飲食店でメニュー開発をコンサルタントなど第三者に依頼するときの注意点
2024年11月17日リライト
飲食店のメニュー開発を依頼する際、
誰に依頼したらよいか迷いませんか？
飲食店専門の
メニュー開発コンサルタント
もいますが報酬も結構します。
メニュー開発を依頼するなら、
売れるメニュー、ヒットメニューを
開発してほしいと誰もが考えます。
今回の記事では、
メニュー開発コンサルタントを依頼
する際のポイントをお伝えします。
メニュー開発を依頼する先とその金額
メニュー開発の依頼先は、
コンサルタントだけではありません。
実に多くの方がいらっしゃいます。
- 管理栄養士
- 調理師
- フードコーディネーター
- シェフ
- 野菜ソムリエ
- 繁盛店の料理人
など様々です。
メニュー開発の金額も様々であり、
提案の仕方も様々です。
1品あたり3万くらいが相場
と言われていますが、
個人ならその金額は下がります。
有名な料理人であれば、
その金額は上がることが
容易に予想できます。
となると、
メニュー開発を依頼する際に、
どのようなことを重点に考え、
依頼したら良いでしょうか？
私はメニュー開発を請け負う際に、
- 経営者の想いや考え方
- 立地
- ターゲット客層
- ブランドイメージ
- 料理長やスタッフのスキルテクニック
を把握した上で提案をする人が
大切だと考えます。
経営者は命がけでスタッフを守り、
店を守って仕事をしています。
お店のことを一番分かっています。
そこに第三者がアドバイスをするわけですが、
単に他のお店で流行っているという理由だけで、
メニューを持ってきたらどう思うでしょうか？
だからこそ、
メニュー開発を第三者に依頼する際には、
依頼先が重要になると思うのです。
メニュー開発を第三者に依頼する際のチェックポイント
私はメニュー開発を依頼する際に、
あってほしいコンサルタントの能力として、
以下の4つを考えます。
- 店のコンセプトに合った商品を提案する方か？
- キッチンスタッフの能力を理解して商品を提案してくれるか？
- 親身になって課題を聞いてくれる人間的な資質を持っているか？
- 現役度があるか？
それぞれの能力について、
詳しく解説していきましょう。
店のコンセプトにあった提案力
私が考えるコンサルタントの能力として
一番大切な能力は「提案力」です。
例えば、
どこかのお店でメニューが当たった
としましょう。
その当たったメニューが
あなたのお店でも当たるとは限らない
のです。
商圏特性もあれば、
客層の違いもあるでしょう。
商圏規模もあるでしょう。
だからこそ、
あなたのお店に合った提案力があるのか？
がコンサルタントとして一番必要な要素です。
つまり、良いコンサルタントは、
経営者との信頼関係を作って、
がっちりスクラム組んで課題を解決します。
キッチンスタッフの能力を理解して商品提案
その店のスタッフを知り、
最高の提案ができるコンサルタントです。
数字から検証して、結果を叩きだし、
更なるステージへの提案が出来ます。
教えるというよりは、
共に成長して成功することに
コミットしていることです。
親身になって課題を聞いてくれるか？
メニュー開発するにあたって、
そのチームの人間関係がうまくいっているか
どうかはとても重要です。
料理人の中には、
料理は作れるけど人間関係に問題がある方や
チームを作れない、教えることができない方
もいます。(職人気質のために)
その間に入って、
料理人のプライドも大事にしつつ、
課題を料理人やスタッフからよく訊き、
最高のチームを作った後にメニュー提案をする
ことによって爆発的に売れるのです。
現役度はあるか？
昔取った杵柄で話をされる方がいます。
大事なのは今の時流を形に出きること
だと思います。
常に学び続けているか？
自身の腕を磨き続けているか？
つまり、
料理人としての現役度だけではなく、
経営者としてを含め人として常に成長
を心がけ成長し続けている方です。
このようなことを大切にしている方が
自信をもって開発したメニューが
売れるためのストーリーが作れるのです。
メニュー開発を依頼してはイケないコンサルタント
丘里の発展のために、
私も様々なコンサルタントの方を
雇うことや勉強していました。
今でも勉強している方もいます。
その中で過去の実例に基づき、
NGなコンサルタントを３パターン
ご紹介します。
他社の成功事例を切り売りするコンサルタント
ご自身で考案したことを
自社で実験されて他社に教えることは貢献です。
また
考案したことをコンサルティング先の店で
実践して検証することも有だと思います。
ただし、
コンサルティング先の担当者や社長様以上に
考えて考えて提案をする事が大事です。
他社の成功事例には、
その会社の社長の思いは入ってますが、
自社の思いは入ってません。
言い方悪いですが、
パクリは最初はうまく行きますが、
長く続きません。
モノマネは所詮モノマネです。
真似ても自社用にアレンジして使う
ことが大切です。
提案力がないコンサルタント
仕事に来ているのに、
世間話をして挙句の果てに
「社長の話とても勉強になりました！」
と帰られるコンサルタント。
時には自身や会社のセミナーを売りに
来たりもします。
結構大きなコンサルティング会社に
依頼するといるのがこのパターンの
コンサルタントです。
いわゆる
サラリーマン的なコンサルタント
です。
私は仕事は志事だと思っています。
私も飲食店を経営していますので、
飲食店経営者が命懸けで商売をしているか
を充分に承知しております。
実際に飲食店を経営していない
コンサルタントも中には多くいます。
せいぜい、
店長、SVの役職で退職の方が一番多い
のではないかと思います。
私は経営者として、
- 人材の問題
- お金の問題
- 後継者の問題
- 人間関係の問題
を抱えてこれまで経営をしきました。
これが現役度であり、
コミットであると思っています。
成果というゴールが明確だから、
経営者と雑談や世間話等している
暇はないのです。
時間にルーズなコンサルタント
時間を守ることは
社会人として必ず守るべき事です。
連絡があって遅れるにしても、
担当者の大事な時間を奪うわけですから、
こういう方が何を言っても刺さりません。
何よりも、、
顧客との約束を守る事が出来ない方は、
ご自身との決めたこと(約束)もやらないのだ
と感じ信頼関係が築けません。
こういう方に限って、
言い訳をし自分を正当化します。
依頼した仕事の期限を守れないことや、
最悪その仕事をやり終えない方もいます。
時間1つ守る事が出来ない方は
クライアント様の業績改善等出来る
はずもないってことです。
なんてならないために
画層はイメージ(写真ACより)
メニュー開発なら私にお任せください！
私のメニュー開発コンサルは、
まず経営者の目標や夢、ビジョンを訊きます。
なぜそうしたいのか？目的も訊きます。
それから、
今回の商品開発(メニュー開発)に対しての
目的を幹部ミーティングで話をします。
その後に、
私の作る創作和食を試食してもらいます。
もちろん、
その店のターゲット客層にあったものを
経営者のリクエストを受けて作ります。
納得していただいたら、
使っている食材を聞いて、
なるべく食材が増えないように、
原価率は25％前後の商品を提案して参ります。
何度も伝えていますが、
その店にしかない名物商品を作り、
その店に来店していただく理由やストーリー
を作ります。
接客するスタッフに
その商品の美味しさ説明を出来るように
ロープレします。
販促物やSNS等も駆使して、
来店動機を高めるように準備をします。
３ヶ月かけてスタッフの意識を高め、
しっかりと周知徹底してマーケティングを
しっかりやりプロジェクトはスタートします。
その後は
出数、売上げ、原価率の推移を見ながら、
軌道修正していきます。
以上を踏まえた上で私のメニュー開発は、
- 35年現役である
- 地元の食材を使う(地域貢献)
- スタッフを巻き込む力(パートアルバイト)
- パートさんレベルでも作れるメニューを開発する
- スタッフとの信頼関係を築いてから商品提案をする
- 提案して終わりではなく数値をみながら軌道修正をする
- 成果にこだわる
メニュー開発をしております。
クライアント1社1社の状態を把握し、
その状態を踏まえ提案をし、
一緒に成長することがイメージできる
そんなコンサルタントを目指しています。
コンサルタントとクライアントは、
バディであり運命共同体ですから。
経営者に寄り添い、
親身になってくれるコンサルを選びましょう。
今はコンサル会社という箱ではなく、
誰と組むのか？人にフォーカスする時代です。
共に成長、共育、そして貢献マインド
の強い方を選びましょう。
私も自分が商品だというコミット
を持って仕事をしています。
あなたの店がたくさんのお客様に
喜んでいただけることを切に願っております。
この記事を書いた人
- フードスクエアカンパニー代表
- 丘里グループは創業50周年を迎えることができました。食を通じて「喜び、幸せ、そして感動」をモットーニ「人」の魅力で他の飲食店と差別化を図り、地元茨城県古河市でナンバーワン企業であり続けることを目指しております。
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