中小規模の飲食店でのメニュー開発の落とし穴
ここ数年毎年最低賃金が上がっています。
飲食店を取り巻く環境はどんどん厳しく
なっていますよね。
地域密着型の丘里では
多くの賃金を払っていわゆる職人を雇う
ことが出来なくなります。
そこでポイントとなるのが、
学生アルバイトや主婦の方々です。
今回の記事ではこの先を見据え、
中小規模の飲食店でのメニュー開発
のポイントをお伝えします。
中小の飲食店でのメニュー開発の落とし穴
飲食店の料理人や創業者は
結構自分さえ作れれば良い
とか
自分で料理を作らないと
気が済まない方多いんです。
私もそのタイプの人間でした 笑
飲食店は、
料理ができあがってこなければ、
お店は成り立ちません。
経営者も料理長も生身の人間のため、
病気もすれば、怪我もします。
長期で休まなければならない時
もありえます。
現に私は一店舗でやっている時に、
風邪で39度の熱を出して、
厨房に3日間立てなくなりました。
この時に私がもし入院でもしたら、
今いるパートアルバイトたちに
給料払えなくなってしまいます。
このことがきっかけで、
パートやアルバイトスタッフでも
作れるようにマニュアル化しました。
具体的には、
調理の仕込み～プロセス～完成
まで仕組み化したのです。
そして複数店舗経営をするために
自分の分身を育てる方向に舵を切る
ことにしたのです。
パートやアルバイトでも作れる
メニューでしたがそれだけでは
売れません。
他店にはないオリジナルメニュー
になるよう考えました。
もちろん、ロスゼロの商品です。
このやり方は
学生時代で大手ファミリーレストラン
での経験が大いに参考になりました。
人気メニューの1つ「力鳥」
誰もが作れるメニュー開発を推す理由
『誰もが作れるメニュー開発』
に私はこだわっております。
理由は以下の5つがあります。
です。
飲食店で仕事をしたい方は基本、
料理を作ることや食べる事が大好き
なんです。
料理が作れようになると、
モチベーションが上がります。
これは
キッチンスタッフだけに限らず、
ホールスタッフでも同じです。
そのため丘里ではホールスタッフも
天ぷら、とんかつ、だし巻き玉子、
釜めし等も作れようにしています。
そうすると、
仮に料理責任者が病気になっても
無理して出てこなくても大丈夫な
状態になります。
シフトも組みやすくなります。
ちなみに各店の女将は、
上記の他に寿司も握れます。
料理は職人じゃないとダメなんだ
という昭和の考え方は捨てましょう。
料理人と言われる人が必要なメニューとは？
とは言っても、
全部の料理でまたは全部の業態で
料理人が必要でないとは思っていません。
料理人といわれる人が必要なのは、
客単価10,000円以上の高級店だけ
だと思っていただいて結構です。
令和の時代は
ロボットが料理を作る時代
になってきます。
働き手が少なくなり、
最低賃金がこれだけ上がるなかで、
パートやアルバイトスタッフを
育成出来るかがポイントです。
また社内にDXを取り入れていくこと
も考えなくてはなりません。
私は昭和63年に和食店を創業しました。
人手不足最盛期です。
売上げ客数は上がるのですが、
必要最低限のスタッフ数が揃わない
ときが続きました。
だからこそ、
パートアルバイトスタッフを集めて
教育するしかなかったのです。
全てをマニュアル化しました。
そして手作りにこだわり、
他の店にないオリジナリティ溢れる
メニュー開発をしました。
だからこそ、
地元から支持され50年以上もの間
営業できていると思っています。
メニュー開発で悩んでいるなら
私にお任せください。
- 誰もが作ることができ
- オリジナリティーに溢れる
メニューをご提案します。
お電話でのご相談もお受けしております。
飲食店経営におけるお悩み、
どんなことでもお気軽にお問い合わせください。
中村直通電話番号：090-1035-1088
受付時間 9時～18時
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