飲食店で仕込みはなぜ重要なのか？
飲食店において仕込みはとても重要です。
仕込み量が少なければ、
お客様対応に追われて
提供時間がかかってしまいます。
ピークが過ぎたあとに、
追い仕込みをする事もコスト削減
という意味で重要です。
丘里では仕込みをここまではやっても
ここから先は提供時間何分前まではやらない
というような基準を決めています。
そこを含めて仕込みの重要性を伝えます。
飲食店で仕込みをする重要性
飲食店で仕込みをする理由は何でしょうか？
一番は料理の提供時間を早くするためです。
ただし何度も言いますが、
どこまで仕込みをするのかの基準がある
ことが大切です。
もうひとつの理由は
ピーク以外の空いた時間を有効活用して
コストの有効活用するためです。
私はピーク前に仕込みがし終わっていなくても
ピーク時間は前線にキッチンスタッフ全員出て
商品提供に専念することがこだわりです。
これは料理長が一人一人の能力を把握し、
人を動かすことによって人時売上高をあげる
ことになります。
料理長の腕の見せ所です。
具体的な仕込みのポイント
仕込みをする際の私がこだわる
3つのポイントをお伝えします。
仕込み量を出して指示
仕込み量(数)は、
一日にその商品がいくつ出ているのか
を見て決めます。
決める際には
月次のABC分析などを活用してください。
付随して、
大根おろし、ネギ、あさつき、三葉等
の出数を決めます。
私のこだわりは、
薬味、キャベツ、大根おろし、三葉等
は必ず当日に仕込む基準にしています。
ねぎ等は香りが無くなりますし、
大根おろしは辛みがなくなるため
当日仕込みにするべきなのです。
何でも空いてる時間にやれば良い
というわけではありません。
往々にして良くあるのが、
暇な店ほどやること無いから、
仕込みをし過ぎてしまいがちです。
せっかくおろした大根おろしも
冷凍してしまっては何にも成りません。
鮮度が大切です。
私の経験上、
朝とランチ後の仕込みは、
若干少な目にすると良いでしょう。
現場でどれくらいにするか
ミーティング等を使って決めましょう。
鮮度が大切だということを意識しましょう。
活用したい仕込み関連の調理器具
昨今、いろいろな調理器具も出ています。
- キャベツスライサー
- キュイジナート(みじん切り)
- フードプロセッサー
- スチームコンベクションオープン
- 真空調理器等
はあると仕込みが捗ります。
特にスチコンは是非導入したい
厨房機器の1つですね。
スタッフへの指示の出し方
仕込み量の指示の仕方は、
店長及び料理長が過去三年間の売り上げを見て、
天気予報なども頭にいれて、
売り上げ予測をして指示を出します。
これが腕の見せ所なんです。
前にも書きましたが、
店長・料理長は予測業といっても良い
と思っております。
仕込み過ぎて
フードロスがでてしまっては、
意味がありませんから。
仕込んだものの管理が大切
仕込んだものは整理整頓して、
誰が見てもわかるように、
冷蔵庫や冷凍庫にしまいましょう。
古いものが手前、
新しいものが奥に成りますね。
いわゆる先入れ先出しです。
仕込んだ日がわかるように、
日付シールを貼ることも大切です。
冷蔵庫のなかはもちろんですが、
冷凍品をしまう冷凍庫の中も同じです。
先入れ先出しは、
パートアルバイトスタッフにも
しっかりと教えてください。
冷蔵庫・冷凍庫の中を整理整頓しながら、
他の在庫チェックをすることや
新メニューやお勧め品を考えることもします。
常に整理整頓をすることで、
余分な在庫を減らすことができ、
ひいては原価が下がります。
料理長は全ての
冷蔵庫、冷凍庫、食品棚の商品、在庫
を頭に把握して仕事をするぐらい
の気持ちでやりましょう
追い仕込みが大切
1日の仕込みを全部朝のうちに
することは私としてはお勧めしません。
なぜなら鮮度が落ちるからです。
1日の使用料は平日と土日祝では
どこのお店も違うと思います。
朝イチとランチのピークを過ぎた時に、
夜仕込みを分けてすることで鮮度を保つ
ことができます。
キャベツの千切り
マグロの切りつけ
大根おろし
等いろいろあると思います。
仕込みすぎると鮮度が落ちますから、
前日仕込むもの
当日の朝イチに仕込むもの
追い仕込みをするもの
の基準を作りましょう。
仕込み専門業者の活用も考えよう
飲食店における仕込みの重要性を
述べてまいりました。
自店舗で全てやれればよいのですが、
昨今の飲食店の人手不足はかなり深刻
な状況です。
となると、
仕込みを専門の業者に依頼することも
1つの方法です。
この業者を使うのかどうかの判断は、
経営者であるあなた次第です。
コスト削減も大事ですが、
商品のクオリティも大事なんです。
良く話し合って決めて行きましょう。
ちなみに丘里では、
ドレッシングの一部、お豆腐など
外注に出してあるものもあります。
逆に、
鯛のかぶと煮、豚の角煮、ローストビーフ、
めんつゆ、冷凍釜めし等は
別の飲食店様などに卸しております。
要は丘里の命とも言えるメニューたち
なので外注はしておりません。
人件費のこともあると思いますので、
外注を選ぶのもありだと思います。
しかしその際には、
お付き合いする業者は慎重に選ぶこと
を忘れないでください。
後々のトラブルを防ぐためにも、
きちんとした書面で契約することも
してくださいね。
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