売れるメニューの作り方(飲食店特に和食店や居酒屋)
2022年12月9日更新
「メニュー開発って難しいです…」
「メニュー開発誰に依頼したらよいか悩みます」
現場で上記の経営者や店長の声
を聞くことがあります。
飲食店の命ともいえるメニュー開発。
自分が料理人でないと、
メニュー開発できないと思って
いませんか？
確かにその通りの部分もありますが、
ポイントを抑え料理の知識が少しあれば、
売れるメニューを開発することできます。
今回の記事では、
売れるメニューの開発ポイント
をお伝えします。
売れるメニューを作る前に大切なこと
飲食店は、
商品力、接客力、店舗力のバランスで繁盛
します。
どんなにおいしくても、
接客が悪くては集客出来ません。
おいしくても、
接客が良くても、
お店が汚かったら集客できません。
よく料理人の方で、
「美味しい料理を提供すれば繁盛する」
と思っている方がいますが大きな勘違いです。
今の時代、
新規出店すると3年で90％がつぶれる時代
です。
しっかりと学ぶことが大事です。
もちろん料理がおいしいのは大前提です。
売れるメニュー＝おいしい？
おいしいから売れるのではなく、
売れているからおいしいのです。
では、お客様はどのようにして
おいしいと感じるのでしょうか？
先味
先ずは盛り付けの先味です。
✓ここにどういうふうに美味しいのか？
✓どういうふうに食べたら良いのか？
説明力が求められます。
料理が運ばれる前や食べる前に、
「お客様が食べたい！」
と思わせてしまうのです。
中味
- 最高の味最高の焼き加減
- 最高の揚げ加減
- 食感
- シズル感
- ボリューム感
- 値ごろ感
です。
オーダーを伺うときに、
どれだけお客様に価値を伝えられるか
が決め手です。
後味
自信を持って勧めていたのなら、
「美味しかったでしょ？」
と聞いてみることですね。
かなり自信がないと言えませんが。
このひとことで
お客様をクロージング出来ます。
自分が頼んだ商品は、
最高の商品だったと思っていただく
ことが重要です。
もちろん料理人が
その商品に惚れ込んでいることが
大前提です。
また常連さんには、
メニューにない商品をお勧めすると
100％ご注文を頂けます。
ロイヤルカスタマーであるお客様
のためにはこのマインドが大事ですね。
メニュー開発の基準
おいしいとは？
を説明しました。
ではお客様がおいしいと感じる
メニュー開発について具体的に
お伝えします。
私なりのメニュー開発の基準があります。
その基準とは、
見た目でどんな味がするのか
興味がわくようなメニュー作り
です。
素材は年間通じて、
仕入れ価格の変わらないもの
をなるべく使います。
コースで使う場合には、
子供から年配の方まで好き嫌いが
ないものを使います。
他店では提供していない、
オリジナルな商品を開発します。
理由は自由に価格がつけられるからです。
和食店を創業した昭和63年に創られた商品は、
- かにまんじゅう、
- 力鳥
- ホタテのモロコシ焼き
- わさびステーキ
- こんにゃく土佐揚げ
- じょんがら揚げ
- 信州かつ
- あわきゅうサラダ
- えびのアーモンド揚げ
- まりもまんじゅう
- 北海揚げ
等です。
かにまんじゅう、力鳥、ホタテのもろこし焼き
の3つは現在でもトップ商品です。
売れ筋メニューと売り筋メニュー
メニューには、
売れ筋メニューと売り筋メニュー
があります。
参考記事
売れ筋商品
和食の定番で黙っていても売れる定番商品です。
（刺身、天ぷら、唐揚げ、酢の物等）
売り筋商品
どこの和食店にもあるけど、
説明力があると爆発的に売れる商品
たちです。
商品の差別化は
オリジナルな商品でします。
丘里の「売れ筋商品」は、
鯛のかぶと煮、だし巻き玉子、釜めし、
焼き鳥、とうふ等です。
例えば丘里の鯛かぶと煮。
私が赤坂の料亭で使っていた素材は
明石の天然の鯛を使っていました。
価格は40年前で、
１人前40年前で4,500～6,000円でした。
丘里では徳島の養殖の物を使って、
680円から880円で提供し、
説明力という魔法の言葉を使って
名物商品にしています。
どんなに美味しくても、
売れる料理には仕組みが必要です。
詳しくは料理長研修にてお伝えいたします。
売れるメニュー作りお任せください
私なりの
メニュー開発の基準をお伝えしました。
そうはいっても、
メニュー開発をすることは難しい
と感じるかもしれません。
単純に作ればいいと言う物ではなく、
お客様に受け入られ、
おいしいと思われ、
ロングセラーとして名物になる
ことは大変なことです。
そんな方には、
私中村が自ら監修するメニュー開発
及び料理長研修をご活用ください。
あなたのお店にとって、
最高の「売れるメニューの開発」を
一緒に考えます。
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この記事を書いた人
- フードスクエアカンパニー代表
- 丘里グループは創業50周年を迎えることができました。食を通じて「喜び、幸せ、そして感動」をモットーニ「人」の魅力で他の飲食店と差別化を図り、地元茨城県古河市でナンバーワン企業であり続けることを目指しております。
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