飲食店でありがちなメニュー開発の具体的な失敗パターン
飲食店はターゲット客層にあった
商品力、サービス力、店舗力のバランス
で繁盛店が出来上がります。
その中で商品力
＝メニュー開発力はとても重要
と言えます。
飲食店は
何度も足を運んでいただかないと
経営が成り立ちません。
特に地方では重要です。
本記事では
飲食店でありがちなメニュー開発の
失敗パターンをお伝えいたします。
メニュー開発で失敗するとは
メニュー開発で失敗するパターンを
お伝えする前にメニューの重要性を
知ってください。
もちろん飲食店ですから、
食事をする際の料理の味は
重要だと誰もが知っています。
メニューは店の顔であり、
一目で何屋か分かることが重要です。
飲食店は鮮度が決めてですから、
常にお客様に飽きさせない
メニュー開発力が求められます。
つまりメニュー開発の失敗は、
飲食店にとって当然売上の低下に
つながってしまいます。
では具体的にどんな状態をして、
メニュー開発が失敗だと言える
のでしょうか？
経営ですから必ず数字で表されます。
グランドメニューの場合、
差し込み季節のメニューの場合
共に週間で出数をみます。
グランドメニューは、
フルモデルチェンジとマイナーチェンジ
の時があります。
フルモデルチェンジの時は
１ヶ月間アンケートを取り、
お客様の声を拾っていくと良いでしょう。
いずれにしても、
メニューが変わった時は、
会計時に必ずお客様の声を聞きましょう。
期間は難しいところではありますが、
ケースバイケースです。
差し込みメニューで
朝スタートして夕方には変更した
ということも丘里ではありました。
試作はしていると思いますが、
等原因は多々あります。
新しい商品を投入した際には、
数字をしっかりと見て、
お客様の声を聞いて判断します。
お客様の声を聞いていると、
「前のメニューが良かった」
という方が必ずいらっしゃいます。
※ほとんど常連様です。
その声に影響を受けて、
以前のメニューに戻してしまう方が
いらっしゃいます。
まず１ヶ月くらいは続けてみましょう。
メニュー開発で失敗する具体的な原因
では実際にメニュー開発において、
私が今まで見てきた失敗の具体的な原因
のパターンを6つお伝えします。
ターゲット客層に合ってない
ターゲット客層にあっていない
ことはメニュー開発では致命傷です。
いくら美味しくても売れないのです！
わかりやすく伝えれば、
- ガテン系の客層にヘルシーメニュー
- おばさま層にボリューム満点のメニュー
を出すパターンです。
このようなメニューを出す飲食店は、
全ての客層を取りたいがために、
色々なメニューを出してしまうからです。
やりすぎると必ず失敗します。
コストが高すぎた
メニュー開発時にコストをかけすぎ
高くなってしまったというパターン
は結構ありがちです。
もちろん
試作はしていると思います。
しかしメニューを始めたら、
食材の価格が安定しておらず、
原価率が高くなってしまうことは
結構起こり得ることです。
企画の段階で
仕入れ業者とは綿密に打ち合わせ
が鍵となってきます。
トレンドを追いすぎてしまう
今流行りのトレンドを追いすぎて
失敗するパターンもよく見かけます。
ターゲット客層に合っていれば
問題はないのですが合っていなければ
全く売れない状況に陥ります。
トレンドの食材を
ターゲット客層に合わせてメニュー開発
するならまあOKでしょう。
しかし、
トレンド食材は長続きしません。
あれほどあったタピオカ店が
今街で見かけることが
今はどうなっているか自分の目で確かめて
みてください。
それが答えではないでしょうか？
画像はイメージ(写真ACより)
メニューの調理プロセスが複雑すぎる
メニューの調理プロセスが複雑
であるとことも失敗につながります。
私の店では
提供時間を３分、12分、20分に
分けてメニュー開発をしています。
単品でも複数入っても
提供時間があまり変わらないような
メニューを作ってます。
どんなに美味しくても、
提供時間がかかりすぎてしまえば、
お客様は離れます。
その人しか作れないというのもNGです。
パートアルバイトでも作ることができ、
他にはないメニューを考えましょう。
価格設定が高すぎた
いくらターゲット客層に合っていても、
客単価が大幅にアップしすぎてしまう
ことも失敗の原因になります。
しかし、
昨今原料費の値上げ等著しい変化に伴い、
ある程度は許容範囲になると思います。
ある程度とは10%のアップです。
逆に低すぎれば、
- 品質が落ちる
- 業態が変わることや
- 客層が変わる
ことも考えられます。
もっと言えば、
ターゲット客層を変えて、
業態を変えるならOKです。
季節感がない
飲食店のメニューで、
季節感がないことは致命傷です。
四季を意識したメニューを作る
ことです。
何度もお伝えしますが、
飲食店は鮮度及び季節感が重要です。
食材や食器も含めて
試作チームでチェックして
メニュー開発をしていきましょう。
お客様に食べてみたいと思わせる
季節感たっぷりのメニュー開発が
重要なのです！
メニュー開発で失敗しないための具体的な方法
では具体的にメニュー開発で、
失敗しないためにはどうすれば
良いのでしょうか？
具体的な方法はあるのでしょうか。
まずは試作の段階で
スタッフの意見を聞くことです。
スタッフの中でも、
もちろんターゲット客層にあったスタッフ
に聞いて下さい。
また常連のお客様に来ていただき、
無料試食会を開催するのもお勧めです。
その際には、
スタッフやお客様から必ずフィードバック
をもらいましょう。
ちなみに丘里では、
料理コンテストをメニュー開発の場
として活用しています。
「このメニューなら100％失敗しない！」
というメニュー開発はできません。
メニューをリリースしたら、
ABC分析などでメニュー分析をし、
お召し上がりにったお客様の声
を聞くことも重要です。
その結果、
すぐに改善行動を起こすことも
重要となります。
最後に
美味しい料理が売れるのではなく、
売れる料理が美味しいのです。
売れるメニュー開発をしていきましょう。
メニュー開発は私の得意とする分野です。
是非メニューで悩んでいたらご依頼ください。
あなたと一緒にメニュー開発をします。
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