2024年版これから流行る飲食店の条件
1970年代の日本では、
ファミリーレストランが多くでき、
飲食業から外食産業に変わってきました。
おいしいものを提供すれば、
お客様が来る時代ではなくなった
のです。
QSCの時代になりました。
しかしこれからの時代は、
- 感動レベルの商品力
- ワンランク上のおもてなし
- 感動的な雰囲気づくり
の3つを兼ね備えている飲食店
が流行ると言い切れます。
今回は丘里の取り組みを交えながら、
これから流行る飲食店を私なりの考え
をお伝えいたします。
商品力がある飲食店
なんと言っても商品力です。
ここで商品力とはなんぞや？
と思った方もいるでしょう。
私の答えは、
価格以上の満足感があるかです。
- ボリューム感
- シズル感
- 盛り付け(インスタ映え)
商品のボリューム感
コース料理でしたら料理の総重量が
今まででしたら400グラム位でしたが、
今はその1.3倍以上です。
そば、寿司、パスタ、サンドイッチ
など全てです。
ボリュームがあって、
食った食ったまた食った状態にする
ことが大事です。
商品のシズル感
シズル感も大事です。
ジュージュー音を出しながら、
熱々を提供する。
刺身等は盛り付けを工夫して、
氷のうえに盛り付けるなど熱々感、
鮮度の良さを工夫することも大事です。
もちろん食べたら上手いが大前提です。
今はファストフードもかなり美味しいです。
商品の提供時間が早い
提供時間もかなり重要です。
ファストフードで3分、
ファミリーレストランで12分、
ディナーレストランでも20分以内です。
要は、
21分以内には必ずどんな商品でも
提供しなければなりません。
ただし、
うなぎや釜めし等時間のかかる商品は、
メニュー上に必ず表記が必要です。
商品の盛り付け
盛り付けは女性が喜ぶような
立体的な高さのある盛り付け、
色合い(赤、緑、黄色)が入っていること。
食材で三色揃わなければ、
欠けている色の器を用意しましょう！
旬の素材を使うことも必要です。
とんかつの業態などは
- 季節ごとにキャベツに混ぜる野菜を変える
- 季節のご飯を用意する
- 味噌汁の具材も季節ごとに変える
- 漬け物の中身も季節ごとに変える
など徹底的してお客様に季節を感じて
もらえるようにしましょう。
時代に合った売れる商品に関しては、
料理長研修にて全て公開しています。
画像はイメージ(写真ACより)
感動レベルの雰囲気づくり
次に感動レベルの雰囲気づくりです。
特にBGMは大事です。
・イタリアンならカンツォーネ
・和食店なら琴の音
その国の民族音楽があるだけでも
雰囲気は創れます。
内装と外観も大事です。
海鮮居酒屋等は市場の雰囲気を画像で流す
こともアイデアの1つです。
丘里は度々メディアに出演しているため、
入り口付近でビデオを流して第三者評価
をされたことをアピールしています。
やはりお客様は、
第三者評価は気にされます。
その中で
メディアに紹介されただけでも
売上は上がります。
ターゲット客層によって異なりますが、
若い客層には海外で流行ったスイーツを。
50代以上の男性をターゲットにするなら、
昭和レトロを感じさせる海鮮居酒屋や
炉端焼きの店がお勧めですね。
個人的には、
健康に特化した店はあまりお勧めしません。
薄味はリピートしづらいからです。
- 濃い味
- 下品な味
- 辛いもの
- めちゃくちゃ甘いもの
- ボリュームのあるもの
など本能を刺激するものが
流行ります。
60代以上の高齢者を意識した店
も流行りそうですね。
この世代はボリュームではなく、
- 本物感を味わえる
- 希少価値を体験できる
お店を作ることです。
地方の飲食店と都会の飲食店では戦略は違う
地方の飲食店と都会の飲食店では、
戦略において全く違います。
販促で集客するのが都会や大手です。
私の得意な地方の飲食店は、
販促でもチラシを不特定多数の方に
撒くことはしません。
ベビーユーザーに向けて、
など人間力を使った地道な戦い方
をしています。
業態を絞る(専門店を作る)
業態をしぽる
いわゆる専門店にすることも
これから流行る飲食店です。
ただし地方では
幅を持たせる必要があります。
鉄板1枚で
焼き物、炒め物、デザート
ができます。
単一オペレーションで
複数の料理が出来るのも
これからの時代にあってます。
丘里の戦略としては、
専門店を市内に複数持つことで
お客様のニーズに対応してきました。
地域性を見極めることが大事です。
画像はイメージ(写真ACより)
低価格ではなく高価格路線でいく
単価に関しても安売りはやめましょう。
値引きもおすすめいたしません。
価値を高めて高く売ることが大事です。
おすすめ商品や季節商品は、
単価を高めにして丘里では
販売しています。
高額商品をメニューに投入する時期、
定額商品を投入する時期を年間で決め、
メニューを作っています。
これは別途理由も交えてお伝えいたします。
これから厳しくなる飲食店は、
今までお伝えした逆を行ってる
飲食店です。
居酒屋でも、
何でもある居酒屋等はなくなる
と思います。
海鮮、炉端、燻製、肉等
何かに特化した店でないと難しい
時代になっています。
要は
何屋かわかる店づくり、
何屋かわかるメニューづくり
が必要になります。
今こそ個人店の時代です。
お互いに頑張りましょう
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