飲食店のメニュー構成とは？売れるメニュー設計の基本(数・価格帯・比率)を具体例で解説
2026年1月18日更新
飲食店は
料理がおいしいからこそ、
お客様のリピートがあります。
どのような料理を揃えるのか？
＝メニュー構成の考え方次第で
売上や利益が変わります。
感覚で増やす／減らすをすれば
厨房の負荷や在庫のロスなど
負の原因を招いてしまいます。
お客様の満足度も下がる
可能性もあります。
今回の記事は、
飲食店のメニュー数やメニュー構成
ついてプロの目線でお伝えします。
飲食店のメニュー構成とは？その定義
飲食店のメニュー構成は、
次の3点を一体で考える必要
があります。
- 商品構成：何を売るか？
- 数量設計：いくつ載せるのか？
- 価格設計：どのくらいの価格で揃えるか？
が大切になってきます。
この3つが揃うと、
お客様はメニューを選びやすくなり
注文が増えます。
結果として
粗利も残ることになり、
お客様もまた来たくなります。
このような
好循環を生むためにも、
メニュー構成は大切なのです。
基本的なメニュー構成の考え方
丘里流の考え方として
メニューを次の3種類に
分けています。
- 売れ筋メニュー(馴染み商品)
- 売り筋メニュー(説明しないと売れない商品)
- 名物メニュー(この店でしかない商品)
それぞれ詳しくお伝えします。
売れ筋メニュー
どこの店にもある売れ筋商品。
お客様の馴染みの商品であり、
出数では上に来ます。
だからといって、
馴染み商品だけでは大手居酒屋チェーン店の
メニューと代わり映えしません。
もっと言えば、
その店に行く理由が作れません。
売れ筋メニューで集客するなら、
通常の1.3倍のボリュームにするか、
通常の30％減の値段設定にする
しかありません。
売り筋メニュー
売り筋商品はどこにでもある商品だが、
説明をしないと売れない商品です。
丘里では、
鯛のかぶと煮、だし巻き玉子、釜めし
がこれに相当します。
これは説明力がないと売れません。
ですから、
丘里ではこの接客力ではない説明力を
徹底的に研修で掘り下げています。
名物メニュー
名物商品です。
あなたのお店にしかない料理のため、
自由に価格がつけられます。
しかしながら、
業態にあっていないと売れません。
美味しい料理と売れる料理は違うのです。
売れるメニュー構成の黄金比
グランドメニューの基本率の目安は、
- 定番馴染み商品40％
- 売り筋商品30％
- 名物商品30％
です。
この比率にすると
- 入り口(定番)
- 追加注文(売り筋)
- 記憶に残る(名物)
の流れが作りやすくなります。
比率も大切ですが、
定番だけに偏らないことと
名物料理を育てることです。
メニュー数の考え方(増やす／減らすではなく主力の比率)
メニュー数は業態で変わりますが、
共通するポイントはこれです。
主力メニューは「何屋かわかる数」を揃える
焼き鳥店、てんぷら店、寿司店等では
主力商品がそれぞれ30種類あると
何屋なのかがわかりやすくなります。
御膳を中心としたお店でも、
最低15種類出来れば、
30種類あることが良いでしょう。
主力メニューが70％以上であること
メニュー全体に対して、
主力商品が70％以上である
ことが重要です。
この割合は
どんな業態でも同じです。
サイドメニューが多すぎれば、
仕込み量が増えオペレーション
が混乱します。
メニューからでも何屋か？が
わかるメニューブックを作る
ようにしましょう。
メニューの価格帯の考え方
～分かりやすさが注文数を増やす
価格帯は分かりやいほど
注文数が増えます。
基本は均一価格にし、
難しければ3プライス価格
にすることをお勧めします。
価格が近いなら思い切って揃える
例として、
480円、500円、530円があるのなら、
3つ共に500円にしてしまいます。
お客様が「選ぶ」という
ストレスを減らしてあげれば
注文数は増えるからです。
客単価から一品の中心価格を逆算する
飲食店では
客単価÷5.5=一品料理単価です。
(ドリンクも一品単価に入ります。)
例えば、
客単価3,000円の焼き鳥店でしたら、
単品焼き鳥を1本150円にします。
3,000円÷5.5=545円(550円)
ですからこれを中心としたした
品揃えをします。
最下限価格は、
×0.7で381円(380円)です。
上限価格は、
×1.3で715円(720円)です。
更に特別な商品として、
数量限定で980円～1,200円でも
良いと思います。
高単価商品があっても、
下限価格が安い商品があれば、
高いイメージにはなりません。
メニューを変える時期と頻度
メニュー全部を
頻繁に変えるのではなく
役割別に考えると良いでしょう。
グランドメニューなら、
フルモデルチェンジ → 3年に１回
マイナーチェンジは → １年に１回
で実施すると良いと思います。
また季節メニューとして、
- 3月4月5月を春
- 6月7月8月を夏
- 9月10月11月を秋
- 12月1月2月を冬
と位置付けて展開しています。
スタートの時期は7日から10日前
にしています。
旬をメニューに反映する
～和食は季節感が価値になる
和食ほど料理の季節感を大切にする
料理はないと思っています。
食材には季節＝”旬”があるからです。
１年で４つの季節である
春夏秋冬をお客様に感じていただく
ことが大切なのです。
以下の工夫をしてみましょう。
- 刺身のつまに旬野菜を混ぜる（春：茗荷竹、夏：胡瓜など）
- 味噌汁の具は月2回変える、漬物も季節野菜にする
- 名物も付け合わせを季節ごとに変えれば「春の名物」になる
- 客席テーブルに季節の花の一輪挿しを置く
また季節によっては、
こどものお祝いごとや行事
があります。
その行事に合わせて、
仕出し弁当のメニューを作る
のもお勧めです。
お子様が好きな
食材を使って作りましょう。
大きなエビの天ぷら、
唐揚げ、ステーキ、マグロ赤身、
サーモンの刺身などもお勧めです。
おすすめメニューの考え方
おすすめメニューは、
毎日変えると効果的です。
新規客はグランドメニューから
常連客は季節＋お勧めメニュー
から選ぶ傾向があります。
・手書きで(字の上手なスタッフに任せる)
・全部変えなくてOK、半分だけでも変えると新鮮になる
・品数目安：7〜30品(業態による)
・「売り切れ御免」で良い（常連を飽きさせない）
丘里で当たった究極のお勧めメニュー
以前海鮮居酒屋をやっていた時です。
魚の配送が遅れて夕方の営業直前に
なった時がありました。
お勧めメニューを書く時間もなく、
大きな桶の中に魚を並べて
ワゴンの上にのせて客席を
スタッフがまわりました。
納品されたままの魚のため、
迫力がありました。
「刺身でも、焼いても、
あげても、煮ても600円です」
とお客様にアピールしました。
これが当たりました。
仕入れた魚が全部売り切れたのは
言うまでもありません。
飲食店のメニュー構成とは「売上と現場を同時に守る設計」
飲食店のメニュー構成は、
商品・数・価格をセットで設計する
選びやすさと来店理由を作る
現場負荷と粗利をコントロールする
ことです。
定番だけでも名物だけでも
不安定になります。
だからこそ
「売れ筋・売り筋・名物」を分け、
比率を整え、価格を分かりやすくする
ことが大切です。
また季節とおすすめで
飽きない仕組みを作ることも
大切です。
以上を踏まえ、
ターゲット客層のお客様の喜ぶ笑顔
が映し出されるようなメニュー構成
にしましょう。
この記事を書いた人
- フードスクエアカンパニー代表
- 丘里グループは創業50周年を迎えることができました。食を通じて「喜び、幸せ、そして感動」をモットーニ「人」の魅力で他の飲食店と差別化を図り、地元茨城県古河市でナンバーワン企業であり続けることを目指しております。
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