2024年版これから流行る飲食店の条件
1970年代の日本では、
ファミリーレストランが多くでき、
飲食業から外食産業に変わってきました。
おいしいものを提供すれば、
お客様が来る時代ではなくなった
のです。
QSCの時代になりました。
しかしこれからの時代は、
- 感動レベルの商品力
- ワンランク上のおもてなし
- 感動的な雰囲気づくり
の3つを兼ね備えている飲食店
が流行ると言い切れます。
今回は丘里の取り組みを交えながら、
これから流行る飲食店を私なりの考え
をお伝えいたします。
商品力がある飲食店
なんと言っても商品力です。
ここで商品力とはなんぞや?
と思った方もいるでしょう。
私の答えは、
価格以上の満足感があるかです。
- ボリューム感
- シズル感
- 盛り付け(インスタ映え)
商品のボリューム感
コース料理でしたら料理の総重量が
今まででしたら400グラム位でしたが、
今はその1.3倍以上です。
そば、寿司、パスタ、サンドイッチ
など全てです。
ボリュームがあって、
食った食ったまた食った状態にする
ことが大事です。
商品のシズル感
シズル感も大事です。
ジュージュー音を出しながら、
熱々を提供する。
刺身等は盛り付けを工夫して、
氷のうえに盛り付けるなど熱々感、
鮮度の良さを工夫することも大事です。
もちろん食べたら上手いが大前提です。
今はファストフードもかなり美味しいです。
![](https://nakamura-yasuhiko.com/wp-content/uploads/2021/12/94702648_2880686435351915_2929720286364303360_n.jpg)
商品の提供時間が早い
提供時間もかなり重要です。
ファストフードで3分、
ファミリーレストランで12分、
ディナーレストランでも20分以内です。
要は、
21分以内には必ずどんな商品でも
提供しなければなりません。
ただし、
うなぎや釜めし等時間のかかる商品は、
メニュー上に必ず表記が必要です。
商品の盛り付け
盛り付けは女性が喜ぶような
立体的な高さのある盛り付け、
色合い(赤、緑、黄色)が入っていること。
食材で三色揃わなければ、
欠けている色の器を用意しましょう!
旬の素材を使うことも必要です。
とんかつの業態などは
- 季節ごとにキャベツに混ぜる野菜を変える
- 季節のご飯を用意する
- 味噌汁の具材も季節ごとに変える
- 漬け物の中身も季節ごとに変える
など徹底的してお客様に季節を感じて
もらえるようにしましょう。
時代に合った売れる商品に関しては、
料理長研修にて全て公開しています。
![](https://nakamura-yasuhiko.com/wp-content/uploads/2024/02/29035656_s.jpg)
画像はイメージ(写真ACより)
感動レベルの雰囲気づくり
次に感動レベルの雰囲気づくりです。
特にBGMは大事です。
・イタリアンならカンツォーネ
・和食店なら琴の音
その国の民族音楽があるだけでも
雰囲気は創れます。
内装と外観も大事です。
海鮮居酒屋等は市場の雰囲気を画像で流す
こともアイデアの1つです。
丘里は度々メディアに出演しているため、
入り口付近でビデオを流して第三者評価
をされたことをアピールしています。
やはりお客様は、
第三者評価は気にされます。
その中で
メディアに紹介されただけでも
売上は上がります。
ターゲット客層によって異なりますが、
若い客層には海外で流行ったスイーツを。
50代以上の男性をターゲットにするなら、
昭和レトロを感じさせる海鮮居酒屋や
炉端焼きの店がお勧めですね。
個人的には、
健康に特化した店はあまりお勧めしません。
薄味はリピートしづらいからです。
- 濃い味
- 下品な味
- 辛いもの
- めちゃくちゃ甘いもの
- ボリュームのあるもの
など本能を刺激するものが
流行ります。
60代以上の高齢者を意識した店
も流行りそうですね。
この世代はボリュームではなく、
- 本物感を味わえる
- 希少価値を体験できる
お店を作ることです。
![](https://nakamura-yasuhiko.com/wp-content/uploads/2024/02/28656263_s.jpg)
地方の飲食店と都会の飲食店では戦略は違う
地方の飲食店と都会の飲食店では、
戦略において全く違います。
販促で集客するのが都会や大手です。
私の得意な地方の飲食店は、
販促でもチラシを不特定多数の方に
撒くことはしません。
ベビーユーザーに向けて、
など人間力を使った地道な戦い方
をしています。
業態を絞る(専門店を作る)
業態をしぽる
いわゆる専門店にすることも
これから流行る飲食店です。
ただし地方では
幅を持たせる必要があります。
鉄板1枚で
焼き物、炒め物、デザート
ができます。
単一オペレーションで
複数の料理が出来るのも
これからの時代にあってます。
丘里の戦略としては、
専門店を市内に複数持つことで
お客様のニーズに対応してきました。
地域性を見極めることが大事です。
![](https://nakamura-yasuhiko.com/wp-content/uploads/2024/02/28761670_s.jpg)
画像はイメージ(写真ACより)
低価格ではなく高価格路線でいく
単価に関しても安売りはやめましょう。
値引きもおすすめいたしません。
価値を高めて高く売ることが大事です。
おすすめ商品や季節商品は、
単価を高めにして丘里では
販売しています。
高額商品をメニューに投入する時期、
定額商品を投入する時期を年間で決め、
メニューを作っています。
これは別途理由も交えてお伝えいたします。
これから厳しくなる飲食店は、
今までお伝えした逆を行ってる
飲食店です。
居酒屋でも、
何でもある居酒屋等はなくなる
と思います。
海鮮、炉端、燻製、肉等
何かに特化した店でないと難しい
時代になっています。
要は
何屋かわかる店づくり、
何屋かわかるメニューづくり
が必要になります。
今こそ個人店の時代です。
お互いに頑張りましょう
この記事を書いた人
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