飲食店にとって値上げは必要であり今そのタイミングです！
昨今の食材の値上げは、
未だかつてないほどの勢いです。
鶏肉、調味料、小麦粉など、
飲食店の利益を直撃する原材料を含め、
全ての食材で値上がりしております。
もはや企業努力だけでは
どうにもならない状況です。
丘里グループでは
全店舗で価格変更をいたしましたが、
お客様からは何も言われておりません。
今回の記事では、
先月取り組んだ丘里グループの
価格改定への取り組みのポイント
をお伝えします。
値上げは飲食店にとって必要です
値上げは悪いことでしょうか？
値上げをしたら客数は減るでしょうか？
考えてみてください。
今年の春先から
ほぼ全ての食材価格が上がってます。
電気代、ガス代等の光熱費、
包装資材等あらゆるものが上がっています。
食材、水光熱費、包装資材等上がれば、
飲食店の消費税の負担も増えてきます。
値上げを避けようと考えても、
もはや企業努力ではどうにもならない
状態なのです。
価格変更のタイミングは今なのです！
全品一律5％とかではなく10％上げるもの、
下げるものも作ると良いと思います。
そのときに、
企業努力をしている旨を文章やメニュー上
に表示することをお勧めします。
他の飲食店で時々見かけますが、
価格を変えずポーションを少なくする
ことはおすすめしません。
それお客様に絶対わかります。
私どもは、
ランチに自家製漬けものを3種類山盛り
で出しています。
以前はおかわりサービスでしたが、
現在はおかわりは一回だけにいたしました。
代わりに山盛りにしています。
漬けものの材料も、
市場に出せないC級ものを
農家さんを回って探しています。
お互いにWinWinになります。
原材料だけではなく人件費も高騰
人件費もどんどん上がっています。
最低賃金も東京の1,041円を筆頭に、
どんどん上昇しています。
全国的に、
最低賃金が時給1,000円を超えるのも
時間の問題でしょう。
社会保険料も上がります。
全てのスタッフに雇用保険等も、
義務付けられるようになるのも時間の問題です。
飲食店にあれだけじゃぶじゃぶ
政府は使いましたから、
間違いなくこれから回収に入ります。
そうなれば、当然飲食店は淘汰されます。
生き残るためにも、
値上げ(あえて価格変更と言います)
は必要なんです。
いつするの？
今でしょ‼️
値上げではなく価格変更である
そもそも飲食店の価格設定は、
原価やターゲットありきで設定
されます。
仕入れ原価がアップされれば、
当然価格に反映されるべきです。
私どもは、
値上げではなく価格変更である
とお客様に伝えました。
その結果原価が３％位下がりました。
客数、売り上げは、店舗によりますが、
120～170％アップしております。
単品は10％アップしましたが、
食事メニューは8％アップにしました。
デザートは、10％～20％下げました。
(一部デコレーションをやめました。)
先付け330円を110円にしました。
アルコールは8％上げましたが、
ソフトドリンクは40％下げました。
いずれも平均値です。
更に価格を二重掲載にしました。
(今までは、総額表示でした)
ですので、
メニューを見た時に一見安くみえます。
例えば自家製うどんおか福では
売りの商品を以前1100円と表示してましたが、
980円(税込み1078円)という感じです。
更にこの店では、
1000円以下の定食メニューを15種類投入して、
客層のすそのを拡げて客数アップに繋がってます。
もう１つ、
この店ではうどん2玉迄同料金でしたが、
1玉でいなり寿司1個を付けても同料金にしました。
これが功を奏しているようです。
和食店では、
ランチの漬け物おかわりサービスを
おかわりは1回だけにしました。
(量は増やしました。)
ご飯のおかわりは何回でもサービスでしたが、
1回だけサービスに変えました。
価格以上の価値を提供する
私どもは、
5月10日に一斉に価格変更致しました。
事前になぜするのか？
の大義をお客様に伝えておきました。
そして、
原価をかけずにお客様に様々な
サービスを考え実践しています。
例えば、
✓ 温かいお茶と冷たいお茶を選んでいただく
✓ おしぼりも同じように選んでいただく
✓ 食事している間にスタッフが靴を磨く
です。
どうすればお客様が喜んでくるのか？
スタッフが考えて実践しています。
値上げを感じさせない
おもてなし力を上げるための努力
をしています。
今のところ、
平均で価格が8％ほど上がりましたが、
お客様には何も言われておりません。
それどころか満足度が上がっている
ようにお客様と話をしていると感じます。
飲食店には逆風ではありますが、
打つ手は無限にあります。
考え方を変えるだけで、
まだまだ可能性はあります。
人生は選択の連続です。
今までも、これからもです。
私のコンサルティングは、
やり方とあり方(考え方)の両面から行います。
ゴールを明確に決めるところまで
サポートいたします。
実践すれば必ず上手くいきます。
この記事を書いた人
- フードスクエアカンパニー代表
- 丘里グループは創業50周年を迎えることができました。食を通じて「喜び、幸せ、そして感動」をモットーニ「人」の魅力で他の飲食店と差別化を図り、地元茨城県古河市でナンバーワン企業であり続けることを目指しております。
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