飲食店の新メニュー開発の仕方について徹底解説
2025年7月22日更新
私が一番得意な事はメニュー開発です。
メニュー開発と聞くと、
なんか大変とか料理の経験がないと
できないと思うかもしれません。
しかし
味、食材を変えるだけではなく、
盛り付けを変えるだけでも
メニューを作ることができます。
今回の記事では、
中村流メニュー開発の仕方
を徹底解説します。
あなたのお店でもできるので
是非メニュー開発時の参考に
してください！
飲食店でメニュー開発が大切な理由
なぜ飲食店でメニュー開発が
大切なのでしょうか？
ヒットしたメニューがあれば、
ずっと同じメニューではダメ
なのでしょうか？
飲食店においてメニューは命です。
当然どのようなメニューがあるか
で売上も変わります。
流行りの食材を使ってメニューを
開発すれば一時的に売上もアップ
するかもしれません。
しかしそこを私は狙いません。
永続的に安定して売れるメニュー
要は「店の顔となるメニュー」に
こだわります。
そのためには、
お客様にいつでも鮮度の良い商品
を提供することが大切です。
つまり、
メニューにも鮮度が必要なんです。
四季を意識したメニューはですが、
毎日のおすすめメニューもいつ来ても
新しい商品があれば口コミで拡がります。
また繁盛する飲食店であるためには、
どこにもない商品を作り続けることが、
ポイントです。
またメニューを開発することは、
常連のお客様を飽きさせないという
役目もあります。
日本には四季折々の食材があるので、
それを使わない手はないでしょう。
またメニュー開発の頻度は、
「基本毎月」をお勧めしています。
最低でも
春夏秋冬年4回は変えたい
ですね。
- 毎日来ていただきたいのか？
- 月一回来ていただきたいのか？
- 季節ごとに来ていただきたいか？
で頻度はかわります。
商品開発の頻度は日常定期的に
季節の食材を使ってやってみること
が重要です。
もちろん失敗もあるかも知れませんが、
信念もってやり続けることが大事です。
写真は丘里の松茸釜飯
私のメニュー開発の4つのこだわり
では実際に
私が飲食店でメニュー開発する際に
4つのこだわりをお伝えします。
とても重要なポイントです。
- 誰でも作れるメニューを開発
- 他店にはない独自のメニューを開発
- 年間を通して変わらない食材でメニューを開発
- あまり好き嫌いがない食材でメニュー開発
それぞれ解説します。
誰でも作れるメニューを開発
まず1つ目のこだわりは、
誰でもできるメニューを開発
することです。
誰でもとは、
パート・アルバイトでもであり、
料理を作ることが不得意な人
でもできるようにすることです。
料理人しか作れないメニューでは、
コストがかかり売価が上がって
しまうからです。
もっと言えば、
料理人がいなければお店が営業
できない状況を防ぐためでもあります。
年間を通して変わらない食材でメニューを開発
2つ目は、
年間を通して変わらない食材で
作ることです。
冷凍品が多くなると思いますが、
品質のよいものを選んでいます。
また昨今の食材の値上がりは
飲食店にとっても痛手です。
食材選びは慎重に考えています。
あまり好き嫌いがない食材でメニュー開発
3つ目は
あまり好き嫌いがない食材で
作ることです。
子供から年配の方まで、
特に宴会メニューの開発は、
あまり好き嫌いがない食材で作ります。
季節のおすすめ商品は、
好きなお客様がオーダーしますが、
宴会料理は好むと好まざると出ます。
無難な食材を使います。
(光り物の魚、ジビエ、パクチー等はNGです)
他店にはない独自のメニューを開発
最後の4つ目です。
これが一番重要なポイントです。
その4つ目は、
他の店にはない独自のメニューを
作ることです。
食材は同じでも、
- 提供の仕方を変える
- 盛り付け方を変えるなどして
店独自のオリジナルメニューにする
ことが大切です。
調理時にもたくさんの工夫があります
メニュー開発から完成までの流れについて
メニュー開発から完成まで
実際にどのように進めていくのか
流れを順番に説明していきます。
メニュー開発のステップ①
「お客様リサーチしターゲットを決める」
あなたのお店は来ていただきたいお客様に
あった商品を持っていますか？
お客様の顔がわかりますか？
- 年齢層は？
- 利用動機は？
- 客単価は？
- 男性客、女性客？
- 接待で使っていますか？
- 家族連れ？
これらが明確でなければ、
アンケートなどを使ってリサーチ
することをお勧めします。
美味しい料理を開発すれば売れる
というわけではないのです。
ターゲット客層にあったものである
ことが重要なのです。
更にもう一点。
あなたのお店はお客様から
何によって選ばれているかを
知っていることが重要です。
やみくもに商品開発を始めるのではなく、
リサーチをしてターゲットを決めることが
まずはあなたがやるべきことです。
メニュー開発のステップ②
「開発するメニューを決める」
リサーチとターゲットが決まったら、
それに合ったメニューを考えます。
例えば、
年配の女性がターゲットでしたら、
見た目のビジュアルは大事です。
どこの店にもあるようなメニューでは
あなたの店は選ばれません。
あなたの店に来店する目的が必要なのです。
ですから、
他の店にはないメニューであり、
盛り付けや彩りが必要でしょう。
それともう一点、
ネーミングも大事です。
「食べてみたくなる」
「食べて見ないとわからない」
ネーミングができたら良いですね。
女性は現物確認主義ですから(笑)
メニュー開発のステップ③「食材を選ぶ」
食材選びも重要です。
好き嫌いがあまりない食材を
使いましょう。
その時期に
あまり仕入れ価格の変動がない食材
を探すことも必要です。
メニュー開発のステップ④「試食会を実施」
メニュー開発が決まったら、
ターゲット客層にあったスタッフを
集めて試食会をしましょう！
お客様の中から
試食会に参加していただける方を
募ることもお勧めです。
試食していただき、
正直な感想を聞きます。
不採用になることもありますが、
メニュー開発した人は真摯に受け止め
次のメニュー開発に活かしましょう。
料理長に気を遣って、
遠慮して物言わないことがないように
しないと次に繋がりません。
気をつけてください。
全ては、お客様のためですから。
メニュー開発のステップ⑤
「メニューの写真撮影をする」
スタートの7日前までには、
メニューの写真撮影迄を終える
ようにします。
メニュー開発のステップ⑥
「販売後に統計を取り検証する」
スタートしたら出数の統計をとります。
場合によっては短期間で終了する場合
もありました。
(お客様からの反応が悪くて)
個人店は
この小回りが出きることが強み
ですね。
ABC分析を始め、
様々な分析手法を使って検証
をしましょう。
実際のメニュー開発成功事例
私は今まで数え切れないほどの
メニューを開発してきました。
もちろん、
売れなかったメニューもありますが、
今でも丘里の主力メニューとして、
売上を形成してくれているメニュー
も数多くあります。
その中で、
ちょっとしたメニュー開発の
成功事例をご紹介します。
1つ目は「盛り付け」の仕方
を変えた例です。
食材の上からかけていたものを
料理の盛り付け時に下にソースとして
敷くだけでも新メニューになります。
2つ目は丘里の名物「かご料理」です。
実はかご料理は
コース料理を一品づつご提供する
のが大変なためどうにか上手に提供
する方法はないか？という理由で
誕生した料理です。
一品料理を1つのかごに盛り付け
お客様に提供することで、
料理が届いた際にお客様から
「わあ～」
という感動の声が漏れます。
3つ目は「最後の行程を工夫」
した例です。
とんかつを作る際に、
豚肉に小麦粉、玉子まで同じにし、
最後にパン粉の代わりに
アーモンドスライスを付けて揚げます。
すると、
豚肉のアーモンド揚げになります。
3つの成功事例をご紹介しましたが、
もちろん季節の食材を使ったメニュー
の開発もしております。
ご興味のある方は、
以下のリンクよりお問い合わせ
ください。
▶︎【メニュー開発を依頼する】
飲食店のメニュー開発は売上を左右する
チェーン店と違い、
地方の中小の飲食店は自分たちで
定期的にメニュー開発をする必要
があります。
私は学生時代、
某大手ファミレスチェーン店で
アルバイトをしておりました。
定期的に季節メニューに替わり、
パートアルバイトスタッフでも
調理できるレシピ付のビデオが来ます。
それをみんなで学んで
トレーニングするわけです。
とても勉強になった1年3ヵ月でした。
しかし中小の飲食店は違います。
裏を返せば、
自分たちでメニューを決められる
楽しさがあります。
もちろん、
おいしくなければ売れませんが…笑
季節の食材などを使って、
メニューを開発することは
魅力的で楽しいです。
秋なら、
松茸、かに、新サンマ、秋野菜
などがあります。
食材はどこの飲食店でも同じですが
この食材を使って他店では食べられない
オリジナルの一品を考えるのです。
これが楽しいのです！
料理もセンスと感性が必要です。
その料理を
- どんな人に食べていただくのか？
- ターゲット客層は明確か？
- 召し上がった時の表情まで想像出来るか？
が大事です。
要はNo.1ではなく、
オンリーワンをつくりだすこと
が大事なのです。
そのためには日常から
固定観念を持たずに広い視野で
物事を見る習慣が大切なのです。
この発想は
全てに共有出来ると思っています。
私が考える一流の料理人とは？
人を育てる事のできる料理人である
ということが条件だと思っています。
それはなぜか？
飲食店は団体競技だからです。
チームワークが重要だからです。
1人では営業できないからです。
長くなりましたが、
今回の私の記事があなたのお店での
メニュー開発の一助になることを
心から祈っております。
今回の記事の内容が気になり、
私が作った料理のレシピがほしい
という方。
そのような方向けに、
料理長研修を開催しております。
料理長研修では
私が開発した商品の中でも、
爆発的に売れている数々を
商品レシピをつけてお伝えしています。
自分で言うのもなんですが、
かなりお得な研修だと思いますよ(笑)
お電話でのご相談もお受けしております。
飲食店経営におけるお悩み、
どんなことでもお気軽にお問い合わせください。
中村直通電話番号：090-1035-1088
受付時間 9時～18時
※スマートフォンでしたら、
上記の電話番号をタップすれば
つながります。
この記事を書いた人
- フードスクエアカンパニー代表
- 丘里グループは創業50周年を迎えることができました。食を通じて「喜び、幸せ、そして感動」をモットーニ「人」の魅力で他の飲食店と差別化を図り、地元茨城県古河市でナンバーワン企業であり続けることを目指しております。
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