2022年2月24日一部リライト

丘里ではコロナ前には、
たくさんの宴会を利用するお客様で
毎晩店内は賑わっていました。

宴会集客の成功例として
メディアにも取り上げられた
ほどでした。

ところがコロナとともに、
その需要は激減してしまい、
今では月に数件あるかどうかです。

宴会で集客できなくなった丘里が
今何をして売上が復活してきているか
をお伝えします。

宴会で集客できなくなった今の時代背景

コロナ前丘里は多くの宴会客で
にぎわっておりました。
宴会でかなりの集客ができていました。

ところが、
コロナと同時に宴会の数は激減。
売上も最悪の状態に陥りました。

そんな中で気づいたことがあります。

元々丘里が経営している居酒屋は、
お昼の営業をしておりましたが、
コロナ禍前よりも20％売上アップ
していたのです。

営業しているうちに、
お客様の行動からわかったのです。

夜はお客様が来店されないのは、
コロナが怖いのではなく、
生活のスタイルが変わってしまった
からと私は推測しています。

要は、
コロナの影響で生活のスタイルは激変
したのです。

つまり、
そのような巣籠もり様式に合わせる
ことがポイントになってくるのです。

宴会に依存度が高かった売上を
どうやって依存度を下げるかを
とことん考えました。

また、宴会の人数も少人数に
なってきました。
具体的には4名くらいです。

企業の名前で予約はほとんどなく、
ほとんどの方が個人名でご予約されます。

居酒屋生き残り５つのポイント

具体的には生き残っていくために、
丘里が取り組んだ５つのポイント
をご紹介します。

大部屋は分割して家族向け個室に

もしあなたのお店に、
宴会用の大人数が利用できる会場があれば
分割して家族向けの個室として利用して
もらいましょう。

今の時代コロナで、
隣の席との空間を気にし個室を選ぶ傾向
にあります。

パーテーションやアクリル板もいいですが、
工夫して個室空間を作ってあげましょう。
そうすると予約数も増えますよ。

また思い切って、
イベント会場として時間貸しをすることも
ありですね。

お客様の来ていただく理由づくりをする

丘里の店舗の女将さんたちは
お客様に来ていただく理由づくり
を常に考えています。

• 毎週日曜日の寿司1貫100円
• 毎月30日は○○店の日刺身全品20％OFF
• 毎月15日はシニアデー全品目10％OFF
• ワクチン2回摂取証明書で10％OFF

などなど
来ていただく理由をたくさん作っています。

定食メニューに力を入れる

あなたのお店にも自慢の一品
がきっとあると思います。
それを定食メニューにすることです。

コロナによって、
夜の売上は下がりましたが、
逆に昼の売上は上がりました。

それはランチの定食メニューに
力を入れているからです。

あなたのお店の一品料理の強みを
活かして定食にしましょう。

また夜の時間帯も、
飲みに来るお客様と同じように、
食事目的のお客様が増えています。

夜の食事目的のお客様にも
その定食は喜ばれますよ。
しっかりとした食事メニューを作りましょう。

お弁当を販売する

これについては、
別の記事で触れていますので
そちらをご覧ください。

売れるお弁当の開発の仕方5つのポイント

お弁当の価値を上げ高級弁当を売る方法

コースとメニューを考え直す

今の宴会が少人数化している理由から、
飲み放題コースも4名様からと少人数
での利用を可能しています。

時間も以前は120分1500円でしたが、
60分980円のコースも作り、
お客様から喜んでいただいております。

実は宴会メニューでなくても、
料理来てからでも飲み放題OK
にしています。

要は、
家のみのライフスタイルを強烈な企画
でお店に向けているのです。

メニューについて言えば、
大前提は『個食』にすることです。
お通しはつけないようにしています。

ただし客単価が落ちないように、
1品280円の手作りお惣菜を15品
取り揃えております。

出来合いのお惣菜ではお客様は満足しません。
手作りだからこそ選んでもらえるのです。

お惣菜について気になる方は、
私の研修やコンサルティングで
レシピを公開しております。

私どもの居酒屋は海鮮居酒屋ですので、
刺身や寿司に力を入れています。
おすすめ品も週代わりと日替わりとあります。

海鮮居酒屋ですので、
海鮮だけだと原価40％位まで上がってしまいます。

おすすめ品、日替わりのおばんざい等を使って
粗利ミックスで原価を34％まで下げています。

寿司だけが食事メニューですと、
オペレーションが大変になりますので、
釜めしを導入しています。

釜めしをかまど料理として幅広く、
・スープカレー
・ブイヤベース
・肉じゃが
・肉豆腐

等、多岐に渡って作る事が出来ます。

以上、メニューについては、
料理長研修でレシピも含めて全てお伝えしています。

これからの時代の居酒屋

お客様は飲食店に対して、
非日常を求めて来店されます。

コロナ以前よりも
商品、接客(おもてなし)、販促、マーケティング
の基準を更にあげないと来店していただくことは
難しい時代になってしまいました。

常に考え、実行し、検証することです。
上記に書いたことの他にも、
できることはたくさんあると思います。

お店のスタッフと一緒に
未来のお店のために考えてみませんか？

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