メニュー変更を考える際にABC分析に頼りすぎるのは危険
飲食店の顔であるメニュー。
あなたのお店ではどれくらいの頻度で
変えていますか？
変えるとなれば、
新しいメニューを考えることや、
どのメニューを廃止するのか
悩むことでしょう。
そのようなときに使われるのが、
ABC分析という手法ですが、
これ頼りすぎるとリスクがあります。
今回の記事では、
メニュー分析の仕方と廃止メニューの
決め方についてお伝えします。
メニューには種類がある
メニューと言っても、
- グランドメニュー
- 季節メニュー
- おすすめメニュー
等あります。
しかし、あまり出ない商品の中に
これからの未来を創る商品が埋まって
いることもあるのです。
丘里では、
- 売れ筋商品(馴染み商品)、
- 売り筋商品(説明しないと売れない商品)、
- 名物商品(この店でしかない商品)
に分けて考えることにしています。
どこの店にもある売れ筋商品が、
出数では上に来ます。
だからといって、
馴染み商品だけではチェーン店の居酒屋と
変わりませんしお店に行く理由が作れません。
馴染み商品で集客するなら、
通常の1.3倍のボリュームにするか、
通常の30％減の価格設定にするしかないんです。
売り筋商品はどこにでもある商品だが、
説明をしないと売れない商品です。
丘里では、
鯛のかぶと煮、だし巻き玉子、
各種おばんざいがこれに当たります。
これは説明力がないと売れません。
丘里ではこの接客力ではない説明力を
徹底的に掘り下げています。
そして名物商品です。
これはここにしかない商品ですから、
自由に価格がつけられます。
しかしながら、
業態にあっていないと売れません。
美味しい料理と売れる料理は違います。
これら３つをグランドメニューの中に入れ、
戦略的にメニューを創る事が肝要です。
そしてこのメニューたちを
お客様が飽きないように、
グランドメニューなら、
3年に1回はフルモデルチェンジ
1年に1回はマイナーチェンジをします。
参考記事
メニュー分析法のABC分析は参考程度に
どのようにメニューを分析して、
メニューを入れ替えるのかを
どこの飲食店も悩んでいると思います。
よくABC分析という手法がありますが、
これは参考程度にしておいた方が良い
と思います。
なぜなら、
ABC分析に頼りすぎると、
どこのお店にもあるつまらないメニュー
になってしまうからです。
メニューはお店の顔だからです。
では実際にABC分析について、
詳しく解説しましょう。
画像はイメージ(写真ACより)
実際のABC分析の仕方
例えば、
ABC分析のA部門のメニューだけで創ると、
居酒屋は決まっていて枝豆、から揚げ、
ししゃも、焼き鳥、冷奴等になります。
「ある大手の居酒屋に入って◯民だと思って
飲食して表に出たら魚◯だった」
なんて笑い話もあります。
このことは、
大手が同じような馴染み商品で勝負
しているから差別化できばいことを
示しています。
差別化できなければ、
当然価格勝負になります。
実はA部門だけでメニューを創ると、
こんなことにもなりかねません。
要はB部門の商品には、
接客者に説明力をつけるトレーニング
をしていく必要があります。
以前にも伝えましたが、
A部門の売れ筋商品、
B部門に多い売り筋商品
※どこにでもあるが、
価値やストーリーをつけないと売れない商品
C部門に多い商品
育てることによって名物商品になり、
A部門に入る商品があります。
C部門の商品の中でも、
このメニューしか使わない商品、
このメニューを残すことによって、
キッチンのオペレーションが崩れ、
提供時間がかかる商品は廃止の検討になります。
この名物商品を創るコスト
(時間的コスト、経済的コスト)をかけずに
売れる(利益に直結)するノウハウを伝えて
いるのが料理長研修です。
これからの時代、
どこにでもある素材を使って
どこにもない商品を創っていく必要があります。
ライバル店と戦えないのです！
接客でも商品でも、
その店に行く理由がないと集客できない
のです。
まとめます。
ABC分析は、
売れ筋商品、売り筋商品を見て
参考にしますが頼りすぎると失敗もあります。
データに頼り過ぎに気をつけましょう。
最終的な廃止するメニューの判断
最終的にメニューを決めるには、
自分の店は何屋なのか？を明確にし、
ターゲット客層に商品、ボリューム、
価格があっているのか？です。
売れている店はここが明確です。
これをグランドメニュー上で
表現出きると売れます。
最近では和食の店でもメニューブック上、
御膳ものを後ろに単品を前にする店が
増えました。
もちろん１つ１つの商品原価を
キッチン、ホールスタッフ特に女将さんは
把握する必要があります。
メニュー作りを間違ってしまうと、
キッチンでのオペレーションが混乱し、
結果労働生産性も落ちます。
私なりにメニューについてまとめますと、
- 定番馴染み商品40％
- 売り筋商品30％
- 名物商品30％
の割合でグランドメニューを創る
と良いでしょう。
メニューはお店の顔です。
今回の記事があなたのお店の
メニュー分析の参考になれば幸いです。
もしあなたが
メニューに関して悩んでいるなら、
メニュー開発に特化したコンサルティングや
研修(料理長研修)をご活用ください。
お電話でのご相談もお受けしております。
飲食店経営におけるお悩み、
どんなことでもお気軽にお問い合わせください。
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この記事を書いた人
- フードスクエアカンパニー代表
- 丘里グループは創業50周年を迎えることができました。食を通じて「喜び、幸せ、そして感動」をモットーニ「人」の魅力で他の飲食店と差別化を図り、地元茨城県古河市でナンバーワン企業であり続けることを目指しております。
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