメニュー削除する
ことを防ぐことができます。

具体的なABC分析のやり方

では実際にどのようにABC分析をするのか
具体的なやり方をお伝えします。

１ヶ月の料理部門の総売上の金額で、
商品1品あたりの売上を割っていくと
１商品あたりの売上比率が出ます。

すべての商品の売上比率を出して、
1位から順番に最下位まで出します。

そして1位から順番に
パーセンテージを加算していき、
累計で

75％の商品をA部門、
95％のところまでをB部門、
残りをC部門とします。

ABC分析表から読める事として、
少数の商品で売上高の大部分を
占めている場合
※A部門の品目数が全体の30％未満の場合

• 店の特徴である看板商品が認知され売れている
• 調理オペレーションの効率が上がる

ことになり、
結果として人時売上高が上がります。

A部門が数多くの商品で構成されている
(A部門の品目数が全体の35％以上の場合)

店の特徴(オリジナリティ)が認知されていない。
調理作業が複雑になり提供時間がかかる。
以上がB部門です。

最後にC部門についてです。

売れ筋商品ではないので、
次回のメニュー改訂時に要検討
になります

ABC分析の結果、
メニューの絞り込みをすることで、

• お店のウリを明確にする
• 同じ食材で何種類もメニュー開発をする
• 食材のロスを減らす

ことができます。

もちろんメニューブックでの
掲載場所も大きく影響します。

売れている商品を更に売るために
トップページに掲載することや、
カテゴリーを更に増やすことで
オペレーションを簡素化できます。

私の店では釜めしがウリの店が多いので、
見開きに釜めしメニューを掲載して出数
を増やすことができました。

それから一歩進んで、
名物料理や季節の料理を食べてもらい、
最後に釜めしをシェアしていただく為に
逸品料理の後に釜めしを入れている店もあります。

この辺は業態やターゲット客層に合わせて
掲載場所を決める事が重要です。

ABC分析の結果に頼りすぎてはダメ！

ABC分析をする上で注意点があります。

それは、
あまりABCの分析の結果に頼り過ぎない
ことです。

飲食店は売れ筋メニューは決まっているので、
ABCの分析結果に頼り過ぎてしまうと、
競合店とほぼ同じメニューができてしまいます。

となれば、
お店のオリジナリティーは見えない
平凡なメニューのお店になります。

ABC分析の重要性をお伝えしながら、
相反する話ですが…。

A部門のメニューだから売る
のではなく、
B部門のメニューもC部門のメニューも
売る方法はあるのです。

その1つが私がこのブログで伝えている
売るための「ストーリー」を伝えること
です。

要はスタッフの説明力です。
商品にストーリーや説明をつけ、
徹底して売っていくことです。

そうすることで、
初めはC部門のメニューかもしれませんが、
メニューが育っていくのです。

売れるメニューを開発するためには
※いわゆるヒットメニュー
時間とコストがかかります。

今まで私はメニュー開発をしながら、
37年間成果を出してきました。
メニュー開発なら私にお任せください。

メニュー分析も含めて、
あなたの飲食店に最適なメニュー開発
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