飲食店に名物メニューが重要な理由とその作り方
お客様の記憶に残ってもらえなければ、
なかなか次のリピートに繋がりづらい
のが飲食店です。
記憶に残る方法は様々ですが、
一番は名物メニュー(看板メニュー)
があることです。
丘里には
かご料理、鯛かぶと煮、力どりなど
オリジナルの名物メニューがあり、
お客様から支持を得ています。
今回の記事では、
名物メニューの重要性とその作り方
をお伝えします。
名物メニューが必要な理由
飲食店はメニュー、サービス、店舗で
いかにして他の店と差別化することで
印象に残ることが重要です。
印象に残ることで、
自分以外の人とまた来ようと思って
もらえるかです。
もちろん、
3つとも差別化できれば良いのですが、
店舗によっては難しいこともあります。
丘里は撤退物件を中心に、
リフォームし出店しています。
そのため、
大手のような立派な店づくりは
難しいのが現状です。
そのため、
- 感動レベルの商品力(メニュー)
- サービスよりもワンランク上のおもてなし
に力を入れています。
感動レベルのメニューを作るとなると、
どのようなことができるのか考えます。
- どんな和食器を使うのか？
- どんな盛り付けにするのか？
- どんな特徴的な食材を使うのか？
などなど考えることはあります。
これをとことん考え具現化するからこそ、
そこでしか食べられないメニュー
＝名物メニューになるのです。
名物メニューがあれば、
来店目的が明確になり、
マーケットサイズも拡がります。
名物メニューが目的なので、
単価もその名物メニュー次第で
上がることになります。
この名物メニューは感動レベル
のメニューですから、
「人に伝えよう」
「誰かを連れて来て上げよう」
となりリピート率が上がります。
名物メニューがあることは、
来店頻度アップに繋がるのです。
また名物メニューがあれば、
そのメニューにオーダーが集中するため、
仕込みや人員配置がしやすくなります。
その結果、
ロスがなくなり生産性が高まるのです。
要はコストの削減にもなります。
一番大変なことは、
他の店になくお客様にあった
名物メニューを開発することです。
原価率をかけて、
ボリュームで差別化すると
原価率は上がります。
真似もされやすいですよね。
結果名物メニューにはなり難い
ことに気づいていますか？
他社に真似の出来ない
名物メニューを作ることが重要です。
名物メニューが出来上がったら、
季節感を意識して定期的にプチリニューアル
をすると良いですよ。
参照記事
名物メニューの開発の仕方の基本
具体的に名物メニューは
どのようにして開発したらよい
のでしょうか？
まずは
自店舗に来店されているお客様
来てほしいお客様は誰かを分析します。
ニーズやウォンツに合ってないメニュー
をお出ししても売れないからです。
手間ひまかけて
美味しいメニューを作ったのに売れない
という話を聞きます。
それは、
ターゲット客層に合ってない
のが原因の一つです。
要は売りたいものを売るのではなく、
お客様が望んでいるものを聞いて
メニュー開発するのがポイントです。
そのためにも、
定期的なアンケート調査も必要です。
ターゲット客層が明確に決まったら、
その方がどんなシチュエーションで
使っていただくのか？を考えます。
地方の飲食店の場合は、
多少のお客様の幅を持たせたほうが
よいと考えます。
都心部の飲食店では
ピンポイントでターゲット客層にあわせ
作れば良いと思います。
例えば、
魚をおいしく食べてもらうなら、
刺身、焼魚、寿司、天麩羅の店にする。
地方の飲食店でしたら、
多少幅を持たせて釜めしや肉料理
を入れる等です。
特に地方の飲食店では、
三世代で来店することが多いため、
お子様用の御膳があると良いです。
しかしあまり多すぎると、
ファミレスのようになってしまい、
本当に来て欲しい客層が来なくなります。
慎重にメニュー開発をしましょう。
具体的な名物メニューの作り方
私は他の店に無いメニュー
＝ここでしか食べられないメニュー
を作ります。
美味しいが大前提です。
単品の場合は、
食材仕入れ価格が年中変わらないこと
も重要です。
提供時間が8～12分以内(宴会の場合でも)
季節感は、器やあしらえで出して行きます。
最後に
常連のターゲット客層を無料招待して、
試食していただき意見を伺います。
この層は丘里のファン層でもあるので、
メニューの良さを口コミで拡げてくれます。
インフルエンサーなど
影響力のある方に来ていただくことや、
地元ケーブルテレビ等に取材に来てもらう
のも良いですね。
丘里の名物メニューの1つかご料理
丘里の名物メニューの1つに
かご料理があります。
このかご料理は15年前岐阜県にある
蟹料理の店に行った時に知り合った
経営者の方との出会いのがきっかけです。
その勉強会には
たくさんの経営者のかたがおりましたが、
数量を限定しないで商品化をしたのは私だけだとおもいます。
グランドメニューにも入っているので、
1日20～30個出る人気メニューですが、
宴会時には1日100～150個出ます。
かご料理は特別な時の集まりで使います。
多くの種類の商品が少しづつ入っているため、
特に中高年の女性から支持を得ています。
かご料理=丘里になってる理由はここにあります。
名物メニューがあることの重要性
和食の宴会は平均8～10回ぐらい
お客様のところにサービスをします。
かご料理にすることで
そのサービスを半分以下にすること
が出来ます。
つまり、
ホール人件費の削減に貢献するのです。
宴会にも無制限に使っている理由は、
このかごの形状に特徴があるのです。
10センチメートル位の円形のかごは、
出来合いでありました。
しかし丘里のかごは高さを20センチにし
なおかつそこに高さ30センチ位の取っ手
をつけたのです。
ですからお客様の視覚に訴えます。
お客様が宴会場に入った時に
「うわぁ…」
と喜んでもらえるわけです。
丘里のお店は、
女性のお客様が多く来店されますので
お客様からの評判は上々です。
他にもある丘里の名物メニューやコース
丘里にはかご料理の他に
鯛かぶと煮
釜めし
蟹まんじゅう
帆立のもろこし焼き
わさびステーキ
があります。
この名物メニューたちは、
創業から53年の間丘里を支えて
きてくれた大切なメニューたちです。
あるアンケートで、
お客様が飲食店に行かなく理由は
「特になにもない」とありました。
つまり、
あなたの飲食店に行くきっかけが
必要なのです。
そのきっかけになる1つが
名物メニューです。
名物メニューがれば、
「あそこのとんかつを食べたい」
「あそこの釜飯を食べに行こうか」
となるわけです。
あなたのお店には
名物メニューがありますか？
メニュー開発は私が得意とする分野です。
もしご興味があればお問い合わせください。
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