昨今の食材の異常な値上がりに対してどう利益を残していくか
最低賃金、水道光熱費、金利も
かなり上がってきていますが、
食材の値上がりは異常です。
しかしながら、
飲食店を経営していれば、
避けて通ることはできません。
値上げも必要だと思いますが、
平行してできることはあります。
丘里では、
原価率を前々期では2.6％
前期も0.1％下げることが出来ました。
どうやってこの食材の値上がりに
対応していくか一緒に考えましょう。
まず正確な原価を把握せよ
まず正確な原価を把握しましょう。
結構なお店で
原価率を把握していない
料理長や店長がいます。
商品ごとに原価率を
全て把握していれば
何を売ると粗利が稼げるか？
がわかります。
戦略的に
スタッフがおすすめの説明
ができます。
原価を把握していないお店は、
早急に実施してください。
売上も大事ですが、
粗利をどれだけとれるか
が一番大事なんです。
単品、御膳、コース、ドリンク、
デザート、全て出しましょう。
まずはそこからです。
原価率を抑えるメニュー開発をする
メニューを開発する時点で、
原価率を抑えたメニューを
考えることも大切です。
このことに関しては、
以前の記事で
詳しく書いていますので、
そちらをご覧ください。
価値、満足感、特別感が伝わるメニューを
価格とは価値です。
どんなにメニューの値段が高くても
お客様が価値を感じていただければ
高いと感じません。
だからこそ、
- 価値
- 満足感
- 特別感
が伝わるメニューにする
ことが大切です。
価値を伝える方法としては、
食材のこだわり、仕込み、産地、
製法等を説明してあげることです。
満足感を伝えるには、
商品の美味しい食べ方を伝えます。
そのメニューを
オーダーして頂いたお客様を
ほめます。
例えば、
「その商品は私どもの一番商品です」
食べ終わった後に、
「おいしかったでしょ！」
と選んだことが間違いなかったと
感じてもらうことです。
特別感を伝えるために、
各テーブルに女将が挨拶に
まわっています。
刺身の盛り合わせなどは
お客様に説明を兼ねて
料理長が直接持っていきます。
アメリカの
人気ハンバーガーレストランでは、
一番高い商品は必ず店長が運んでいる
という話を聞いたことがあります。
これが特別感です。
中村流原価率のコントロールの極意
丘里では原価率の低い
野菜を中心にしたおばんざいを
お勧め品として30品投入しています。
原価率は全て10％位の商品です。
- 卯の花煮
- ぜんまいと油揚げ煮物
- ふきの土佐煮
- さといも煮
- 竹の子うま煮
- きゅうりとワカメの酢の物
- 刺身こんにゃく辛子酢味噌
- ピリ辛こんにゃく
- かぼちゃ煮物
- 厚揚げ煮物
- 高野豆腐煮もの
- イワシの南蛮漬け
- だし巻き玉子
- 豆腐煮
- アオサ豆腐
- 玉子豆腐の京風揚げ出し
などです。
刺身や季節の焼き魚等は
原価率50％かけます。
粗利MIXで原価を30％にします。
天ぷら、串揚げも単品売りにし
150円、200円、250円の3プライス
にして予算を分かりやすくします。
おばんざいは均一価格で390円です。
そうすれば、
居酒屋需要でも3,000円以下で
押さえられます。
御膳やコースで来店された方も
追加で注文しやすくなります。
このように考えていけば、
打つ手は無限大になっていきます。
諦めないで、
全スタッフで知恵を出しあって
この難局を乗り越えましょう。
尚、
原価率10％代のおばんざいの作り方は
料理長勉研修にてレシピも公開しています。
ちなみに私は
60分間で10～12品おばんざいを
作っています。
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