料理人を含め社員をなかなか採用できないと悩んでいる飲食店経営者の方へ
昨今の人手不足で
料理人の採用がかなり難しく
なっていると感じているでしょう。
飲食業の中でも
料理にこだわる業種において、
料理人の存在は不可欠です。
料理人がいなくて、
お店が開けられない悩んでいる
経営者の方もいることでしょう。
今回の記事では、
- 料理人を採用するときの方法
- 離職率を下げるやり方
- 採用できなくても繁盛店が作れるメニューづくり
についてお伝えします。
今の飲食業における人材難は半端ない
今の飲食業において、
料理人に限らず飲食業を志す
スタッフ人材難は半端ないです。
加えて、
料理長クラスを採用しようとしたら、
40万～100万の必要がかかります。
私は今いるスタッフを大事にして、
新規採用はできない前提で経営を
しています。
現在丘里では、
社長である私が本店の料理長
をやっています。
そのため、
働いているスタッフにあわせて
メニュー開発をしています。
料理人でなければ出来ない仕事は
原則メニューから外しております。
それでも、
十分他店との差別化はできる
からです。
料理人を採用する方法あれこれ
料理人を採用する方法として、
いくつかある方法をご紹介します。
まず
ヘッドハンティングをしてくれる
会社にお願いをする方法があります。
ただし、
年収の40%位成功報酬を請求される
ため結構経費がかかります。
その他にも、
料理人だけの求人サイトに登録し、
求職者を待つ方法があります。
この方法の成功報酬40万円位です。
後は一般の求人紙面に載せる、
地元のコミュニティ雑誌に広告
を載せる等があります。
私がお勧めする
一番コストがかからない方法は、
お客様からの紹介です。
お客様は私どもの店が良くて
来店してくれています。
その方の知り合いに、
料理人がいたら引っ張ってもらう
のです。
どんな小さな繋がりも見逃さず、
紹介をしてもらいます。
紹介～採用になった場合には、
食事券1万円～10万円分差し上げてます。
料理人しかできない仕事を作らない
いわゆる料理人(職人)といわれる
スタッフしか出来ない仕事は
私の店では作らないようにしています。
名物の鯛かぶと煮とぶりのかま煮
だけは私が炊いていますが、
私の影武者が2名います。
他は全てマニュアル化しています。
パートアルバイトスタッフでも
できるようにメニューは作られております。
客単価1万円以上であれば、
職人が必要と考えられます。
しかし、
料理単価3,000～5,000円であれば、
料理長だけしっかりとしていれば
問題ありません。
料理人が辞めないお店を作るためにできること
私は基本的に
料理長クラスの人は中途で採用するより
社内で育て上げたほうが社内の人間関係
がうまくいくと考えております。
以前、
有名な和食料理長を採用したこと
がありました。
しかし結果は、
社内がぐちゃぐちゃになってしまい、
大変苦労しました。
原因は、
経営理念を理解していないために、
技術があっても心がバラバラに
なってしまったのです。
その時はその料理長と
その5人の弟子を採用したことで、
人件費は高騰し初の赤字に転落しました。
経営理念の大切さを
身をもって感じた一年でした。
そのようなきっかけもあり、
丘里では私の主導による様々な勉強会
を開催しております。
その中の1つに、
料理人を集めて丘里の基準を学ぶ
勉強会があります。
丘里としてのこだわりを
キッチンスタッフ全員で共有
しているのです。
中途で採用された料理人には、
とても重要だと思っています。
縁があって採用した料理人が
長く勤めていただくためには、
まず理解に努めることです。
そのスタッフが
- どのような環境で育ったか？
- どんなプロセスを経て今に至ったのか？
よく訊く事です。
そして
これから人生をどのようにしたいのか？
を聞き出した上で、
会社の経営理念を理解にしてもらい、
人生と仕事を絡めて話をし、
「よし一緒に頑張ろう」
という状態にしていくことです。
この店でそのスタッフが光輝く人に
なるためにはよく話を訊いて上げる
ことです。
定期的に時間を取って
面談をすることも大事です。
ちなみに私は
社員全員に毎月感謝のハガキ
を書いています。
かなり反応が良いです。
一度やってみる価値はあると思います。
最後に今いるスタッフを大事にして、
どれだけのスタッフを大きく育てるのか
は経営者の器と技量にかかっています。
スタッフは
経営者の言っている事ではなくて、
やっていることを見ています。
あなたの背中を見て働いている
ということを肝に銘じてください。
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