小さな飲食店の仕入れ先の業者などの選び方
2025年2月25日加筆
飲食店経営を始めたら、
必ず仕入れをすることになります。
個人の飲食店は売上規模が小さいため、
何も考えずに仕入れ業者を選べば、
過剰在庫や過少在庫になってしまいます。
そうならないためにも、
自分のお店の規模にあった仕入先
を選ぶことは大切です。
もちろん鮮度も大切です。
今回の記事では、
店舗運営をする上で一番重要な
仕入れ先の選び方についてお伝えします。
飲食店の仕入れ先が大切な理由
仕入れは飲食店経営において
非常に重要な要素であり、
料理の品質や店舗の利益に直結します。
仕入れが適切であれば、
料理の品質を一定に保つことができ、
常にお客様に美味しい料理を提供できます。
食材の新鮮さや品質は
料理の味に大きな影響を与えます。
信頼できる仕入れ先からの調達は、
安定した品質を提供し、
店舗の評判を守ることに繋がります。
また、
仕入れは原価率に直結します。
適正な仕入れによって
原価を抑えることができれば、
利益を残すことができます。
逆に仕入れミスが発生すれば、
不良在庫や廃棄ロスが増え、
利益が残りません。
納品時に必ず確認することも大切です。
これは実際にあったことですが、
伝票上は5キロとあったのに、
実際計ったら4.8キロしかなかった
なんてこともあります。
「うちはしっかり確認するよ、
だから誤魔化しは通用しないよ！」
という姿勢を業者にも示すこと
も大事なのです。
もちろん、
仕入れた食材の品質が悪ければ、
それは料理の質に影響します。
たいていお客様は気づきますから、
リピート率が低下する可能性が
高くなるでしょう。
だからこそ、
仕入れ管理をすることが重要であり、
飲食店経営において不可欠なのです。
画像はイメージ(写真ACより)
飲食店が仕入れ時に直面する4つの問題
いざ仕入先を探そうとすると、
必ず直面する問題があります。
この4つをクリアできる仕入先
を選びましょう。
仕入れ時のロット数に注意
個人店を始めとする小さな飲食店の場合、
ロット数が多くて困ることがあります。
例えば、
1ケースだと1500円
10ケースだと1280円
あなたならどちらを選びますか？
小さな飲食店特に個人店は、
前者のパターンを選ぶように
しましょう。
なぜなら、
どんなに安くても大量に入荷する事で
期末在庫が増えてしまいます。
そのような商品がたくさんあると、
財務状況が悪くなります。
加えて個人店の場合
収納スペースがそれほど広くない
ので注意が必要です。
大きいロットで買う場合でも、
最低限月末までに無くなる量に
することを強くお勧めします。
安定して仕入れできるかどうか？
安定供給できることも重要なことです。
グランドメニューに載せたら、
次の発注ができなかった…
なんてことが起きたら大変です。
常に安定して仕入れることができる
仕入先を選ぶことは絶対条件です。
配送してくれる業者ならベスト
小さな飲食店特に個人店では、
スタッフも余剰人員はいませんので、
配送してくれるかどうかはとても重要です。
しかし農家さんなどは
なかなか配送までしてくれる方は
いらっしゃいません。
時間は決められないけど自分の休憩時に行く
市場や用事の帰りについでに寄る
または農家さんに
何かの用事があるついでに持ってきてもらう
など交渉することも1つの方法です。
仕入れ時先に対する支払いの問題
支払いは最初現金支払いになりますが、
こちらが誠実に業者と関わることで、
請求書払いになります。
配送してくれる業者の担当者には、
配送時にお茶等をお出しする事で、
人間関係も築くことができます。
このような行為は、
多少の無理も聞いてもらうことにも
繋がります。
冷凍品、冷蔵品の温度状態も
検品時に気を付けて確認することを
徹底してください。
先にも述べましたが、
検品は厳しいくらいにしてください。
一般的な仕入先の選び方
私が商売をしている
茨城県古河市は農業が盛んな街です。
青果市場で買うより、
道の駅で買う方が鮮度がよく
価格も安いことが多いです。
道の駅にはいろいろな青果があります。
先ずは道の駅で購入し、
無いものを近くのスーパーで購入する
ようにしています。
特に夏場は
青果市場とは比べ物にならないほど、
品物が良いです。
取れたてだから流通の時間が短いのです。
丘里は地産地消をうたっていますので、
道の駅はその点でも生産者の顔がわかり、
安心して使えます。
時には、
生産者に会いに行ったりもします。
画像はイメージ(写真ACより)
仕入先の比較
参考までに私が考える
一般的な各種仕入先について
その比較を表にしました。
参考になれば幸いです。
| 配達 | 品揃え | 価格 | ロット数 | 支払い | |
| スーパー・小売店 | なし | 全てある | 安価 | 小ロット | 現金・カード |
| 道の駅 | なし | 季節の野菜 | 安価 | 小ロット | 現金・カード |
| 業務用スーパー | なし | 主に冷凍品 | 安価 | 小ロット | 現金・カード |
| 市場 | 有り | 季節感有り | 高いもの有り | ケース単位 | 請求書 |
| 卸売業者 | 有り | 季節商品有り | 高いもの有り | ケース単位 | 請求書 |
| ネット販売 | 有り | 季節商品有り | 高いもの有り | ケース単位 | 着払い・カード |
私がお勧めする仕入先の選び方
今まで仕入先の選び方について、
様々なことを述べてきました。
農業が盛んなまちで
店をやっているなら農家から直接買う。
漁業が盛んな町なら漁師さんから買う。
商売をしている地域によって
特色を出せるような仕入先を見つける
ことも重要です。
このような仕入先から仕入れることで、
お店としての特徴もアピールでき、
お客様から選ばれる理由になります。
結論としては品質と価格を考え、
野菜に関してはスーパーや道の駅で、
精肉に関しては個人の肉屋さんよりも
卸センターのような肉屋さんを選ぶと
よいでしょう。
魚に関しては市場を利用しますが、
漁港に知り合いを作ることで、
いろいろな魚を送ってもらっています。
不揃いのため安く仕入れることができ、
本日のおすすめ品等に使っています。
以上仕入先について今回はお伝えしました。
最後に一番は、
仕入れ先と良い関係を築くことと
いうことを忘れないでください。
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