飲食店メニューの価格設定の仕方の肝

2022年9月27日リライト

あなたのお店のメニュー、
どのようにして価格設定していますか?

どんなに美味しい商品を開発しても
価格設定を高くしすぎてしまうと、
お客様は来店してくれません。

逆に安くし過ぎてしまえば、
お店の経営が成り立ちません。

今回のブログでは、
他の記事ではあまり書かれていないだろう
丘里流の価格設定の仕方をお伝えします。

価格設定は原価率30%が基本?

一般的な価格設定の仕方とすれば、
原価から逆算する方法があります。

一般的に
飲食店の目標原価率は30%前後
で価格設定します。

もし、原価に対して、
価格を安く設定してしまえば、
あなたのお店の経営を圧迫します。

原価率はトータルで30%前後。
フード類とアルコール類では
もちろん原価率は異なってきます。

例えば、お刺身。
ボリューム感をしっかり出すには、
45%くらいになります。

逆に揚げ物などで
原価率を下げることで
トータルで30%前後にします。

もちろん、
お店で力を入れたいメニューや
集客のために原価率を高くして
販売するメニューもあります。

ポイントは、
トータルで30%にすること
です。

価格の決め方はその商品による

以前にも書きましたが、商品には

  • 馴染み商品の売れ筋商品
  • 説明して売れる売り筋商品
  • その店にしかない名物商品

と分かれます。
売れ筋商品はお客様が絶対価格
を持っています。

例えば、生ビールなら、
中ジョッキ500円前後とか、
唐揚げは480円~580円位とかです。

これより安ければ、安いと感じ、
高ければ高いとなります。

ここで安く感じさせて、
売り筋商品及び名物商品でしっかりと
利益を作る努力をするのがベストです。

価格も下2桁が
「00円」「80円」「90円」がよい
でしょう。

業態にもよりますが、
居酒屋の場合客単価を5.5で割ると
単品の平均的な単価が出ます。

詳しくは料理長研修で伝えます。

説明力の必要な売り筋商品を使って
価値をどう伝えるか?

その店にしかない名物商品を
開発することが大事なのです。
こちらは女将研修でロールプレイングします。

詳しくは女将研修でお伝えします。

名物商品の作り方に関しては
以前のブログで書いてあります。
もちろん料理長研修で実習致します。

価格の決め方は、
商品力、接客力(説明力)、店舗力
で決めて行きます。

安売りはせず、価値を創り、
価値を伝えることが大切です。
全てはオンリーワンを目指して。

昼メニューと夜メニューを考える前に、
各時間帯にどんなターゲット客層に来ていただきたいか
を明確にしましょう‼️

価格設定はターゲットありき

2店舗目出店した時のことです。

市役所の敷地内に作った和食店舗でした。
市役所の要望もあり、
日替わりランチを700円でやりました。

結果、12時10分には、100席満席です。
全員職員のかたでした。
ランチの売り上げは7万5千円位です。

スタッフは15人位配置しての営業です。
全く利益が出ませんでした。

そこで、
客単価を1380円まであげるようなメニューを作り、
日替わりランチを限定15食にしました。

当然職員の方は来なくなりましたが、
本当に来ていただきたい40代から60代の女性に
喜んでいただけるメニューに替えました。

和食丘里古河店のランチメニューの1つ

職員の方からはいろんなご批判はありましたが、
成功事例です。

現在その店舗の客単価は1400円くらい、
売り上げは15万前後、スタッフは、7~8名です。
市役所の職員の方が10%位になり、
日によっては予約で満席の日もあります。

要はコスト及び利益を考えて、
晴れの日需要のランチメニュー
に替えたのです。

ランチメニューは、
女将研修、料理長研修及び一日研修にて
公開いたします。

ターゲット客層を決めて、
その客層にあったメニューを考案し、
目標売り上げを達成する。

BE DO HAVEの法則です!
人生も同じですから‼️

夜メニューも同じですが、
この店はまちなかにあるため、
家族客にターゲットを絞りました。

個室風のスペースも多くつくり、
家族の団らんの場所に使っていただいております。
もちろん、宴会にも対応しております。

コロナ渦においても、
感染対策をしっかりやることで、
オープン以来21年間利益を出しております。

夜メニューは、
おすすめ商品を7~30品用意しております。

季節の御膳は年間4~5回変え、
常連のお客様に飽きさせないように
工夫します。

説明力と提案力が大切

丘里でお客様のオーダーを受けることができるのは、
丘里の「オーダー取り試験」に合格したスタッフ
のみです。

つまり、
丘里ではオーダーを取る接客を重要視
しています。

このときに大切なこととして、
お客様が注文したものを受けるのではなく、
お客様が食べたいものを聞き出し、
受けたスタッフが料理を提案すること
です。

かなりレベルの高いことです。

しかし女将たちはもちろん、
試験に合格したスタッフたちは、
これをやっています。

丘里の女将たちは提案力に優れた女将たちなのです

一昔前までは「接客力」と言っていましたが、
今は「提案力」「説明力」と言っています。

お客様の状況に合わせて、
どのような料理を説明及び提案できるのか
が大切なのです。

すると結果として、
お客様が料理の価値を感じていただき、
価格にも満足して頂けるのです。

最終的には、
お客様と料理を提案する女将さんとの信頼関係
が大切になってくるのですよね。

このようなことも含めて
女将研修では詳しく説明しています。
ご興味のある方は下記よりご覧ください。

この記事を書いた人

中村 康彦
中村 康彦フードスクエアカンパニー代表
丘里グループは創業50周年を迎えることができました。食を通じて「喜び、幸せ、そして感動」をモットーニ「人」の魅力で他の飲食店と差別化を図り、地元茨城県古河市でナンバーワン企業であり続けることを目指しております。

丘里の全てがわかる1日研修のご案内

丘里及び私中村に興味持っていただいた方。
丘里の全てがわかる『丘里1日研修』を
開催しています。

実際に店舗に入り、
私はもちろん女将の話も聞ける
充実の研修です。

詳細は以下のボタンよりご覧ください。