飲食店開業準備を進めている経営者へ～開業時における必要な準備を徹底解説
2023年10月29日リライト
昨今コロナの影響で飲食店経営が、
難しいと言われております。
以前から初めて飲食店を経営すると
3年間で90％閉店してしまう業態
と言われておりました。
そんな昨今において、
飲食店を開業しようと準備を進めている
経営者のためにその準備の仕方を
細かく解説します。
この記事さえ読めば、
飲食店の開業までの準備を進められ、
開業までの手順がわかりますよ。
飲食店開業のために大切な準備
もし飲食店開業をするために、
準備を進めているならまずは
胸に手を当てて思い浮かべてみて下さい。
料理が美味しいのに、
あまりお客様が入ってないお店。
あまり美味しくないのに流行っている店
飲食店あるあるですよね。
もちろん、立地もありますが、
それよりも経営するにあたっての
商品力、接客力、店舗力が鍵となります。
要はその３つが
どれだけバランス良く高いレベルに
なっているかが重要です。
ほとんどの料理人は腕に自信があるため、
店を開けばお客様が来てくれる
と過信して店を出してしまいます。
そして後で後悔をしてします。
開業する前にやらなければならないことは
たくさんあります。
- 一番はなぜお店を創るのか？
- そして目標は？
- どこまで行くのか？
を明確にしましょう。
そして、
- どんな商品を
- どんなお客様に
- どのように提供して行くのか？
を明確にします。
商品は絞り込んだ方が良いです。
立地にもよりますが郊外の場合は、
ある程度客層の裾野を拡げた方が良い
と思います。
飲食店開店までの大きな流れ
飲食店を開業しようと考えてから、
どのような流れで実際に動いていけば
よいか大まかな流れをお伝えします。
- 1年前
- 業態・業種を決める、コンセプトを決める
- 10ヶ月前
- 開業計画書作成、資金調達依頼、店舗・厨房の設計依頼、メニュー決定、保健所との協議、
- 8ヶ月前
- 店舗・厨房の図面完成、見積もり調整、業者の決定、建築スタート
- 6ヶ月前
- 店長(料理長、店舗責任者)の決定
- 4ヶ月前
- 店長や女将など中心となる人材の研修、防火管理責任者、食品衛生責任者の決定
- 2ヶ月前
- 社員、パート、アルバイトの求人、各種マニュアルの整備(調理、接客、衛生)
- 1ヶ月前
- スタッフ採用決定及びトレーニング、理念教育、ハウスルールの説明、仕入れ業者決定、チラシ作成
- 3週間前
- 店舗完成、当日分から最低1週間分のシフト作成
- 2週間前
- 各種機器、什器、ユニフォームの納品
- 1週間前
- ドアコール、釣り銭準備、通帳の作成
- 3日前
- 業者レセプション(オペレーションの確認)
- 前日
- 仕込みの数などの最終チェック
- 開店当日
- 責任者は全体を見渡せるようにポジション取りを
- 開店翌日
- 関係者へのお礼状の送付、原材料のチェックと追加発注、シフトの再調整
飲食店開業準備と言えば開業計画と資金調達
具体的に飲食店の開業準備と言えば、
開業計画と資金調達を思い浮かべる
人が多いことでしょう。
開業計画及び資金調達は、
綿密に考えましょう。
なるべく初期投資は押さえて、
段階的に投資をされることを
おすすめいたします。
なるべく
資金は長期の返済計画を作って
地元の信用金庫又は地銀で借りる
ことが良いと思います。
ただし年商の25％迄です。
それが安全圏内です。
開業準備のためのヒトとモノ
開業計画と資金調達に目途が立ったら、
次はヒトとモノの準備です。
開業のための人材確保をする
そこまで準備が出来たなら、
人材を確保しましょう！
このときに、
経営者と価値観、人生観、職業観等を一致
させておくことが大事です。
技術があるだけでは店は長続きしません。
成功＝能力×熱意×考え方である
繁盛店を創り続けていくには、
店の中にいるスタッフがどんな考え方を
持っているかで収益が大きく変わります。
数値にしてプラスマイナス20％は変わります。
成功＝能力×熱意×考え方
と京セラの名誉会長の稲盛和夫さんが、
言っておられます。
どんなに能力があっても、
どんなに熱意があっても、
考え方がマイナスだったら、
全てマイナスになってしまうのです。
マイナス思考のスタッフや、
経営者の考え方に沿わないスタッフは、
採用を控えた方が良いでしょう。
メニュー戦略を考える
資金と人材が揃ったら、
平行してターゲット客層にあった
メニュー戦略になります。
前提は今はやりのメニューというよりは、
あなたが得意とする商品を
ターゲット客層にあった商品、価格、ボリュームに
することです。
私は和食の職人ですから、
和食以外の業態はやらない
ようにしております。
以前専門外のことをして
失敗した苦い経験がありますから。
売り上げ=客数×客単価×来店頻度
です。
客数を上げるための販促をして、
客単価上げるための説明力を強化して
また来たくなる店にします。
人に伝えたくなる店になるための
仕掛けをたくさん創ることが出来れば
大繁盛店になります。
売り上げアップに繋がる上記3つは
経営者や幹部研修や女将研修にて
しっかりと私がお伝えします。
家賃交渉と設備の導入
初期投資を押さえるためにも
家賃は重要です。
初めの保証金にも関わってきます。
ですから、
徹底的な家賃交渉をします。
足しげく通って、
あなたという人を大家さんにわかって
もらいましょう。
最後は
信頼関係で家賃交渉も上手くいきます。
私どもの店舗はかなり安く借りています。
そのやり方は１日研修でオープンに
いております。
またどのような機器や設備を導入するか
はとても重要です。
設備は生産性に関わってきます。
私は設備に関しては、
フライヤー、スチコン、ライスロボが
最低限必要であると考えています。
釜飯なら全自動釜飯機、
寿司をやるならシャリロボなど、
メニューによって必要な設備もあります。
いかに初期投資を抑えるか？
早い段階で投資した分を回収できるか
が飲食店経営成功の鍵ですね。
集客方法を決める
上記のことが決まったら、
あとはお客様に来店してもらうために
どのようなツールを使うか考えます。
そう集客です。
集客とは戦術です。
チラシを打つのか？
SNSを活用するのか？
ご近所にドアコール又はポスティングするのか？
いくつもやり方はあります。
私なら成果が出やすい
複数のツールを併用することを選びます。
昨今の集客は
SNSの活用とアナログ的な活動と併用する
ことが鉄板です。
SNSもただ送るのではなく、
意図とタイミング、写真の取り方等
ポイントがあります。
全てを店長がやるのではなく、
担当を決めて育て上げ、
その人財に任せることも大切です。
女将研修でも伝えますが、
専門の方をご紹介することも可能です。
私は人がそして飲食店経営が大好きです
飲食店経営は、
人間大好きな経営者が成功します。
多くのスタッフを雇い入れることができ、
スタッフと夢の共有が出来ます。
健康でぶれない目標と目的があれば、
成功すると確信しています。
しかしながら、
今の時代飲食店経営が難しい
と言われていることも事実です。
- 不安定な売り上げ
- 初期投資
- 競合店対策
- 在庫管理
- 人手不足
- 長時間労働
- 低い利益率
などなど課題もありますが、
飛び込むだけの価値と経営の楽しさがある
と私は思っています。
この仕事が好きなのか？
あなたにどれほどの志があるのか？
覚悟があるのか？
これが日々の経営で問われます。
人は人生において事情に生きるのか？
可能性に生きるのか？のどちらかです。
私は「可能性に生きる」ことを選びました。
そして、
多くの飲食店を経営する経営者の方々に
貢献すると決めています。
さぁ一緒に飲食業界を盛り上げて生きましょう。
私も全力でサポートいたします。
まずは丘里１日研修に参加をして、
あなたの目で飲食店経営の楽しさを
肌で感じてください。
この記事を書いた人
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