飲食店で四季を意識したメニューの作り方と具体的なお勧め食材
2024年7月23日更新
日本には四季があります。
特に和食という業態では、
旬の食材を大切にし四季を意識した
メニューを出します。
和食だけではなく、
どの飲食の業態においても、
四季を意識したメニューを出すことは
とても大切です。
今回の記事では、
四季を意識したメニューの作り方と
具体的なお勧め食材をご紹介します。
和食(食)と四季が関係がある理由と歴史
日本には春夏秋冬という四季があります。
その季節に合わせ、
食材や器や店内装飾をして、
お客様に四季を感じてもらえます。
だからこそ、
飲食店を経営されている方は、
本当に幸せだと思うのです。
また日本には季節ごとに行事があります。
ほとんどの行事には飲食が伴います。
料理を作る側とおもてなしする側が
それに因んだ商品とサービスをすることで、
お客様の満足が得られるのです。
特に和食の業態は年間行事予定を把握し、
計画的にメニュー開発をすることを
おすすめいたします。
旬の食材を利用して料理を作ることの重要性
なぜ旬の食材を利用して料理を作る
ことが大切なのでしょうか？
そこには理由があります。
1つ目は春夏秋冬の季節ごとに、
看板メニューがあれば、
最低でも季節ごとに1回来店して
くれます。
丘里は毎月(出来れば月2回以上)の来店を
目指しているため季節のおすすめを
2週間に一度は最低でも変えております。
毎日来ていただくなら、
日替わりランチに旬の食材を入れて出し、
週一回来ていただくなら、
週替わりランチもやると良いでしょう。
丘里は、
ランチは毎日来ていただきたいため、
日替わりランチをやってます。
夜は2週間に1回以上来て頂きたいため、お
すすめ商品を14日単位で換えています。
お客様からすると来店動機になりますし、
店側からすると来ていただく理由や
販促のポイントになるのです。
そこで一番頭を悩ませるのは、
その季節の食材の中で何を使うのか？
ということです。
世の中食材は値上げが続いています。
旬の食材は多く出回るので、
当然仕入れコストは低くなります。
となれば、
旬の食材を使って料理を作れば、
当然原価も抑えられるわけです。
お勧めの四季を表す旬の食材
飲食店はその食材を使って
家庭では出来ない料理を提供することで
利用に繋がります。
裏を返せば、
家庭でも作れる味なら行く価値はなく、
来店には繋がりません。
かと言って手間ひまを使いすぎて、
その料理人しか作れないような商品
を作っても困ります。
私はメニュー開発する際に、
- 店のコンセプト、
- 働いているスタッフのスキル、
- 他の店にはないオリジナリティ、
- 提供時間
等を考慮して、
料理人がメニュー開発ができるか？
を大切に考えています。
手間ひまかけても、
おいしくても、
売れなくては意味がないのです。
いつもお伝えしていますが、
売れる商品が美味しいのです。
五感を刺激するメニュー開発が肝です。
このような側面からも、
メニューから四季を感じる
旬の食材があることがポイントに
なるのです。
春の食材とメニュー
春(2月下旬～5月下旬)なら、
春野菜を使いましょう。
春野菜と言えば、
筍、ふき、えんどう豆、木の芽、
菜の花、春キャベツ、新ジャガ、
新玉ねぎなど豊富です。
魚介類では、
桜鯛、初かつお、サヨリ、いか、
赤貝、はまぐりでしょうか？
夏の食材とメニュー
夏(6月～8月)は、
アスパラ、茗しま荷、きゅうり、
枝豆、トマト、瓜等の夏野菜です。
魚介類では
鰻、スズキ、しまあじ、平目が
あります。
秋の食材とメニュー
秋(9月～11月)は、
松茸を始めキノコ類、新米、里芋、
なす、無花果等があります。
魚介類は、
かき、秋鮭、さんま、ふぐ、さば、
さわら、かに等です
冬の食材とメニュー
冬(12月～2月)の野菜は、
蓮根、春菊、白菜、大根、かぶ等です。
魚介類は、
たら、かれい、ぶり、アンコウ等です。
同じ鯛で春夏秋冬を表すメニュー開発
鯛は春が一番うまいと言われてますが、
丘里では鯛のかぶと煮を名物商品として
1年中販売をしています。
そのため手前に盛り付ける野菜を
春野菜、夏野菜、秋野菜、冬野菜の
炊き合わせを盛り季節感を出しています。
そうすることで、
春の鯛かぶと煮、夏の鯛かぶと煮…
とそれぞれ商品になっています。
鯛のほかにも、
夏なら鰻を使った商品や名地野菜のサラダ、
すずきのカルパッチョ、ハモのお吸い物等。
秋なら松茸ご飯、カニ釜めし、カキフライ、
土瓶蒸し等。
冬なら大根の風呂吹き、かぶの漬け物、
根菜類の筑前煮、柿の白和え等。
魚介類を使った商品は、
ふぐちり、あんこうなべ、あん肝ポン酢、
ぶり大根等を出しています。
もちろん、器や盛り付け、
あしらえなども季節を意識すること
がとても大切です。
旬の食材を使ってメニュー開発ならお任せください
料理に旬の食材を使って、
お客様に日本の四季を感じて
もらいましょう。
私のメニュー開発は、
旬の食材を活用して四季を表現する
ことにもこだわっています。
それだけではなく、
その店のターゲット客層に合わせた商品
を経営者と料理長と一緒に考え、
売れる商品の味、盛り付け、ボリューム、
出来立て感、シズル感等を加えて創ります。
旬の食材を使うことは大切です。
しかし残念ながら、
どこも同じ食材を使っています。
あなたのお店のオリジナリティを
出すためには工夫が必要です。
ちょっとした発想の転換で、
全く違う商品になりますよ。
例えば、
ちょっとした調味料を加えるだけで、
新しい感覚の商品が出来上がります。
何度もお伝えしますが、
美味しい商品が売れるとは限りません。
売れる商品が美味しいのです。
旬の食材を使った
あなたのお店にしかない
四季を感じるメニューを作りましょう。
もしメニュー開発に困っているなら、
私にご相談ください。
売れるメニューをあなたと一緒に作ります！
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