飲食店の命であるレシピ管理とレシピマニュアルの必要性
2023年12月31日更新
常に一定の商品を提供するために、
レシピがあることは大切です。
レシピは料理を作る際の設計図であり、
お客様との信頼関係を築く不可欠な物
です。
そのためにも、
お店のレシピを管理しマニュアル化
することが大切になります。
今回の記事では、
レシピの必要性とその管理の仕方
について解説します。
レシピマニュアルとは
レシピマニュアルとは
お店における各商品に必要な食材の分量と
どのような手順で調理するかを明記したもの
です。
マニュアル通り作ったら、
スタンダードな商品が出来あがら
なければなりません。
そのために手順の中に
食材をどのような器具を使って
どのように作業をしていくのか？
時間と温度管理を用いて、
時系列で表現することが大事です。
写真は丘里名物料理の帆立のもろこし焼き
レシピマニュアルがあることによるメリット
レシピマニュアルがあることで、
以下のメリットがあります。
原価を正しく保つ
調理する人によって、
出来上がる商品が異なっていれば、
お客様の信頼を失うことになります。
「忙しいから」
ではお客様には通用しません。
どんな時もお店の基準を守り、
お客様と店の信頼関係も守ること
が大切です。
仕込み量を正常に保つ
仕込みは重要な仕事です。
作業者に任せきりにせず、
責任者がしっかりと予測して、
指示を出すことが重要です。
レシピ管理マニュアルがあれば、
自ずと仕込み量の正常化も図る
ことができます。
その結果として、
仕込みチェック表が出来上がります。
仕込みチェック表があれば、
というメリットだらけです。
逆になければロスに繋がり、
店舗の利益を圧迫します。
誰でも作れるようになる
手順の中に各食材を
- どのような調理器具を
- どのように使用して
- どうするかを時間と温度表現を用いて
- 時系列で表現されている
ことが重要です。
そうすることで、
どんな人が作っても同じ料理が
できあがるのです。
その時その時で、
味、盛り付け、量などにバラツキ
があったらお客様に失礼です。
調理時間、温度も影響しますので、
明確な手順が必要となります。
完成後の画像もあると、
同じように盛り付けができます。
スタッフの教育期間を短縮
レシピマニュアルがあれば、
スタッフの教育機関はもちろん
短縮できます。
レシピマニュアルに沿って、
料理の作り方を教えることで、
誰が作っても同じものができあがります。
レシピマニュアルを作成する際のポイント
レシピマニュアルがあっても、
活用されなくては意味がありません。
まずは、
レシピマニュアルを作成する上での
まず注意点があります。
それは、
- 所定の場所に保管する
- スタッフの閲覧権限を設ける
です。
レシピマニュアルはお店の宝ですから、
特に扱いには注意する必要があります。
見て良い人＝閲覧権限や
レシピマニュアルの保管場所は
十分に配慮してください。
その上で、
レシピマニュアルの内容としては、
メニューごとの基準表を作ることです。
- 商品名
- 売価
- 画像
- 原材料、数量、単位、金額
- 原料費
- 粗利高
- 原料費率
- 調理手順
- 道具(計り、レードル、ディッシャー、計量スプーン、計量カップ等)
- 留意点
- 食器
など明確にして、
小学生でも理解できる位に作ること
が大事です。
商品の出来ばえについては、
色、形、盛り付け等の状態を
言葉で分かりやすく表記します。
誰でも見られるように、
キッチンの決めた場所に置いておく
ことが大切です。
定期的にマニュアルを見直しするなど、
確認することも忘れてはなりません。
動画等を使うとさらに分かりやすくなります。
要は誰でも作ることができるようにすること
が大事なのです。
調味料のメーカーは大切
どんなときも同じ商品が出るように作らなければなりません。
どんなにきちんとしたレシピマニュアルを作ったとしても、調味料のメーカーが違ってしまうと、味が変わってしまうのです。
だからこそ、調味料のメーカーも大切になってきます。
丘里では、調味料は私が赤坂料亭田川時代のものと同じものを使っています。
醤油もみりんもメーカーによって、全然違いますからこれとても大事なことなのです。
レシピ管理の重要性
スタッフの退職時にレシピは、
他社に漏らさないことの誓約書を書いて
もらうことが大事です。
他社への流出を防ぎます。
レシピは飲食店の宝であり「命」です。
料理長、店長、準ずるスタッフは、
いつでも見られるようにパソコンや
紙ベースでも作ると良いです。
定期的な改善見直しも
経営者と相談する条件でやることを
おすすめいたします。
このレシピマニュアルは、
企業の財産です。
わが社でも大切な財産です。
しかしながら私はこの財産を
全国の飲食店経営者の方に料理長研修
を通して開示することを決めました。
今、全国の飲食業に携わる方々が
生き残りをかけて頑張っています。
私が商品開発をした商品の開発の仕方、
マル秘レシピは和食店にして、
35年経っても揺るぎないトップ商品です。
売れる商品を考えるよりも、
今売れている商品をメニューにいれて
やってみる方がはるかに成果に繋がります。
今まで料理長研修に来られた
会社の皆様には大変喜ばれております。
なぜそんなことするのか？
私は飲食業に残りの人生を使って貢献する
ことを決めているからです。
もちろんこれからも
売れる商品づくりにコミットしています。
もし私の料理にご興味のある方は、
是非弊社の研修をご活用ください。
私の料理のレシピを知ることができる
コスパ最高の研修ですので！
この記事を書いた人
- フードスクエアカンパニー代表
- 丘里グループは創業50周年を迎えることができました。食を通じて「喜び、幸せ、そして感動」をモットーニ「人」の魅力で他の飲食店と差別化を図り、地元茨城県古河市でナンバーワン企業であり続けることを目指しております。
最新の記事
人材育成2023年7月27日料理人に必要なスキルは料理だけではなくビジネススキル及び経営力も必要
人材育成2023年6月28日飲食店はコンテストを活用してスタッフを育成しよう
経営2023年6月7日地方の飲食店の出店戦略と物件を探す際のチェックポイント
集客2023年5月17日飲食店でイベントを開催して集客しましょう
丘里の全てがわかる1日研修のご案内
丘里の全てがわかる『丘里1日研修』を
開催しています。
実際に店舗に入り、
私はもちろん女将の話も聞ける
充実の研修です。
詳細は以下のボタンよりご覧ください。
