原価率を下げるメニュー開発を考えよう
昨今の食材の値上げは飲食店には
とても厳しいものがあります。
その食材の値上がり幅を
メニュー価格に転換しようと
しても限界があります。
弊社では、
売価をほぼ値上げすることなく、
今期は2％の原価率を下げることが
出来ました。
そのエッセンスを
今回は特別にお伝えします。
正直有料級のネタです！
原価率が低いメニューを創る理由
先にも触れましたが昨今の食材値上がりは
飲食店にとってかなり頭の痛い問題です。
加えて、
年々人件費や水道光熱費も
上がってきています。
あなたのお店も悩んでいませんか？
そうなると、
やはりまず手をつけるところは、
原価になるわけです。
原価を下げるには、
しかありません。
私はメニューを
売り筋、売れ筋、名物メニュー
に分けています。
中でも名物メニュー
＝他店では真似できないオリジナル
なメニューを開発することで、
自由に価格を設定することができます。
原価率が高くなる理由
お寿司の業態は
ネタは基本生で握り、刺身
にします。
当然仕込んで切りつけしたりすると、
翌日・翌々日には鮮度が落ちて、
握り、刺身には使えなくなります。
鮮度が落ちる前に売りきるか、
または鮮度が落ちた食材を商品開発
するしかありません。
そうしなければ、
原価率が高くなって50％を超える
ことになってしまいます。
ここが理解されてない料理人のいる店は
原価率が利益を圧迫してしまっていると
思います。
要は料理人たる人は作るだけではなくて、
数値のコントロール及びマネジメントが
出来ないと働けない状況なのです。
参考記事
端材をどんどん捨てることや、
捨てなくても賄いにしていては、
原価率は下がりません。
昔から寿司屋が価格が高いのは、
もしかしたら端材の使い方や商品開発
を怠っていたからかもしれません。
大手の回転寿司屋は、
上手に商品開発をしているので
あの価格でも利益をとれるのだと思います。
具体的な原価率を下げるメニューの作り方
私は今までメニュー開発する上で、
原価率を下げるために、
徹底的なロス対策をしてきました。
廃棄するような端材を使って、
メニュー開発をすることはもちろん
食材の扱い方を社員を始め、
スタッフにも徹底的にルクチャーしています。
その結果として、
食材の無駄を徹底して削減し、
原価率の低さを実現しています。
その具体的な方法です。
端材を使って原価を下げる
本来捨てていたもの料理に活かします。
例えばまぐろの血合いは、
牛乳に漬けて生姜を入れてミンチにして、
団子にして揚げて南蛮漬けにします。
すると、
ふっくらおいしい一品料理になります。
ネギの青い所は、
煮魚に入れて煮付けにすると
臭みがなくなります。
卯の花を炊くときに
仕上げに入れると色目も良くなります。
生姜の皮や卵の殻は糠漬けにいれます。
丘里では大根の皮と葉っぱや
人参の皮は刻んで炒め煮にして
食べ放題のランチ漬け物に使います。
ランチの漬け物は
全て自家製にしてお代わり一回無料
になっています。
今の時代ごみを捨てるにも
重量でお金がかかる時代です。
極力食材は使いきりたいものです。
捨てる所はないのです！
食材の仕入れをとことん安く
安く仕入れられるものは
野菜だろうと、魚だろうと
とことん安く仕入れします。
大量に曲がった大根を仕入れた時は
ゆず大根を作ったり、大根おろしに
して冷凍しています。
その典型的な例として、
丘里の名物メニューに鯛のかぶと煮
があります。
数年前のことです。
静岡の市場で鯛の頭が1トンあるので
使ってくれないかと相談があり、
頭1個100円で1トン買いました。
私は赤坂料亭出身ですので、
その養殖の鯛を使ってかぶと煮を
大量に作りました。
作ったものを(1週間に100個)
真空して冷凍して全店舗で販売しました。
結果15年間で10万個以上販売しています。
初め鯛のかぶと煮は
売り筋メニューとして販売していましたが、
今では丘里の名物メニューに育ちました。
お客様が喜び、
仕入れ先からも感謝され、
しっかり利益をとれるメニューです。
お持ち帰りで1つ680円、
店売りで季節の炊き合わせを付けて800円
で売れています。
お祝い事には
必ず付けて欲しいと要望もあります。
10万個の鯛は例外なく全て私が炊いてます。
原価率が低いメニュー開発なら私にお任せください
仕入れ金額が上がっても、
まだまだメニュー開発をしていけば、
原価率を下げることは出来ます。
私は今まで培ってきたテクニックと
マーケティングを駆使して
飲食店の皆様に還元していくことを
人生の中で決めています。
名物メニューは全て原価率20％台です。
あなたのお店の中にも
たくさんの可能性が眠ってます。
まだまだ可能性が充分ありますよ。
もし原価率が高くて悩んでいるなら、
私にメニュー開発を任せてみませんか？
あなたのお店の名物メニューを作り、
尚且つ
全体で原価を2％～3％は下げること
が出来ることでしょう。
是非ご活用ください。
この記事を書いた人
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