売れるメニューの開発ポイント

2021年2月4日加筆

メニュー開発って難しいです…

メニュー開発どんな人に依頼したらよいか悩む…

メニュー開発は専門の方に頼んでいます

飲食店の命ともいえるメニュー開発。

自分では、メニュー開発できないまたは料理人でないと開発できないと思っていませんか?

確かにその通りの部分もありますが、ポイントを抑えれば料理の知識が少しあれば、売れるメニューを開発できます。

今回のブログでは、売れるメニューの開発ポイントをお伝えします。

メニュー開発の前に大切なこと

飲食店は、商品力、接客力、店舗力のバランスで繁盛します。どんなにおいしくても、接客が悪くては集客出来ません。おいしくても、接客が良くても、お店が汚かったら集客できません。

よく、料理人の方で、「美味しい料理を提供すれば繁盛する」と思っている方がいますが大きな勘違いです。

今は、新規出店すると、3年で90%がつぶれる時代です。しっかりと学ぶことが大事です。もちろん、料理がおいしいのは大前提です。

おいしいとは?

では、美味しいとはどういう事でしょうか?

先味

先ずは盛り付けの先味です。

・ここにどういうふうに美味しいのか?
・どういうふうに食べたら良いのか?

説明力が求められます。料理が運ばれる前、食べる前に、「お客様が食べたい!」と思わせてしまうのです。

中味

・最高の味最高の焼き加減
・最高の揚げ加減
・食感
・シズル感
・ボリューム感
・値ごろ感

です。オーダーを伺うときに、どれだけお客様に価値を伝えられるかが決め手です。

後味

お客様に食べた感想を訊きます。自信を持って勧めていたのなら「美味しかったでしょ」と聞いてみることですね。かなり自信がないと言えませんが。

このひとことでお客様をクロージング出来ます。自分が頼んだ商品は最高の商品だったと思っていただくことが重要です。もちろん料理人がその商品に惚れ込んでいること大前提です。

また、常連さんには、メニューにない商品をおすすめすると100%ご注文を頂けます。ロイヤルカスタマーであるお客様のためには、このマインドが大事ですね。

メニュー開発の基準

おいしいとは?説明しました。

ではお客様がおいしいと感じるメニュー開発について具体的にお伝えします。私なりのメニュー開発の基準があります。その基準とは、

見た目でどんな味がするのか興味がわくようなメニュー作り

です。素材は年間通じて仕入れ価格の変わらないものをなるべく使います。

コースで使う場合には、子供から年配の方まで好き嫌いがないものを使います。

他店では提供していない、オリジナルな商品を開発します。理由は自由に価格がつけられるからです。

和食店を創業した昭和63年に創られた商品は、

・かにまんじゅう、
・力鳥
・ホタテのモロコシ焼き
・わさびステーキ
・こんにゃく土佐揚げ
・じょんがら揚げ
・信州かつ
・あわきゅうサラダ
・えびのアーモンド揚げ
・まりもまんじゅう
・北海揚げ

等です。かにまんじゅう、力鳥、ホタテのもろこし焼きの3つは現在でもトップ商品です。

売れ筋メニューと売り筋メニュー

メニューには売れ筋メニューと売り筋メニューがあります。

売れ筋商品

和食の定番で黙っていても売れる定番商品です。
(刺身、天ぷら、唐揚げ、酢の物等)

売り筋商品

どこの和食店にもあるけど、説明力があると爆発的に売れる商品です。

商品の差別化はオリジナルな商品でします。

丘里の「売れ筋商品」は、鯛のかぶと煮、だし巻き玉子、釜めし、焼き鳥、とうふ等です。

例えば、丘里の鯛かぶと煮は、私が赤坂の料亭で使っていた素材は、明石の天然の鯛でした。

価格は40年前で、1人前40年前で4,500~6,000円でした。

丘里では、徳島の養殖の物を使って、680円から880円で提供して説明力という魔法の言葉を使って名物商品にしています。

どんなに美味しくても、売れる料理には仕組みが必要です。詳しくは料理長研修にてお伝えいたします。

どうしてもメニュー開発が難しいなら

私なりのメニュー開発の基準をお伝えしました。

そうはいっても、メニュー開発をすることは難しいと感じるかもしれません。単純に作ればいいと言う物ではなく、お客様に受け入られ、おいしいと思われ、ロングセラーとして名物になるのは大変なことです。

そんな方には、私中村が自ら監修するメニュー開発及び料理長研修をご活用ください。

あなたのお店にとって最高の「売れるメニューの開発」を一緒に考えます。ご興味のある方は下記のボタンよりお申し込み下さい。

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電話番号:090-1035-1088

受付時間 9時~18時

この記事を書いた人

中村 康彦
中村 康彦フードスクエアカンパニー代表
丘里グループは創業50周年を迎えることができました。食を通じて「喜び、幸せ、そして感動」をモットーニ「人」の魅力で他の飲食店と差別化を図り、地元茨城県古河市でナンバーワン企業であり続けることを目指しております。

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