売れるメニューの作り方(飲食店特に和食店や居酒屋)

2022年12月9日更新

メニュー開発って難しいです…」
「メニュー開発誰に依頼したらよいか悩みます」

現場で上記の経営者や店長の声
を聞くことがあります。

飲食店の命ともいえるメニュー開発。

自分が料理人でないと、
メニュー開発できないと思って
いませんか?

確かにその通りの部分もありますが、
ポイントを抑え料理の知識が少しあれば、
売れるメニューを開発することできます。

今回の記事では、
売れるメニューの開発ポイント
をお伝えします。

売れるメニューを作る前に大切なこと

飲食店は、
商品力、接客力、店舗力のバランスで繁盛
します。

どんなにおいしくても、
接客が悪くては集客出来ません。

おいしくても、
接客が良くても、
お店が汚かったら集客できません。

よく料理人の方で、
「美味しい料理を提供すれば繁盛する」
と思っている方がいますが大きな勘違いです。

今の時代、
新規出店すると3年で90%がつぶれる時代
です。

しっかりと学ぶことが大事です。
もちろん料理がおいしいのは大前提です。

売れるメニュー=おいしい?

おいしいから売れるのではなく、
売れているからおいしいのです。

では、お客様はどのようにして
おいしいと感じるのでしょうか?

先味

先ずは盛り付けの先味です。

✓ここにどういうふうに美味しいのか?
✓どういうふうに食べたら良いのか?

説明力が求められます。
料理が運ばれる前や食べる前に、
「お客様が食べたい!」
と思わせてしまうのです。

中味

  • 最高の味最高の焼き加減
  • 最高の揚げ加減
  • 食感
  • シズル感
  • ボリューム感
  • 値ごろ感

です。

オーダーを伺うときに、
どれだけお客様に価値を伝えられるか
が決め手です。

後味

お客様に食べた感想を訊きます

自信を持って勧めていたのなら、
「美味しかったでしょ?」
と聞いてみることですね。

かなり自信がないと言えませんが。
このひとことで
お客様をクロージング出来ます。

自分が頼んだ商品は、
最高の商品だったと思っていただく
ことが重要です。

もちろん料理人が
その商品に惚れ込んでいることが
大前提です。

また常連さんには、
メニューにない商品をお勧めすると
100%ご注文を頂けます。

ロイヤルカスタマーであるお客様
のためにはこのマインドが大事ですね。

メニュー開発の基準

おいしいとは?
を説明しました。

ではお客様がおいしいと感じる
メニュー開発について具体的に
お伝えします。

私なりのメニュー開発の基準があります。

その基準とは、
見た目でどんな味がするのか
興味がわくようなメニュー作り
です。

素材は年間通じて、
仕入れ価格の変わらないもの
をなるべく使います。

コースで使う場合には、
子供から年配の方まで好き嫌いが
ないものを使います。

他店では提供していない、
オリジナルな商品を開発します。
理由は自由に価格がつけられるからです。

和食店を創業した昭和63年に創られた商品は、

  • かにまんじゅう、
  • 力鳥
  • ホタテのモロコシ焼き
  • わさびステーキ
  • こんにゃく土佐揚げ
  • じょんがら揚げ
  • 信州かつ
  • あわきゅうサラダ
  • えびのアーモンド揚げ
  • まりもまんじゅう
  • 北海揚げ

等です。
かにまんじゅう、力鳥、ホタテのもろこし焼き
の3つは現在でもトップ商品です。

売れ筋メニューと売り筋メニュー

メニューには、
売れ筋メニューと売り筋メニュー
があります。

参考記事

売れ筋商品

和食の定番で黙っていても売れる定番商品です。
(刺身、天ぷら、唐揚げ、酢の物等)

売り筋商品

どこの和食店にもあるけど、
説明力があると爆発的に売れる商品
たちです。

商品の差別化は
オリジナルな商品でします。

丘里の「売れ筋商品」は、
鯛のかぶと煮、だし巻き玉子、釜めし、
焼き鳥、とうふ等です。

例えば丘里の鯛かぶと煮。
私が赤坂の料亭で使っていた素材は
明石の天然の鯛を使っていました。

価格は40年前で、
1人前40年前で4,500~6,000円でした。

丘里では徳島の養殖の物を使って、
680円から880円で提供し、
説明力という魔法の言葉を使って
名物商品にしています。

どんなに美味しくても、
売れる料理には仕組みが必要です。
詳しくは料理長研修にてお伝えいたします。

丘里名物鯛のかぶと煮

売れるメニュー作りお任せください

私なりの
メニュー開発の基準をお伝えしました。

そうはいっても、
メニュー開発をすることは難しい
と感じるかもしれません。

単純に作ればいいと言う物ではなく、

お客様に受け入られ、
おいしいと思われ、
ロングセラーとして名物になる

ことは大変なことです。

そんな方には、
私中村が自ら監修するメニュー開発
及び料理長研修をご活用ください。

あなたのお店にとって、
最高の「売れるメニューの開発」を
一緒に考えます。

ご興味のある方は、
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お電話でのご相談もお受けしております。
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どんなことでもお気軽にお問い合わせください。

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この記事を書いた人

中村 康彦
中村 康彦フードスクエアカンパニー代表
丘里グループは創業50周年を迎えることができました。食を通じて「喜び、幸せ、そして感動」をモットーニ「人」の魅力で他の飲食店と差別化を図り、地元茨城県古河市でナンバーワン企業であり続けることを目指しております。

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